糟肉可以選用不同的原料肉經(jīng)過(guò)熟制后用香糟、糟鹵或酒進(jìn)行糟制而成,成品潔白,糟香濃郁,味鮮不膩,下面小編就分享一個(gè)糟肉的做法大全。
糟肉的配料
主料:肉100kg,陳年香糟3kg
香料:花椒1.5~2kg,五香粉30g
調料:上等紹酒7kg,高梁酒500g,食鹽1.7kg,味精100g,上等醬油500g
糟肉原料肉的選擇
原料整理選用新鮮的皮薄而又鮮嫩的方肉、腿肉或夾心(前腿)。方肉照肋骨橫斬對半開(kāi),再順肋骨直切成長(cháng)15cm,寬11cm的長(cháng)方塊,成為肉坯。若采用腿肉、夾心,亦切成同樣規格
陳年香糟的做法
香糟50kg,用1.5~2kg花椒加鹽拌和后,置入甕內扣好,用泥封口,待第二年使用,稱(chēng)為陳年香糟。
糟肉的做法大全
1、白煮,將整理好的肉坯,倒入鍋內燒煮。水要放到超過(guò)肉坯表面,用旺火燒,待肉湯將要燒開(kāi)時(shí),撤清浮沫,燒開(kāi)后減小火力繼續燒,直到骨頭容易抽出來(lái)不粘肉為止。用尖筷和鏟刀出鍋。出鍋后一面拆骨,一面趁熱在熱坯的兩面敷鹽。
2、攪拌香糟,100kg糟貨用陳年香槽3kg、五香粉30g、鹽500g,放入容器內,先加入少許上等紹酒,用手邊挖邊攪拌,并徐徐加入紹酒共5kg和高梁酒200g,直到酒糟和酒完全拌和,沒(méi)有結塊為止,稱(chēng)糟酒混合物。
3、制糟露,用白紗布罩于搪瓷桶上,四周用繩扎牢,中間凹下。在紗布上攤上表芯紙(表芯紙是一種具有極細孔洞的紙張,也可以用其他韌性的造紙來(lái)代替)一張,把糟酒混合物倒在紗布上,加蓋,使糟酒混合物通過(guò)表芯紙和紗布過(guò)濾,徐徐將汁滴入桶內,稱(chēng)為糟露。
4、制糟鹵,將白煮的白湯撒去浮油,用紗布過(guò)濾入容器內,加鹽1.2kg、味精100g、上等紹酒2kg、高梁酒300g,拌和冷卻若白湯不夠或湯太濃,可加涼開(kāi)水,以掌握30kg左右的白湯為宜。將拌和配料的白湯倒入糟露內,拌和均勻,即為糟鹵。用紗布結扎在盛器蓋子上的糟渣,待槽貨生產(chǎn)結束時(shí),解下即作為喂豬的上等飼料。
5、糟制,將已經(jīng)涼透的糟肉坯皮朝外,圈砌在盛有糟鹵的容器內,盛放糟貨的容器須事先入在冰箱內,另用一盛冰容器置于糟貨中間以加速冷卻,直到糟鹵凝結成凍時(shí)為止。
糟肉的保管方法
糟肉的保管較為特殊,必須放在冰箱內保存,并且要做到以銷(xiāo)定產(chǎn),當日生產(chǎn),現切再賣(mài),若有剩余,放入冰箱,第二天洗凈糟鹵后放在白湯內重新燒開(kāi),然后再糟制?;販阖浽延谐啥?,用鹽量可酌減,須重新冰凍,否則會(huì )失去其特殊