在安徽，沒(méi)有人不知道吳山貢鵝，但是它的鹵制方法卻沒(méi)有幾個(gè)人能說(shuō)得上來(lái)。吳山自古就有腌制咸貨的傳統，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來(lái)的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。下面舌尖鹵味小編就將貢鵝的正宗做法介紹給大家。

吳山貢鵝

原料：大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。

制作：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開(kāi)改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

鹵水調料：

清水25千克。A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚(yú)1千克（用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚(yú)煮爛），咸豬手4個(gè)，金華火腿1千克，姜1.5千克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

 

鹵水制作：

將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。取吊桶1個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開(kāi)，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

注：1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞、鴨來(lái)說(shuō)，肉質(zhì)較老，油脂很厚，適合長(cháng)時(shí)間鹵制，而咸貨也只有長(cháng)時(shí)間鹵，才可使咸香味煮出來(lái)，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由于鹵鵝的時(shí)間長(cháng)，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水應每天晚上燒開(kāi)保管。

2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開(kāi)后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來(lái)的咸貨可以繼續做菜。如:咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚(yú)可以做成咸魚(yú)豆腐，豆豉咸魚(yú)等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。

在鹵制時(shí)一般鹵70—80分鐘，即可把鵝鹵熟，再用浸泡的方法使鵝肉入味，時(shí)間太長(cháng)會(huì )把鵝鹵爛，口感不好。鹽的用量可以根據咸貨的咸度調節，最多100克。咸魚(yú)和咸豬手會(huì )起膠，所以一般5天換一次，同時(shí)每?jì)商旒?.5千克高湯稀釋一下。