鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。下面小編就分享一篇鐵鍋燉大鵝做法及香料配方。舌尖上鹵味，一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808 免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。
鐵鍋燉大鵝里面放香料，主要還是為了去腥，大鵝本身腥氣大，我們在燉制大鵝的時(shí)候，就是以去腥為主，只要把大鵝的腥味處理好，那么鐵鍋燉大鵝就成功了一半，剩下的就是調味了，那么怎樣做鐵鍋燉大鵝，都放些什么調味料呢？
鐵鍋燉大鵝選材與制作過(guò)程
第一步，大鵝的選材！做鐵鍋燉大鵝，最好選擇大笨鵝，也就是散養的大鵝，因為用鐵鍋燉大鵝，需要的時(shí)間比較長(cháng)，如果是人工飼養的肉食鵝肉質(zhì)太嫩，不適合做鐵鍋燉大鵝，而且燉出來(lái)的味道也不理想，所以我們不選擇肉食鵝。
第二步，準備調味料與配菜，調味料有花椒，八角，蔥段，姜片，白糖，精鹽，料酒，白酒，干辣椒段，老抽，大豆醬油，食醋。配菜有，土豆，酸菜，寬粉或粉條。
第三步，大鵝準備好后，首先將大鵝分解，然后用清水清洗干凈備用。
第四步，鍋中加適量清水，放入整理好的大鵝，再加入蔥，姜，料酒，開(kāi)鍋后焯五分鐘撈出，然后撿去料渣，將大鵝投涼備用。
第五步，鍋中加少許食用油，油熱后加入八角，花椒，蔥段，姜片，干辣椒爆香，然后放入大鵝爆炒，隨后加入大豆醬油，老抽，精鹽，白酒，食醋，在填入清水，沒(méi)過(guò)大鵝即可，大火燒開(kāi)后轉入小火，燉四十分鐘左右，再加入土豆，寬粉，酸菜等配菜，隨燉隨吃就可以了。
這道燉大鵝里面，料酒與白酒的用處？
料酒，我們是在焯大鵝時(shí)使用，在焯水過(guò)程中加入料酒，可以起到去腥提味的作用，而在燉大鵝時(shí)加入白酒，可以掩蓋掉鵝肉的異味，而且鵝肉燉出來(lái)會(huì )更香。
★鐵鍋燉大鵝需要?干湯汁嗎？
如果是喜歡吃大鵝里面的配菜，那么最好帶些湯汁，這樣可以邊吃鵝肉，邊往里面放些喜歡吃的蔬菜，如果只想吃鵝肉，那么就收干湯汁，好好享用這一道美味的鐵鍋?大鵝了。
★做鐵鍋燉大鵝真的需要放香料嗎？
我們在制作肉食類(lèi)的食品時(shí)?？偸菚?huì )考慮防止很多香味料，其實(shí)，過(guò)度的依賴(lài)香味料提味，未必是好事，就會(huì )導致很多食材加工出來(lái)的味道大同小異，而吃不出來(lái)食材本質(zhì)的味道。
我們可以針對每樣食材的缺點(diǎn)來(lái)使用調味料，有腥味的我們可以去腥，有膻味的去膻，我們平時(shí)使用的基礎調料，都可以做到這點(diǎn)，畢竟我們平時(shí)在家做菜，也不會(huì )準備那么齊全的燉肉香料的，只要用好了身邊的大眾調味料，一樣可以制作出美味的菜品的。
——【鐵鍋燒鵝竅門(mén)技巧】——
問(wèn)：為什么鵝燒出來(lái)味道這么腥呢？
答：燒出來(lái)腥的問(wèn)題有許多方面，第一就是選材問(wèn)題，有的老鵝可能是冷凍過(guò)的，這樣放時(shí)間久拿出來(lái)燒就會(huì )腥，也有的會(huì )在煸炒鵝肉這一步?jīng)]有煸炒到位，因為煸炒鵝肉這一步十分講究，一定要煸炒出油漬，這樣不僅出鍋香，而且能去除大部分腥味
問(wèn)：為什么燒出來(lái)的鵝肉湯汁不濃呢？
答：以前我也遇到過(guò)這個(gè)問(wèn)題，一開(kāi)始我認識是水太少的原因，結果加水繼續燒還是不夠濃，最后經(jīng)過(guò)老師傅指點(diǎn)才知道是油少了，而且最好使用豆油，這樣燒出來(lái)湯汁會(huì )更容易濃稠，味道還會(huì )非常香
——【鐵鍋燒鵝注意事項】——
總結一、這道菜前期我也說(shuō)了是屬于紅燒菜，而紅燒菜比較講究細節，也就是說(shuō)你做的每一步都要做到位，比如煸炒生姜蔥和香料，一定要煸炒出香料本身的味道，這樣出鍋會(huì )大大增加老鵝的口感
總結二、其實(shí)這道菜所放的香料沒(méi)什么講究，除了一些特定的香料，比如增色和味道特別重的香料以外，其它香料都可以用，這也是為什么廚師燒出來(lái)的紅燒菜為何味道不一樣的原因，因為調料和香料各有不同。
家常鐵鍋燉大鵝簡(jiǎn)單做法
可以放花椒和八角，以下是具體做法。
主料：鵝肉250g、香菇200g
輔料：油適量、鹽適量、蔥姜適量、花椒大料適量、白糖適量、醬油適量
步驟：
1.鵝肉切塊過(guò)水焯一下備用；
2.香菇洗凈備用；
3.高壓鍋加入鵝肉、蔥切段、姜切塊、花椒大料、適量的水，大火燒開(kāi)中火壓15分鐘；
4.香菇過(guò)水焯一下，然后認真洗去表面粘浮的雜質(zhì)，撕成塊備用；
5.炒鍋加入適量油，蔥姜末爆出香味加入鵝肉翻炒2分鐘，加入香菇、老湯燉15分鐘；
6.加入適白糖、醬油、鹽調味；
7.大火收汁出鍋。