豆豉帶魚(yú)是一道不分南北東西的菜，這道菜還沒(méi)有被大眾熟食店引進(jìn)不知是為何因，在成都許多超市都把此菜作為永久保留菜，可見(jiàn)它的市場(chǎng)是有一定基礎的，本人技術(shù)支持幾家熟食店都力推此菜，效果甚好，此菜早已被罐頭裝深深的進(jìn)入到大眾，但罐頭裝一是太貴，二是，食之總有對其生產(chǎn)有不放心的感覺(jué)，作為熟食店生產(chǎn)者，這道菜大可不太擔心它的生命儲存期，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵菜店豆豉帶魚(yú)和香酥?zhù)喿龇ǎ?/p>
做法：凍帶魚(yú)解凍去頭、內臟切段，放五香鹽、姜蔥、料酒拌均碼味四小時(shí)左右。
油下鍋燒熱（油要多一點(diǎn)）下花椒粒、干辣椒節嗆香，再下點(diǎn)郫縣豆瓣炒干水氣，接著(zhù)下豆豉、蒜米、少許辣椒面繼續小火炒制，最后下白糖、雞味精炒香既成豆豉醬。味道豆豉香味濃郁微辣略回味甜。
碼好味的帶魚(yú)洗盡入八九成油溫炸（注意帶魚(yú)下鍋不要急著(zhù)去動(dòng)它）炸得金黃且皮脆撈起，在把豆豉醬淋入帶魚(yú)上拌均腌制及成！用豆豉醬腌制帶魚(yú)時(shí)，一定要趁帶魚(yú)剛炸好撈出時(shí)，馬上就要舀入豆豉醬，不能等帶魚(yú)晾涼才加，這點(diǎn)至關(guān)重要.........
帶魚(yú)在碼味后炸出來(lái)，吃著(zhù)就應該要有鹽味，這點(diǎn)很重要。
炒制豆豉醬時(shí)，火候不要太大，油要重一點(diǎn)，炒出來(lái)豆豉應該是跟油持平的。
在炒制豆豉醬是，每一步下料，都要炒到火候，一定要炒香，白糖一定要充分融化，白糖也可以換成麥芽糖，效果更加。
帶魚(yú)炸好要趁熱，拌入豆豉醬。
腌制一個(gè)小時(shí)左右就可以，擺上柜臺銷(xiāo)售，銷(xiāo)售剩下的豆豉，可以加到下次炒制中。
帶魚(yú)沒(méi)有賣(mài)完，冷風(fēng)柜保存，第二天可以繼續銷(xiāo)售，第三天，可以將豆豉和油，分離出來(lái)，下鍋二次加工炒開(kāi)，再次淋于帶魚(yú)上繼續銷(xiāo)售。
香酥?zhù)喪撬拇▊鹘y熟食菜，有著(zhù)悠久的歷史，它有五香透骨的特點(diǎn)。譚談自己家族店，從開(kāi)業(yè)的第一天，到現在，一直都有銷(xiāo)售香酥?zhù)啞?/p>
其做法，選用三斤半左右的瘦肉型鮮鴨制凈（有時(shí)也用凍白條鴨，白條鴨更便宜，但就是其口感要差于鮮鴨，主要是肉質(zhì)偏肥，以前我們老傳統都用麻鴨，現在這個(gè)原材料太貴了，不敢用），用五香鹽碼味一天，洗凈掛于通風(fēng)口略吹，入五香鹵鍋鹵制五十分鐘左右（鮮鴨比白條鴨用時(shí)要長(cháng)，鹵制時(shí)間沒(méi)有絕對，）關(guān)火就撈起。
鴨子腌制
用色拉油加兩節蔥，燒成六成油溫小火浸炸至棗紅皮干脆，起鍋撒上熟芝麻既成，也可不撒后續來(lái)加。炸香酥?zhù)喌挠?，我們一般用的是鹵油，如果沒(méi)有鹵油就用色拉油哈。
注意事項
香酥?zhù)喌柠u水調制，可以不調顏色或者調很淡的顏色。
在鹵制過(guò)程中，不要鹵得太軟，要保持?zhù)喌耐暾浴?/p>
鹵出來(lái)的鴨子一定要晾一天，就是今天鹵明天炸。只有這樣才能炸得干香，千萬(wàn)不要，鹵出來(lái)就去炸，這樣操作出來(lái)，吃起就不是那個(gè)味道了。大家可以一試便知。
炸制時(shí)油要寬一些，油溫不要太高，中小火浸炸，這樣才能炸得干香。
有的人做香酥?zhù)?，在炸制時(shí)，還沒(méi)有炸干，鴨子的顏色感覺(jué)就炸得很深了，所以也不敢再繼續炸制，導致于鴨胚水分還很多，這樣就影響口感了，出現這些原因，主要是在鹵制時(shí)，顏色上得過(guò)深，鹵出來(lái)的鴨胚，沒(méi)有經(jīng)過(guò)晾制，還有炸制的火候過(guò)大，這些大家要注意。
炸好的香酥?zhù)喼苯訑[臺面上銷(xiāo)售，客人買(mǎi)了后，給剁成小塊，這時(shí)候撒點(diǎn)花椒面，和炒熟的芝麻，抖拌均勻即可給客人裝袋。這個(gè)方法是我家族店的操作方法。川外的鹵友可以不加哈！
沒(méi)有賣(mài)完的香酥?zhù)?，放保鮮柜保存，第二天，拿出來(lái)再到油里復炸一下既可以再次銷(xiāo)售。