鹵豬頭肉比較大眾，也是鹵菜店的主打產(chǎn)品之一。鹵豬頭肉前，在選購和處理上也需要多做功課，處理好的生豬頭鹵制后才能更具風(fēng)味，下面小編專(zhuān)門(mén)教您鹵豬頭肉前期怎么處理。

一、挑選

生豬頭的挑選也是需要經(jīng)驗的，有的人的鹵出的豬頭肉為什么肥肉多瘦肉少過(guò)于肥膩，其實(shí)是選料不精，好的豬頭一定是表面光滑、整潔、沒(méi)有黑點(diǎn)和黑斑，而且沒(méi)有血點(diǎn)和血塊（這點(diǎn)要看小刀手的屠宰手藝決定），豬頭的眼睛一定是閉著(zhù)的（如果死不瞑目，建議還是不選為妙），不但是要閉著(zhù)的，而且要求是緊閉的，并且口腔外面沒(méi)有黏液，下巴沒(méi)有多余的贅肉和淋巴結，耳朵大小厚薄差不太多適中，豬口條是清爽整沒(méi)有雜質(zhì)的，如果有黑點(diǎn)基本這頭豬多半是有病的，切不可選。

 

二、燒毛

生豬頭雖然經(jīng)過(guò)屠宰手的初加工，但是一定會(huì )有耳朵附近和里面一些部位的毛沒(méi)有除干凈，買(mǎi)回之后還要進(jìn)一步地檢查臉溝、耳朵附近的毛污和泥污，還有毛發(fā)，再用鑷子拔干凈，但是多半是鑷不干凈的，所以通常是用噴燈來(lái)燒，具體燒的方法和燒豬蹄的毛類(lèi)似。

 

三、改刀

將生豬頭臉朝下，用砍骨刀從后腦中部大力劈開(kāi)，并挖掉豬腦，再用片刀割下雙耳，并挖去眼圈，切除豬鼻子，再將豬舌頭缷下來(lái)，舌苔趁勢用刀刮一刮，這樣基本上就將豬頭改刀完畢了。

 

四、腌制

浸入清水浸泡2小時(shí)，再去腌制，因為生豬頭表面并不平整，所以干腌并不適合，建議水腌會(huì )更均（干腌和水腌法，小編前面都有專(zhuān)門(mén)的分享文章）時(shí)間要腌足方能入味。

 

五、氽水

將腌透的豬頭肉和豬耳朵、豬口條等附件清洗干凈之后，加入水中氽水去血水，這個(gè)氽水時(shí)間不能短，因為不斷地會(huì )有血污和浮沫滲出，一定要氽透打凈，所以整個(gè)氽水時(shí)間要達到15分鐘左右，氽水時(shí)可以加點(diǎn)生姜、大蔥和料酒用以去腥。

 

六、拆骨

生豬頭在鹵制前最后一個(gè)環(huán)節是拆骨，要想生拆其實(shí)是極考驗刀功的，技術(shù)不佳的人會(huì )把肉拆得毛毛燥燥甚至稀爛，所以如果你沒(méi)有什么太多經(jīng)驗，建議還是煮過(guò)再拆，將氽好水的鍋中水倒掉，重新放入清水大火燒開(kāi)，轉小火燜煮 25 分鐘，然后用筷子戳一下肉，能夠戳進(jìn)去表示此刻正是最佳的脫骨時(shí)機，關(guān)火，趁熱拆去頭骨即可。

合格的鹵味人，肉類(lèi)食材的預處理是必備的專(zhuān)業(yè)技能之一，尤其是最常見(jiàn)的肉類(lèi)菜品。肉類(lèi)食材的處理和后期鹵制的口感息息相關(guān)，效果也是相輔相成。