最近有很多粉絲咨詢(xún)如何做好鹵菜?既要入味、顏色又好，還要適合創(chuàng )業(yè)開(kāi)店的配方和制作方法，今天給大家分享做鹵菜的技術(shù)方法和步驟，只要你認真看完這些文章和視頻就會(huì )基本掌握鹵菜的配方運用和制作技術(shù)方法。

還有就是和大家強調的是鹵菜鹵味配方和制作技術(shù)，每個(gè)地域不同、城市、每個(gè)店、每個(gè)人配方和制作方法都差別很大、口味也都不同；鹵菜的配方和制作技術(shù)沒(méi)有最好和最佳的，還要根據當地的飲食習慣、味型、口味進(jìn)行改良和調整，只有適合自己、適合當地口味，才是最好的，沒(méi)有一個(gè)統一的標準。

第一部分:鹵水的配方和制作技術(shù)方法

1、鹵料包配比:草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陳皮10克、香葉20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、蓽撥20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水:清水30斤、

3、香料包配比:小蔥300克、大蔥200克、香菜300克、洋蔥200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、調味品的配比:冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、鹽400克、雞精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比:豬大骨1000克、豬肉皮500克、牛棒骨500克、雞骨架2只、五花肉1000克。

 

第二部分:鹵料的處理方法:

1、鹵料包:將鹵料放入溫熱水里再加入少量白酒泡半小時(shí)左右，再將泡好鹵料用清水沖洗干凈，主要是將鹵料里的雜質(zhì)沖洗掉，再將鹵料分成兩份，用兩個(gè)紗布袋裝好包起來(lái)扎緊。

2、香料包:將小蔥、香菜、洋蔥、芹菜切成段，干辣椒切成節，老姜、大蒜拍碎用布袋裝好包起來(lái)扎緊，為防止蔬菜煮爛后沉底糊鍋破壞鹵水的質(zhì)量。

3、炒制糖色:冷鍋鍋倒入菜籽油50克，中火燒三成熱時(shí)下入冰糖，轉用小火熬制冰糖融化，用勺子不停攪動(dòng)，等鍋里糖汁起泡時(shí)，立即加入500克沸水攪拌均勻即成糖色。

 

第三部分:老湯和鹵水一步進(jìn)行熬制步驟方法

1、浸泡清洗:將豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉用清水浸泡3個(gè)小時(shí)，充分把血水泡出來(lái)，使食材沒(méi)有血漬為止。

2、焯水去腥:把豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉洗凈放入冷水鍋中，加入料酒、姜片、蔥段、白醋大火燒開(kāi)轉小火煮制5分鐘，撈出用清水沖洗干凈。

3、鹵水熬制:將干凈的食材放入30斤的清水鹵桶里，用大火把鹵水桶燒開(kāi)之后，把之前包好的調味品、糖色、香料包等調料全部放入鍋中，大火燒開(kāi)轉為小火熬制4-6個(gè)小時(shí)左右后，再把料包骨頭等撈出只留鹵湯，鹵水即熬制完成。(熬制的過(guò)程中如水份揮發(fā)較大，可隨時(shí)補充熱開(kāi)水進(jìn)去，保持最后熬制好的鹵水正好是三十斤左右)