今天小編和大家分享一下，川味缽缽雞的做法高湯。不少吃貨誤以為，缽缽雞就是雞肉，但并非如此！通俗來(lái)講就是缽缽里裝著(zhù)串串兒，菜品不限于雞肉，各種葷菜、素菜在煮熟后，用簽串制，浸泡在各種香料調制成的湯底中，入味即可食用！泡好的串串可真就是麻辣鮮香，口感濃厚，一串接一串，根本讓人停不下來(lái)！夏天來(lái)了，又是吃缽缽雞的好時(shí)節。

一、骨湯的制作（30-40斤水）

主料：豬大骨4斤、牛大骨4斤、雞骨架2個(gè)、鮮鴨一只

注明：主料大骨4-5天換新一次，雞骨架1-2天換新一次

 

二、實(shí)際操作

1、鍋中放適量清水，將牛大骨、豬大骨、雞骨架、鮮鴨放入鍋中，燒開(kāi)打去鍋中血沫撈出用清水清洗干凈，備用。

2、不銹鋼桶放清水30-40斤，放入適量的姜片、蔥、料酒和飛過(guò)水的大骨雞骨架主料，大火燒開(kāi)轉小火熬制3個(gè)小時(shí)。

 

麻辣紅油煉制方法

1、將菜籽油1千克倒入鍋中，加入姜片、蔥、大蒜炸至金黃色撈出。

2、繼續加熱將做好是我糍粑辣椒倒入鍋中，小火熬制3-5分鐘下備好的香料一起下鍋熬制15-20分鐘。

3、然后加熱香油、火鍋飄香劑，繼續熬制10分鐘，當糍粑辣椒皮發(fā)亮透明時(shí)關(guān)火，靜置24-48小時(shí)用濾網(wǎng)過(guò)濾即可使用。

 

四、缽缽雞底湯調配(紅油味）

準備材料：

骨湯1000g、鮮味寶2克、雞鮮粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻醬、花生醬、海鮮醬、蠔油各3克）老抽5克、白砂糖3克、鹽10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、紅油50克飄滿(mǎn)為止、花生碎適量、王守義麻辣鮮5克、五香粉5克、野山椒10克、蔥花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可

 

五、葷素食材處理

1、需要材料，清水10斤、自制料包一個(gè)（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1個(gè)、陳皮10克裝入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用溫水泡20分鐘。

2、鹵水調味料，姜片適量、雞精10克、干辣椒10克，雞粉20克、鹽適量（調到有一定的咸味就可以了）。

3、將10斤清水燒開(kāi)，加入調味料，香料包熬制10分鐘，下入需要燙熟的串串燙熟即可。

4、將燙熟的葷素串串放入事先調好的底湯中即可。

缽缽雞除了，小編上面和大家分享的紅油味外，還有藤椒味。