涼拌菜爽口蘿卜皮是一道經(jīng)典涼菜作品，口味酸辣，但酸味卻不僅僅是醋賦予的，更多的是經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵產(chǎn)生的。它也是一款簡(jiǎn)單、易學(xué)的小菜，經(jīng)過(guò)改刀一晾曬一浸泡后即可成菜，但是它的制作關(guān)鍵卻非想象中那么簡(jiǎn)單，下面小編給大家分享下涼拌菜爽口蘿卜皮的做法，如下：

選料：只有東北白蘿卜夠清甜。

在選料方面也越來(lái)越講究，首先，必須選擇東北產(chǎn)的白蘿卜。南方產(chǎn)的蘿卜生長(cháng)周期短，皮很薄，水分也少，而且肉還有點(diǎn)發(fā)苦。而東北產(chǎn)的白蘿卜則恰恰相反，皮厚、水多、肉甜。當然，除了地域要求外，我們還有更高的選擇標準，那就是單個(gè)蘿卜的重量必須在1千克以上，個(gè)大且身直，品嘗時(shí)脆且甜，低于這個(gè)份量的不能選，理由是蘿卜小皮就薄，口感也不好。

 

改刀：20度斜刀切。

切蘿卜皮也是一門(mén)技術(shù)。大家都知道蘿卜皮本身是有點(diǎn)韌性的，而且難于入味，所以在切配時(shí)，一定要注意。首先，蘿卜皮旋下時(shí)，一定要帶有0.5厘米厚的蘿卜肉。為什么呢？因為蘿卜皮有柔韌性，如果不帶蘿卜肉，腌漬后很容易打卷。其次，一定要用20度的斜刀切割。前面我們提到，蘿卜皮是比較難人味的，尤其是與蘿卜肉相比，入味時(shí)間完全不搭調。所以，我們在切割時(shí)，一定要增加蘿卜皮與味汁的接觸面積，因此我們把刀與蘿卜皮的角度定為20度。

蘿卜皮切好后，一定要放在有陽(yáng)光的地方，晾曬3-5個(gè)小時(shí)，去掉一定水分后方可腌漬，否則腌漬時(shí)蘿卜皮中的才汾會(huì )滲透到汁水中，影響汁水的濃稠度。

 

味汁調配：比例最重要。

腌漬蘿卜的味汁調配是非常重要的，否則腌漬后的蘿卜味道不充足，而且也會(huì )發(fā)黑。

 

干味汁的調制方法：純凈水2500克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂(lè )鮮味寶、家樂(lè )雞精、海天金標生抽、香蔥、長(cháng)康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克。

此味汁可以一次浸泡蘿卜皮6500克。說(shuō)過(guò)了配方后，一定要請大家注意以下一點(diǎn)：味汁須用純凈水調制。

 

問(wèn)：味汁調好后，是否要腌漬一段時(shí)間后再泡制蘿卜皮？

師傅回復：味汁調好后直接與蘿卜皮混合就可以。

 

問(wèn)：腌漬完一次蘿卜皮后，味汁還可以利用嗎？

師傅回復：還可以利用。但是每次都必須補充風(fēng)味，在腌漬過(guò)兩次蘿卜皮后，必須把西芹、圓蔥等蔬菜料統統撈出，否則它們風(fēng)味會(huì )改變，影響味汁的風(fēng)味。撈出后再放入新的蔬菜料就可以了。

浸泡：24-28個(gè)小時(shí)，蘿卜皮放入容器內，倒入調好的味水，就可以用來(lái)腌漬了，腌漬溫度一般控制在0-5度，時(shí)間控制在24-28個(gè)小時(shí)。時(shí)間太短，蘿卜的辣味還沒(méi)有被味汁“融化”；腌漬時(shí)間過(guò)久，蘿卜皮變黑，而且咸度太高。

 

蘿卜有老嫩腌漬看“皺紋”？

師傅回復：蘿卜有老嫩之分，在浸泡過(guò)程中，老嫩蘿卜皮混在一起，不好區分，嫩的蘿卜皮入味快，經(jīng)過(guò)24個(gè)小時(shí)的腌漬后，就可以取出上菜了，但是老的蘿卜皮可能經(jīng)過(guò)28小時(shí)腌漬后，依然沒(méi)有完全入味，上桌后還帶有本身的辣味。

 

那么如何掌控老嫩蘿卜皮的浸泡時(shí)間呢？

師傅回復：看“皺紋”----不知道大家發(fā)現沒(méi)有，蘿卜皮經(jīng)過(guò)腌漬后，帶皮的一面會(huì )出現淡淡的“皺紋”，這時(shí)就表明蘿卜已經(jīng)入味了，可以取出上桌。而表皮上沒(méi)有“皺紋”的，則說(shuō)明蘿卜皮沒(méi)有完全入味，需要繼續腌漬才行。