老鹵水是由新鹵水經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的保養形成的，老鹵水是制作百年鹵味的重要關(guān)鍵，一桶老鹵水的好壞，取決于鹵水怎么保養，下面舌尖鹵味小編就重點(diǎn)介紹一下鹵水的保養。

老鹵水的養護，概括來(lái)說(shuō)有三個(gè)方面，補充鹽度、調整鮮度、最后就是香料包的補充。首先我們我調整鮮度開(kāi)始講起。鹵水的鮮度除了香料，很多一部分是來(lái)源于湯底，每天鹵水的使用，都會(huì )造成消耗，這就要求我們要每天的補充湯底，補充湯底我呀保證鮮度，那么就要保證一個(gè)尺度，在這個(gè)尺度內進(jìn)行補湯。例如你第一天總的鹵水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用高湯補足到10公斤。

 

在鹵制的時(shí)候，鹽度也是會(huì )隨著(zhù)食材而消耗的，鹽度不夠，就會(huì )直接影響到香度的發(fā)揮，畢竟鹽的咸味可是百味之首。所以在補充高湯的時(shí)候，便要隨著(zhù)補充鹽，以此來(lái)保證鹽度，以一千克的高湯為例，一般要補充15-18克左右的鹽，以此來(lái)保證整體鹵水的鹽度是足夠的。

 

鹵水的養護保存

1、當天使用過(guò)的鹵水一定要過(guò)濾殘渣,姜蔥取出不用(因為容易爛使鹵水易變味)。

2、鹵水中保持0.5公分厚的鹵水油，多余的鹵水油要取出備用

3、夏天當天的鹵水晚上打烊以后，一定要煮沸(蓋蓋),揭開(kāi)蓋，使得熱量容易散開(kāi)且避免將鍋蓋上的水滴到鹵水中這樣鹵水容易變酸。

4、冬天鹵水至少1周燒開(kāi)一次，夏天保持每天燒開(kāi)一次燒開(kāi)后不攪動(dòng)，不碰任何生水。

5、香料包每次燒開(kāi)后取出，冷卻后放入冰箱中保存，不要一直放在鹵水桶里，那樣鹵水也容易變酸。

 

香料包的使用是鹵水的靈魂，在使用香料包的時(shí)候，有一個(gè)技巧，一般第一天鹵制完成之后，一定要香料包取出，不能泡著(zhù)，第二天補湯和鹽之后，再重新加入，加入后控制在一個(gè)小時(shí)左右，便要將香料包取出。香料包的更換也有一定的依據，例如你用1千克的鹵水，每天鹵制一千克的食材，那么香料最多三天就必須更換，如果是是每天鹵制的食材只有七八百克，那么可以五天一換。鹵水每天使用完成之后，必須將其中的肉末浮漂清理干凈，然后大火燒開(kāi)之后才可以保存。