熏醬小吃在北方最為有名，街頭很多大家熟知又喜愛(ài)的熏醬店，熏醬是什么可能南方人不太清楚，不過(guò)南方的鹵菜跟北方的熏醬倒是有異曲同工之妙，其實(shí)都是通過(guò)各種調味料做成的半熟或者全熟的食品，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下熏醬熟食配方大全。
南方有“鹵”，東北有“熏醬”。醬，是用醬油為主調成醬色湯，加些具有芳香味的藥料（花椒，大料，桂皮，草果，山奈，肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香，香葉，甘草之類(lèi)）。用這種湯煮熟的肉就稱(chēng)為醬肉，煮熟的雞就稱(chēng)為醬雞。這種湯用完之后要撇油，打沫，沉淀或過(guò)濾，久而久之就成了“老湯”，南方稱(chēng)為“老鹵”。
根據不同風(fēng)味的要求，醬油的調制配方也各有不同，有的不放醬油，有的用糖色或“紅曲粉”作為增色劑，有的加硝酸鹽（俗稱(chēng)硝）用做增色，增鮮，防腐劑。做好醬菜的烹制主要在于醬湯的調配和火候的運用。醬湯的調配主要在于對調味料的最佳選擇，比如醬油，用老抽，特母油當然要比普通醬油質(zhì)量好，用“紅曲粉”就比用“紅曲米”的效果好。對“藥料”中的香料選擇，要根據個(gè)人的口味要求和原料的性質(zhì)進(jìn)行合理地搭配，如有人不喜歡大料，丁香，桂皮的味道，就可以不放或不放；山奈，草果除膻的效果好，醬制牛，羊肉時(shí)就應多放一點(diǎn)，醬制豬，雞肉就應少放一點(diǎn)。醬湯中香料的使用一般都在5-10G，香料過(guò)多會(huì )影響原料本身的鮮香味道。
熏醬熟食配方：
1.熏醬熟食配方本身是由不同的熟食配方組合而成，因此做出不同口味的熟食來(lái)迎合不同口味的群體。
2.熏醬熟食配方是各種藥材香料和輔助調料組成，在操作過(guò)程中分步驟來(lái)完成的。
3.藥材香料簡(jiǎn)要的介紹一下常用的調料：1.白芷2.香砂3.山奈4.公丁香5.大料
熏醬熟食配方用的調料還有很多很多以及輔料白糖料酒等等的，這里就不一一介紹了。只有通過(guò)合理調配出來(lái)的熏醬熟食配方，才能夠做出各種不同的熏醬熟食。
調料市場(chǎng)的調料很多，作為我們家庭自制，就沒(méi)有那么多嚴格的要求，可以選擇我們能夠得到的，并且經(jīng)濟實(shí)惠的干調料，選擇10-20種，來(lái)熬制我們的老湯。
熏醬做法大全
美味熏鹵菜、熏鳳爪、熏鳳翅、熏豆腐卷、熏豬手、熏豬大排、熏兔、鐵鍋熏肘、熏雞肘、熏豬肚、熏墨斗、熏雞胗、熏羊蹄、串熏鴨舌、串熏雞心、熏蛋卷、鹵汁熏鴨、熏豬尾、熏大腸等。
醬豬舌
準備原料：豬舍、油鹽醬醋糖、蔥姜蒜、老湯、老抽、陳皮、桂皮、花椒、干草、香葉、八角、小茴香、孜然、料酒、紅曲粉
1.豬舌用鹽搓洗表面沖洗干凈后用開(kāi)水焯燙
2.把所有的干調料用紗布包好，縫成調料包
3.鍋底少許油，把糖炒成金紅色
4.老湯加入蔥姜蒜和包好的調料包，把糖色、豬舌連盤(pán)放入老湯中加入料酒，用鹽調味，紅曲粉和老抽調色。大火燒開(kāi)轉小火燒煮1-1.2小時(shí)左右關(guān)火
5.煮好的豬舌在湯中泡1個(gè)小時(shí)以上，撈出
6.冷切片即可
小貼士
1、如果沒(méi)有老湯可以用清水加調料包煮30分鐘
2、紅曲粉和生抽用來(lái)調色，不易過(guò)多，以免肉的顏色過(guò)深
3、糖色炒得時(shí)候有淡淡的香氣微紅即可，炒得時(shí)間過(guò)久容易炒糊，成品會(huì )有苦
東北醬排骨
用料：排骨、油鹽醬醋糖、蔥姜蒜、老湯、老抽、陳皮、桂皮、花椒、香葉、大料、孜然、料酒、紅曲粉
1.把所有的干調料用紗布包好，縫成調料包
2.整扇排骨中間劈斷，燒一鍋開(kāi)水焯燙掉浮沫和血水
3.鍋底少許油炒糖色，當糖變得微紅即可
4.把糖色、調料包排骨放入老湯中加入料酒，用鹽調味，紅曲粉和老抽調色。
5.大火燒開(kāi)，轉小火煮1.5個(gè)小時(shí)左右即可
小貼士
1、如果沒(méi)有老湯可以用清水加調料包煮30分鐘
2、紅曲粉和生抽用來(lái)調色，不易過(guò)多，以免肉的顏色過(guò)深
熏豬手
用料：豬蹄、油鹽醬醋糖、茶葉
1.豬手四個(gè)，清洗干凈，中間剖開(kāi)，放到高壓鍋里，加煮肉料.少量鹽還有水，大火壓15分鐘。涼了后撈出來(lái)掰成小塊。
2.鐵鍋放少量油和白糖，熬到白糖變褐色的時(shí)候把豬手倒進(jìn)鍋里，加醬油和少量水，小燉一會(huì )，汁收干即可。
3.拿一張用過(guò)的錫紙，上面撒上白糖和茶葉，為什么用錫紙呢，因為熬過(guò)糖的鍋特難刷，而且特黑。放上簾子將豬手皮朝下擺在簾子上，蓋上鍋蓋后用火燒至冒黃煙時(shí)關(guān)火，熏三分鐘即可。