香酥?zhù)喿鳛樗拇?、湖南、江蘇等地區諸多鹵菜店的爆款產(chǎn)品，其口感表皮酥脆、肉質(zhì)五香濃郁，色澤紅亮，很有特點(diǎn)，是顧客最喜歡的特色美食之一。但是很多人都不知道香酥?zhù)喌闹谱骷毠?，比如說(shuō)：鴨子的脫毛是很令人頭疼的，有沒(méi)有高效率的方式？鴨子為什么一定要用白鹵水鹵制？還有如何使口感更加酥脆？……，今天舌尖鹵味小編就給大家介紹下香酥?zhù)喸鯓幼霾藕贸浴?/p>
先來(lái)說(shuō)脫毛，鴨子等家禽都是先長(cháng)絨而后才長(cháng)翎羽，翎羽是生長(cháng)在皮層之內的，想要去除十分困難，脫毛之后容易在皮層下留下密密麻麻的‘肉刺’，要想成品口感好，在選擇鴨子時(shí)千萬(wàn)不能選中正在換毛的品種，換毛的鴨子的肉刺是極難清除的，先撫摸鴨胸，看是不是有帶刺的感覺(jué)，如果有就可以肯定在換毛期了，這樣的并不合適用于制作香酥?zhù)?；第二種方法是用手掰開(kāi)一簇長(cháng)毛，用嘴向露出的皮膚處用力吹氣，仔細觀(guān)察鴨子的皮膚上有無(wú)剛長(cháng)出的圓毛樁，如有，則說(shuō)明鴨子正在換毛。
再來(lái)說(shuō)腌制：坦率地講，市面上很多鹵菜店的香酥?zhù)喐臼遣浑缰频?，原因之一，美其名曰是追?ldquo;高效率”，實(shí)則就是偷懶，這一懶不打緊，只得在鹵水上下猛料，其實(shí)香酥?zhù)喌柠u水是不能太過(guò)用力過(guò)猛的，接下來(lái)也會(huì )說(shuō)到，香酥?zhù)喪且冒u水的，不腌制即使鹵水用料再猛，也達不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，這樣才能使成品更加的入味，香酥?zhù)喌碾缰莆医ㄗh使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不復雜，10斤水加入300克食用鹽攪拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陳皮即可，其好處一是節約批量加工的時(shí)間，二是能通過(guò)料水浸泡進(jìn)一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制時(shí)間在達不到4小時(shí)，那么效果會(huì )打掉一半的折扣，并且腌制好的鴨胚還需要掛起來(lái)晾干，這個(gè)步驟看起來(lái)不起眼，卻是決定成品肉質(zhì)是否更加的緊實(shí)的關(guān)鍵原因。
接著(zhù)是鹵制，剛剛說(shuō)過(guò)制作的香酥?zhù)喌柠u水，一般采用五香白鹵水，所謂白鹵水就是不加糖色、不加醬油，為什么這樣做，大家試試加了糖色的鹵水鹵出的鴨子，再經(jīng)炸制出來(lái)的成品顏色一定發(fā)黑，而且再加上如果鹵制時(shí)沒(méi)控制好火候，還會(huì )把鴨胚的皮鹵破了，而使用白鹵水鹵出的鴨子不但照樣入味十足，而且還能夠將成品的色澤控制成漂亮的紅亮色，這里說(shuō)到鹵制時(shí)間并不是絕對的，根據鴨胚的老嫩程度鹵制時(shí)間一般控制在50~60分鐘左右。
重點(diǎn)來(lái)說(shuō)下鹵制時(shí)的香料組方問(wèn)題，如果你的鴨子品種比較肉厚，其實(shí)也能鹵好，使口感更有嚼勁有肥美感，這時(shí)需要以肉豆蔻為臣料，草果為君料，搭配丁香、砂仁這類(lèi)透骨性好的香料作為使料，反而以八角、桂皮陳皮為佐料，就能使鴨子的各個(gè)部位的肉質(zhì)纖維都能充分入味，現時(shí)可以更好地突出有嚼勁又不失滑口的特點(diǎn)。
現來(lái)是油炸，油炸最重要的是油溫，有經(jīng)驗的鹵菜人會(huì )把油溫控制在160度，低油溫炸制，小火慢炸，成品會(huì )更漂亮，表皮完整，色澤紅亮，這個(gè)不是重點(diǎn)，幾乎所有人都能做到，但不少鹵菜人并不知道，剛鹵好的鴨子，其實(shí)是不能下鍋油炸制的，需要晾1個(gè)小時(shí)左右，直至鴨子完全冷透再行炸制，別問(wèn)原因，如果不信剛出鍋就去炸，保管你的表皮破得象鬼；再有一點(diǎn)，為什么別人炸完后的鴨子香味撲鼻，而你的卻很寡淡，原因出在油這塊，炸鴨子的油，英雄哥建議使用鹵油，鹵油就是平日里從鹵水中打撈起來(lái)的多余油脂，這種油積累了大量的芳香物質(zhì)，用鹵油才能炸出又香又酥的鴨子。
最后，來(lái)說(shuō)一下酥脆度，為什么有人的香酥?zhù)喌谋砥ひh遠地優(yōu)于同行，其實(shí)方法告訴你并不復雜，他采用了二次油炸，第一次炸至八成并保持表皮完整，冷卻之后再進(jìn)行二次復炸，這樣處理過(guò)的鴨子會(huì )更加的酥脆可人。