廣式鹽焗雞制作技術(shù)與白切雞一樣，有著(zhù)久遠歷史的鹽焗雞同樣是廣東的的傳統佳肴。作為客家的招牌菜式之一，鹽焗雞不僅流行于廣東，對于無(wú)雞不成宴的廣東人來(lái)說(shuō)，有關(guān)雞的菜式更是多達200余款，如清淡鮮美的白切雞、甘香細膩的手撕雞和咸香味美的鹽焗雞。下面是廣東鹽焗雞的配方和制作方法，喜歡的朋友可以嘗試下。

原材料：

主料：雞1500克

調料：姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油（煉制）30克、植物油15克。

 

制作步驟：

1. 小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛2 小碟

2. 每碟加入豬油適量，作佐料用

3. 余下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁

4. 把紗紙一張刷上植物油待用

5. 雞宰殺，煺毛，去內臟，洗凈，晾干

6. 晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸

骨上剁一刀，不要剁斷

7. 然后用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙

8. 旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時(shí)取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然后把余下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火焗（燜）約10 分鐘

9. 取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再焗10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙

10. 將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻

11. 以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀

12. 香菜消毒后伴在碟邊即可，食時(shí)佐以沙姜油鹽。

 

注意事項：

1. 本菜需用紗紙2張。

2. 因有用粗鹽焗雞的過(guò)程，需準備粗鹽2500克。

3. 鹽雞工藝有三，不論用那種制法，吃鹽雞時(shí)佐以沙姜油鹽，味道更加香美。

4. 鹽法：是正宗的傳統制法，如本書(shū)所載，成品色味具有鹽雞的各種優(yōu)點(diǎn)，但微帶氯的特殊氣味

5. 氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調好涂在雞腔內外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口。

6. 水法：把雞放在熱湯內浸熟后，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于傳統鹽雞。