驢肉具有高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇等“兩高兩低”的特點(diǎn)。對動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著(zhù)良好的保健作用。如何才能做到香醇渾厚、軟嫩滑爽、回味香濃的正宗鹵驢肉的做法及配方呢？下面小編就來(lái)分享一個(gè)正宗鹵驢肉的做法。

正宗鹵驢肉的做法及配方

正宗鹵驢肉配方

原料：驢肋扇肉、豬大骨、老雞

香料： 小茴香、蒔蘿子、桂皮、香葉、陳皮、八角、丁香、草果

調料：魯味鮮醬油、海天生抽、冰糖老抽，加鹽、味精、雞精、紅曲米

 

正宗鹵驢肉的做法

1、熬高湯，豬大骨2500克、老雞1500克砍成大塊，入寬水焯凈浮沫，撈出沖洗，放進(jìn)大桶中，加水20千克，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉小火煮4小時(shí)，再轉大火催濃，濾渣后約得高湯15千克。

2、 小茴香、蒔蘿子、桂皮、香葉、陳皮、八角、丁香、草果（拍破）入清水浸泡10分鐘，撈出后裝入紗布袋制成香料包，紅曲米單獨裝入紗布袋制成上色包。

3、制鹵湯，高湯內倒入 魯味鮮醬油、海天生抽、冰糖老抽，加鹽、味精、雞精各適量，投入香料包，紅曲米包，煮開(kāi)即成鹵湯。這鍋鹵湯可鹵制15千克驢肉。

4、預處理，帶皮驢肋扇改刀成重約1500克的大塊，與驢尾一同置于細流水下沖泡一夜，撈出瀝干。

5、將鹵湯燒開(kāi)，放入驢尾，大火燒開(kāi)后再放入驢肋扇，燒開(kāi)后轉小火鹵90分鐘，關(guān)火浸泡9~10小時(shí)，撈出晾至水分微干后放入托盤(pán)，封保鮮膜送進(jìn)冰箱冷藏保存。

 

驢肉拼盤(pán)制作

取驢肋扇肉300克切成長(cháng)6厘米、厚0.5厘米的片，驢尾切成厚1厘米的片，裝盤(pán)后點(diǎn)綴黃瓜、草莓即可上桌。

 

正宗鹵驢肉的技術(shù)關(guān)鍵：

1、生驢肉沖泡后無(wú)需汆水、直接鹵制，以免肉中的香氣流失。

2、鹵湯可循環(huán)利用，第二次煮制時(shí)需續添清水和調料，起碼要煮10次才能達到味道香醇的效果；香料的味道已經(jīng)在鹵制和浸泡的過(guò)程中完全釋放在湯內，因此每鍋都要換新的料包。

 

正宗鹵驢肉的做法及配方技術(shù)問(wèn)答：

1、持續添加老抽，湯色不會(huì )越來(lái)越黑嗎？

答：老抽的顏色大多會(huì )被驢肉直接吸收，因此不會(huì )越用越黑。每鹵完一鍋，需打去渣子，舀出1/3的老湯，再續添1/3的新湯，只要養護得當，加入適量老抽就不會(huì )發(fā)黑。

2、紅曲米在鍋內的時(shí)間是否過(guò)長(cháng)？

答：紅曲米一般只在大火時(shí)才迅速掉色，小火鹵制掉色不明顯，因此不會(huì )導致色澤過(guò)深。紅曲米在鍋內加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致鹵水變酸，甚至引起香料變質(zhì)，因此我認為紅曲米和香料不要包入同一個(gè)紗布袋。通常我們在操作時(shí)，會(huì )將紅曲米單獨放入一個(gè)紗布袋，投進(jìn)鹵湯中加熱十幾分鐘，觀(guān)察顏色，及時(shí)撈出，以免湯色越來(lái)越深，影響成品賣(mài)相。

3、香料的味道并未出盡就換新的料包會(huì )比較浪費，我認為鹵湯內的香料包應始終保持3個(gè)，每鹵一次要丟掉最老的，再添一個(gè)新的，這樣每個(gè)料包用三次，既節約成本，又能讓成品的香氣更加穩定。