鹵鴨在四川熟食店里做得還是比較多，在熟食行業(yè)北方喜歡吃雞，南方偏向于鴨子，這不是沒(méi)有道理的，在四川熟食店鴨原料一般還是直接鹵五香的，北方做烤鴨的就多了。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下做鹵鴨的核心制作要點(diǎn)。

鹵鴨鹵水有個(gè)特點(diǎn)，不需要調色，那么這個(gè)鹵鴨的色又是從哪里來(lái)呢？通過(guò)白糖炒制而成，傳統做鹵鴨，每次鹵制時(shí)會(huì )在鹵水中加一點(diǎn)亞硝酸鹽，作為上色和入味的添加劑。但是，作為綠色餐飲企業(yè)的廖排骨從不用硝鹽。

 

那么我們不加那些烏七八糟的添加劑，做出來(lái)的鹵鴨又怎么樣使之更入味呢？如今很多人做的鹵鴨，味道只停留在肉的表皮，而內部的肉卻沒(méi)有味道，造成這個(gè)原因，一般是火候不到，還有就是沒(méi)有提前腌制。

 

鹵鴨的腌制我們是將鴨用炒鹽搓遍鴨的里里外外，不要太多，一斤鴨10克鹽就可以，搓遍全身后，今天腌制明天用，只用鹽就行，不需要加任何其他香料，用時(shí)洗一下，然后上糖水炸制，這個(gè)炸制要講究火候，火候要猛一點(diǎn)，就是說(shuō)油溫要高，炸上色就起鍋，這個(gè)色也一定要控制好，不能炸成深紅，有點(diǎn)黃紅就可以，炸得太深了，到時(shí)入鹵水鍋鹵制后容易翻黑，所以大家要注意，經(jīng)過(guò)搓鹽腌制過(guò)的鹵鴨保證鹵出來(lái)會(huì )表里如一的有味，當然鹵水中還要正常調鹽哈！

 

鹵鴨的火候也很重要，一般鹵鴨要悶鹵2到3個(gè)小時(shí)，起鍋時(shí)有點(diǎn)骨肉分離的感覺(jué)，那么鹵到這個(gè)火候了，出來(lái)的成品還有沒(méi)有型呢？會(huì )不會(huì )爛？很多人都會(huì )這樣問(wèn)吧！這個(gè)大可放心，提前經(jīng)過(guò)炸制的鹵鴨皮，會(huì )很好的保護鹵鴨的成型，只要你在鹵制時(shí)沒(méi)有去在鹵水里大動(dòng)干戈，那么鹵鴨這個(gè)皮就不容易破爛，這都是先前炸制的功勞。

 

鹵鴨的調味是很簡(jiǎn)單的，只有新鹵水的頭幾鍋在鹵制時(shí)才加一點(diǎn)雞精味精，但是量都不要大，一般幾鍋過(guò)后雞精味精就不需要再加了，不然會(huì )喧賓奪主掩蓋鴨本來(lái)的肉香味，然后常規的調味就是姜和胡椒，然后就是注意香料的添加。

 

鹵鴨在鹵制后會(huì )產(chǎn)生很多鹵油，這個(gè)鹵油在新鹵水期兩三鍋過(guò)后，就要將面上的鹵油打出來(lái)，留點(diǎn)油星兒就可以，不要留一層。還有每次鹵制結束后一定要將鍋中所有香料和料渣打出來(lái)，保持鹵水清潔，鹵鴨鹵水的香料是不需要包制的，直接散放在鹵水中就行。大家不要想象鹵出來(lái)的鹵鴨會(huì )沾上香料影響美觀(guān)，鹵鴨的香料沒(méi)有那些細末的，大多都是成型而大塊的，并且也不多，所以散放是最好的效果，不信大家就可以試試。

 

最后再來(lái)補充說(shuō)說(shuō)這個(gè)鹵鴨的火候，老傳統很多是沒(méi)有先前腌制碼味一說(shuō)的，所以煮得那么軟一些也才能保證更加的入味，近年來(lái)我們才嘗試著(zhù)，在火候上做了一些改變，稍微比傳統的鹵的時(shí)間短一些，使之出來(lái)的成品吃著(zhù)有一些原材料應有的嚼勁，當然不是說(shuō)，啃都啃不動(dòng)哈！技術(shù)的更新絕對不是盲目的，一定是要有說(shuō)得通的理由，更新不是亂搞，而是為了迎合各個(gè)地方不同的消費者需求。