蜜汁叉燒肉的做法

叉燒鮮嫩多汁,香氣四溢,是廣東特有的名菜肴,也是廣東著(zhù)名的燒烤肉之一,被稱(chēng)為蜜汁叉燒肉。今天小編分享一款蜜汁叉燒肉的制作方法。

里脊肉

一、選材

想要做外酥里嫩口感不柴的叉燒,需要選用里脊肉,里脊肉就是豬脊背上的兩條瘦肉,也稱(chēng)梅條肉,只夾有一點(diǎn)點(diǎn)的脂肪,不仔細瞧,都看不出來(lái),肉質(zhì)很嫩滑,非常適合做叉燒,不過(guò)梅條肉成本較高,有的鹵菜店價(jià)格賣(mài)不上去,就選擇了用五花肉代替,其實(shí)這樣口感會(huì )大打折扣,超市里的袋裝叉燒為什么價(jià)格那么低,也是因為選擇了五花肉的緣故,蜜汁叉燒屬于小眾鹵菜,買(mǎi)叉燒的人大都特別會(huì )吃,且不喜歡吃肥肉,所以寧缺勿爛,切不可使用五花肉來(lái)代替梅條肉。

 

二、腌制

將梅條肉改刀成2*3*25CM左右的長(cháng)條,進(jìn)行腌制,整條的叉燒才能叫正宗的叉燒,而如果用五花肉就必須要去皮腌制,叉燒的腌制有兩個(gè)目的:一是為了入味,二是為了上底色,一般會(huì )用到鹽、味精、糖、胡椒粉、醬油等基本調料之外,會(huì )加入柱候醬和玫瑰露酒 ,而且腌制時(shí)間必須超過(guò)半天以上,時(shí)間越長(cháng)越入味,烤出來(lái)的肉風(fēng)味越佳,可以說(shuō)很多人的叉燒做不好一個(gè)重要的原因就是腌制時(shí)間不足而導致的。

 

三、烤制

1、烤制前先提前準備糖水,將麥芽糖加水一同放入鍋中(比例為1:4),慢火燒至融化,然后再加入少許瓊脂中和一下即可,加入麥芽糖兌開(kāi)的蜜汁可使肉的色澤看起來(lái)更加光亮、口感更加甘香,家庭做買(mǎi)不到麥芽糖可以用蜂蜜。

鹵菜店做叉燒,建議使用炭烤爐,就是用來(lái)做木炭烤鴨的爐子,把腌制好的叉燒用叉子勾好,放入烤爐中,這里有一個(gè)訣竅,叉燒入爐之前,炭必須已經(jīng)燒透,不能火還沒(méi)有起就放入叉燒進(jìn)去燜,這樣口感會(huì )大打折扣,想要出外酥里嫩的口感,就必須大火烤,時(shí)間最起碼要在25分鐘以上,拎出來(lái)過(guò)糖水,然后再放入爐中大火烤10分鐘,之后再取出淋糖水后,再放入爐烤10分鐘,前后需要淋3次糖水即可!

2、家庭做著(zhù)吃就使用普通家用烤箱即可,家庭做改刀的塊可以稍小點(diǎn),不過(guò)烤箱同樣需要提前預熱,上下火溫度都達到220度時(shí),開(kāi)網(wǎng)下層放置一烤盤(pán)防止油脂滴落烤箱,入烤箱烘烤約15分鐘,看到肉塊表面水收干,就取出涂一層蜂蜜,繼續烤5分鐘,5分鐘之后再取出涂一層蜂蜜,然后再烤5分鐘即可。

 

四、保存

如果當天叉燒沒(méi)賣(mài)完,第二天想要保持叉燒的紅潤油亮,可以先用麥芽糖水將叉燒煮一下,注意一定要用小火,切忌大火,因為糖不耐火,火大了容易燒焦,同時(shí)第二天售賣(mài)叉燒,為了避免干柴,可以用蜜汁將叉燒泡著(zhù),這樣就能保持色澤不變,照樣鮮艷,但切忌時(shí)間不能泡得過(guò)久,否則食客會(huì )以為放了色素。

叉燒因為充滿(mǎn)食欲的外觀(guān),和多吃不膩的口感而漸漸在廣東以外的城市流行開(kāi)來(lái),一般出現在鹵味店比較多,也有專(zhuān)門(mén)的叉燒店,叉燒不僅可以單獨食用,也可以做成快餐,醬汁淋在米飯上也是一種享受。

TAG標簽: 叉燒肉的做法

轉載注明出處:http://www.jadebamboodinos.com/lucaipeifang/5164.html

申明:文章及圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò ),僅供學(xué)習交流,不做商用,如有侵權,請聯(lián)系2548293962@qq.com刪除。