正宗川味麻辣燙的做法及配方

麻辣燙是四川特色小吃,現在已經(jīng)風(fēng)靡全國,下面小編就分享一份正宗川味麻辣燙的做法及配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺,擁有千人團隊,粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品,免費推送各種精品小吃技術(shù),敬請關(guān)注。

以下是麻辣燙12種大料的配比及操縱過(guò)程:

按照先后順序分類(lèi)分為:串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜過(guò)程 —— 裝碗過(guò)程

1.可燙制菜類(lèi):

 

1.1 素菜類(lèi)

青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黃花菜 綠芽菜 黃芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金針菇 絲瓜 海帶 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕鴨血 粉絲 粉條 火腿腸 胡蘿卜等 (買(mǎi)粉絲的時(shí)候,一定要買(mǎi)比較好的,不輕易煮爛的;由于吃“麻辣燙”時(shí),基本上每個(gè)人都會(huì )點(diǎn)一份粉絲,假如粉絲質(zhì)量不好,會(huì )影響總體的口感)

 

1.2葷菜類(lèi)

牛肉 咸肉 鴨腸 油炸肉皮 牛百葉各種貢丸蟹柳類(lèi)等. (注:串菜這一環(huán)節比較靈活,最主要的是串了覺(jué)得比較美觀(guān);用比較少的材料,串好了以后讓顧客看了覺(jué)得份量比較多,吃起來(lái)又吃得不會(huì )太飽,讓人吃了一次,下次還想吃)

2.湯料配方:

2.1主要配料:

白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香葉、涼姜、麻椒、干紅辣椒

 

2.2 炒料時(shí)輔料

 

生姜、大蒜頭、山東大蔥

 

2.3 .湯內增鮮的輔料:

牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門(mén)骨頭,但腿骨比較好) ;

冷凍雞架(2個(gè) 即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭,一般的菜市場(chǎng)即可有售)

 

2.4湯內輔料:

火鍋底料、陴縣豆辦醬

3.炒料過(guò)程:

3.1 先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,假如說(shuō)你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了)

3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,燒到7-8成熱時(shí),再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.(炒料這一步實(shí)在也沒(méi)有什么,基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同,但也不要把大料炒糊了,把那12味料都炒)

 

4.熬湯過(guò)程

4.1 然后在不銹鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶,此桶大概能裝25公斤水左右)先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿(mǎn)水用中火炬湯熬開(kāi)(熬湯過(guò)程中,留意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點(diǎn),湯熬開(kāi)后,可以改成小火再適當的多熬一會(huì )兒);,再放入2.4的湯內輔料和炒好的料,用中小火進(jìn)行熬制,大概再需用半小時(shí)左右。

4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開(kāi),湯放入另外一個(gè)桶內(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.

4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開(kāi)后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內備用.

注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣,假如不撇開(kāi)的直接放在湯內的話(huà),對不能吃辣的朋友,吃的時(shí)候會(huì )受不了;當然假如你能吃辣,麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內,或者燙到最后,湯內沒(méi)有什么味道,也可加入一點(diǎn)此辣油。

5.調制燙料:

5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)

5.2 湯混好以后,根據個(gè)人在口味,在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王(湯料王選用排骨味的那種)

注:調湯時(shí),味精不能多放,多放味道會(huì )苦;雞精和湯料王一定要加良多,多到相稱(chēng)于我們日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,假如不直接加到湯桶內,則燙出的菜會(huì )沒(méi)有什么味道.

 

6.燙制過(guò)程:

6.1 把調過(guò)味的湯放入爐火中,使之保持小沸,即可燙菜。

6.2燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的是非,先后放入燙勺內(一般不輕易熟的先放,輕易熟 的后放)

6.3 麻辣燙裝碗,然后加入湯;假如能吃“辣”的,可以在碗內加入適量的辣油(這個(gè)辣油,也就是之條件到過(guò),從熬好的湯表面提煉出來(lái)的)

7.裝碗

7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬(wàn)里香等(調湯時(shí)這些假如沒(méi)有放在湯桶內,也可以放碗里),再加入湯和燙好的菜,假如能吃辣的,可以在碗內加入適量的辣油(這個(gè)辣油,除了上面提到的,從熬好的湯表面提煉出來(lái)的以外,在完整配方中,還有專(zhuān)門(mén)辣椒油的熬制方法)。

7.2 如放碗中吃之前,把碗內的菜攪拌一下,以使調料入味。

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