豆豉帶魚是一道不分南北東西的菜，這道菜還沒有被大眾熟食店引進(jìn)不知是為何因，在成都許多超市都把此菜作為永久保留菜，可見它的市場是有一定基礎(chǔ)的，本人技術(shù)支持幾家熟食店都力推此菜，效果甚好，此菜早已被罐頭裝深深的進(jìn)入到大眾，但罐頭裝一是太貴，二是，食之總有對其生產(chǎn)有不放心的感覺，作為熟食店生產(chǎn)者，這道菜大可不太擔(dān)心它的生命儲存期，下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵菜店豆豉帶魚和香酥鴨做法！

做法：凍帶魚解凍去頭、內(nèi)臟切段，放五香鹽、姜蔥、料酒拌均碼味四小時左右。

油下鍋燒熱（油要多一點）下花椒粒、干辣椒節(jié)嗆香，再下點郫縣豆瓣炒干水氣，接著下豆豉、蒜米、少許辣椒面繼續(xù)小火炒制，最后下白糖、雞味精炒香既成豆豉醬。味道豆豉香味濃郁微辣略回味甜。

碼好味的帶魚洗盡入八九成油溫炸（注意帶魚下鍋不要急著去動它）炸得金黃且皮脆撈起，在把豆豉醬淋入帶魚上拌均腌制及成！用豆豉醬腌制帶魚時，一定要趁帶魚剛炸好撈出時，馬上就要舀入豆豉醬，不能等帶魚晾涼才加，這點至關(guān)重要.........

帶魚在碼味后炸出來，吃著就應(yīng)該要有鹽味，這點很重要。

炒制豆豉醬時，火候不要太大，油要重一點，炒出來豆豉應(yīng)該是跟油持平的。

在炒制豆豉醬是，每一步下料，都要炒到火候，一定要炒香，白糖一定要充分融化，白糖也可以換成麥芽糖，效果更加。

帶魚炸好要趁熱，拌入豆豉醬。

腌制一個小時左右就可以，擺上柜臺銷售，銷售剩下的豆豉，可以加到下次炒制中。

帶魚沒有賣完，冷風(fēng)柜保存，第二天可以繼續(xù)銷售，第三天，可以將豆豉和油，分離出來，下鍋二次加工炒開，再次淋于帶魚上繼續(xù)銷售。

香酥鴨是四川傳統(tǒng)熟食菜，有著悠久的歷史，它有五香透骨的特點。譚談自己家族店，從開業(yè)的第一天，到現(xiàn)在，一直都有銷售香酥鴨。

其做法，選用三斤半左右的瘦肉型鮮鴨制凈（有時也用凍白條鴨，白條鴨更便宜，但就是其口感要差于鮮鴨，主要是肉質(zhì)偏肥，以前我們老傳統(tǒng)都用麻鴨，現(xiàn)在這個原材料太貴了，不敢用），用五香鹽碼味一天，洗凈掛于通風(fēng)口略吹，入五香鹵鍋鹵制五十分鐘左右（鮮鴨比白條鴨用時要長，鹵制時間沒有絕對，）關(guān)火就撈起。

 

鴨子腌制

用色拉油加兩節(jié)蔥，燒成六成油溫小火浸炸至棗紅皮干脆，起鍋撒上熟芝麻既成，也可不撒后續(xù)來加。炸香酥鴨的油，我們一般用的是鹵油，如果沒有鹵油就用色拉油哈。

注意事項

香酥鴨的鹵水調(diào)制，可以不調(diào)顏色或者調(diào)很淡的顏色。

在鹵制過程中，不要鹵得太軟，要保持鴨的完整性。

鹵出來的鴨子一定要晾一天，就是今天鹵明天炸。只有這樣才能炸得干香，千萬不要，鹵出來就去炸，這樣操作出來，吃起就不是那個味道了。大家可以一試便知。

炸制時油要寬一些，油溫不要太高，中小火浸炸，這樣才能炸得干香。

有的人做香酥鴨，在炸制時，還沒有炸干，鴨子的顏色感覺就炸得很深了，所以也不敢再繼續(xù)炸制，導(dǎo)致于鴨胚水分還很多，這樣就影響口感了，出現(xiàn)這些原因，主要是在鹵制時，顏色上得過深，鹵出來的鴨胚，沒有經(jīng)過晾制，還有炸制的火候過大，這些大家要注意。

炸好的香酥鴨直接擺臺面上銷售，客人買了后，給剁成小塊，這時候撒點花椒面，和炒熟的芝麻，抖拌均勻即可給客人裝袋。這個方法是我家族店的操作方法。川外的鹵友可以不加哈！

沒有賣完的香酥鴨，放保鮮柜保存，第二天，拿出來再到油里復(fù)炸一下既可以再次銷售。