說(shuō)起鹵味大部分人都很愛(ài)吃，正宗的老鹵水鹵出的肉顏色紅亮 香而不膩 味道厚重 吃上一口回味悠長(cháng)，今天舌尖鹵味小編分享給大家一個(gè)純干貨技術(shù)鹵豬蹄，自己在家就能做出百年老店的味道。此款鹵湯可鹵制豬全貨，今天我以鹵豬蹄為例，教給大家正宗鹵豬蹄配方。

鹵料配比：八角20g、花椒10g桂皮10g丁香2g白胡椒5g陳皮20g砂仁5g(陽(yáng)春砂去籽)草果5g(去籽)小茴香25g草寇5g香葉10g甘草3g 畢拔3g山奈5g梔子5g山楂10g肉蔻5g白扣5g良姜8g白芷5g以上香料打成顆粒，取50克香料碎分別裝在兩個(gè)紗布袋泡用清水泡20分鐘備用(一個(gè)裝30g另一個(gè)裝20g如沒(méi)打粉機拍破)

糖色的熬制：因鹵湯里不用放油，下面用水炒法:鍋中加少量清水、下入冰糖100g燒開(kāi)冰糖融化后轉小火不停攪拌，隨著(zhù)水分慢慢蒸發(fā)冰糖也開(kāi)始變紅，待變成棗紅色時(shí)馬上關(guān)火，倒入一碗開(kāi)水攪拌至糖色完全融入水中倒出備用。

底湯的熬制：鍋中加10公斤清水為例:下入雞架1個(gè)、豬棒骨1根、豬皮一片(帶皮五花肉更佳)料酒30g、蔥段40g、姜片40g、鹽30g、大火燒開(kāi)打去浮沫，保持湯汁沸騰30分鐘，轉小火放入一個(gè)30g的料包，蓋上蓋子繼續熬制3個(gè)小時(shí)。（熬好的鹵湯量控制在7.5公斤左右，如熬制途中水消耗過(guò)多需要加水時(shí)必須添加開(kāi)水），3個(gè)小時(shí)后用漏勺撈出鍋里全部材料，用細紕漏把肉渣料渣撈干凈。(香料包繼續留在鍋里)

豬蹄處理：用噴槍將豬蹄表面燒一遍(或煤氣灶上燒一下)，放入清水里用清潔球將燒黑部分刷干凈，然后用水清洗干凈，用刀在豬蹄背面順著(zhù)劃上一刀將氣皮劃透。(出鍋時(shí)顏值高，入味也更好)

另起一口鍋，加入適量清水，豬蹄涼水下鍋(水的量沒(méi)過(guò)豬蹄)，鍋中加入適量料酒、蔥姜段適量，燒開(kāi)打去浮沫，鍋中水保持沸騰狀態(tài)焯水20分鐘，撈出將豬蹄用水洗凈備用。

兌老鹵湯：以鹵桶中7.5公斤底湯為例:先取一個(gè)合適的篦子放到鹵湯底部(防鹵制時(shí)豬皮粘鍋燒糊)，下入蔥段40g姜片20g鹽100g料酒30g 倒入熬好的糖色、將準備好的另一個(gè)20g的料包放入鹵桶里攪拌均勻，蓋上鍋蓋大火燒開(kāi)轉小火熬制半小時(shí)，老鹵湯就做好了。

鹵制：將焯過(guò)水的豬蹄放入鹵桶的老湯里，大火燒開(kāi)轉小火下入雞精、味精各15g紅曲米粉10g（或紅曲紅5g）3AAA肉香粉3g，蓋上蓋子小火鹵制60分鐘，60分鐘后關(guān)火繼續浸泡2小時(shí)以上即可撈出。此時(shí)你會(huì )發(fā)現豬蹄色澤紅潤 濃郁的香味充滿(mǎn)整個(gè)屋子，吃上一口滿(mǎn)嘴留香。

溫馨提示:草果 砂仁籽有苦味因此去除，浸泡料包也是去除香料中植物的苦澀味。此款鹵湯為商用版基礎配方，可鹵制所有豬貨，如果運用得當鹵水會(huì )越鹵越香。所有肉類(lèi)下鍋前必須先焯水，不可直接下到鹵湯里，不用的時(shí)候要每天燒開(kāi)一次，也可裝在容器里放冰箱冷凍。