豬肉系列，一直都是傳統鹵菜店里的主打菜品，有豬耳朵、豬頭肉、豬下水等等，都非常受顧客們的喜愛(ài)。今天小編來(lái)和大家分享一款熟食豬頭肉的配方，有需要的小伙伴可以做個(gè)參考。

自制鹵水香料配方：

干辣椒500克，干花椒200克，當歸45克，孜然100克，白豆蔻10克，山柰、排草各15克，沙參、小茴香、八角各50克、白芷180克、草果、千里香各20克洗凈控水后備用。

 

自制鹵水調料配方：

魚(yú)露250克、生抽2.5千克、雞汁100克、鹽500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、紅曲米80克。

 

自制鹵水熬制流程：

凈鍋上火倒入色拉油50克加熱倒6成熱，把控干水分的香料倒入鍋中炒香，然后晾涼后用紗布包好制作香料包。取不銹鋼桶一個(gè)倒入步驟2熬制的骨頭湯15千克，放入香料包大火燒開(kāi)，改小火熬1個(gè)小時(shí)，再把全部調料倒入鍋中攪拌均勻，小火燒開(kāi)，撈出香料包過(guò)濾渣留湯即使自制鹵水了。

 

制作步驟：

1、將豬頭用火焰槍燒制表面焦黃，然后用鋼絲球在流水下刷干凈，治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物，注意：淋巴結塊一定要清理干凈。將豬頭肉放入清水中，反復刮洗，去盡雜污血污后，放清水鍋中焯水20分鐘撇靜泡沫，再撈出洗凈。

2、熬制骨頭湯，取豬大腿骨5千克和雞架3千倒入清水20千克熬制6小時(shí)大約剩下15千克骨頭湯，去渣留湯。

3、另取凈鍋上火，炒出糖色，準備待用，接著(zhù)把熬制好的鹵水倒入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、大火燒開(kāi)后改小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后關(guān)火燜至。