15種大料水配方
肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克
1、將大料按配方稱(chēng)好，用機械打壞用紗布包起來(lái)
2、鍋中參加1000克水燒開(kāi)，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開(kāi)煮20分鐘，然后關(guān)火
3、關(guān)火1分鐘后放入40克味精
4、將料水倒入碗中，過(guò)濾出來(lái)水中的大料粉即可
四川辣椒油的做法:
花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，同化磨成香料粉
1、將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段
2、鍋中參加1小湯匙油，小火，倒入辣椒段漸漸不竭翻炒，若是炒制過(guò)程中鍋冒煙，馬上關(guān)火，不竭翻炒至冷卻，然后再開(kāi)小火繼續不竭翻炒(要注意若是冒煙就要馬上關(guān)火降溫)，炒約莫30-40分鐘，翻炒辣椒會(huì )發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下破損即可倒出來(lái)，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉
3、建造辣椒油:
質(zhì)料: 起鍋燒熱倒入500克純菜籽油（必定要純菜籽油，一個(gè)是味道好，做出來(lái)的辣椒油顏色好，另一個(gè)菜籽油比其他油更隨意節制油溫），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陳醋半瓶蓋（在辣椒油建造完成后期用醋激發(fā)香味）
做法:
①將廚房洗菜盆注滿(mǎn)冷水備用
②鍋內倒入菜籽油，開(kāi)小火加熱1分鐘，捏15克含量?jì)鹊陌字ヂ?5粒擺布的樣子撒入油上面來(lái)測試油溫，就如許多頻頻幾回，必定要有耐心！
③漸漸的當撒入的芝麻偶爾有一個(gè)爆炸起頭就要注意了，繼續捏20粒擺布的白芝麻放入油上面，當芝麻由1-2個(gè)轉圈添加到有良多芝麻轉圈，并且同時(shí)伴有爆炸聲，這時(shí)辰就是180度！
④這時(shí)辰馬上關(guān)火，倒入殘剩的芝麻，快速攪拌幾下，將油用勺子舀起來(lái)再倒入鍋中，就如許不竭的快速攪動(dòng)15-20次
⑤這時(shí)辰芝麻已經(jīng)變色了，接著(zhù)倒入香料粉，繼續不竭的快速攪動(dòng)1分鐘
⑥用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中無(wú)較著(zhù)變化，再將辣椒面均勻的潑灑在鍋中，繼續快速不竭的攪動(dòng)。若是將辣椒面放入油中顏色直接變白，聲名油溫過(guò)高?。ㄈ羰抢苯访娣湃脲佒泻蟾惺苡蜏赜悬c(diǎn)高，馬上將鍋移至洗菜盆的冷水上面繼續不竭攪拌，如許油溫會(huì )很快降下來(lái)，如許炸出來(lái)的辣椒油顏色更蒼白)
⑦待油溫降至80度以下還可以參加適量雞精（雞精的受熱溫度不能跨越80度）
⑧末了倒入醋，攪拌幾下辣椒油完成
家庭版四川辣椒油做法:
質(zhì)料: 本身炒制搗碎的辣椒面（七星椒和二荊條各一半），洋蔥，大蔥，姜，蒜，八角，山奈，桂皮，白芝麻
做法:
1、蔥切碎，姜切片，大蒜拍碎，香料用溫水泡一下不隨意炸糊
2、辣椒面放入碗中，再參加少許白芝麻
3、起鍋燒熱，倒入純菜籽油，加至八成熱（辣椒面和油的比例為1:4）
4、轉小火倒入洋蔥和蔥姜蒜，漸漸將香味炸到油中，炸干后撈出
5、再放入泡好的香料繼續炸出香味
6、油溫約莫六成熱的時(shí)辰將油舀出來(lái)澆到辣椒面碗中，邊倒邊不竭攪拌防止炸糊
溫馨提示:
油溫到達180度起頭就要關(guān)火不必要加熱了！油溫必定要節制好，油溫過(guò)高辣椒發(fā)黑香料炸糊，藥味太濃；油溫過(guò)低辣椒發(fā)紅，香味沒(méi)有出來(lái)只需辣味不香
增香: 使用線(xiàn)辣椒做辣椒油
增辣:使用米辣椒
增紅:使用紫草
醋水，可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時(shí)要加一點(diǎn)白糖來(lái)中和醋的酸度
蒜水，大蒜切成末，用涼開(kāi)水稀釋?zhuān)?-5瓣蒜參加半碗涼開(kāi)水即可，同時(shí)要參加一點(diǎn)鹽
醬油水，煮半碗水，參加老抽小半碗，醋小半碗，參加小把花椒，煮開(kāi)3分鐘
芝麻醬水，舀1勺芝麻醬，參加1/4碗水多攪拌一會(huì )，攪拌均勻，再加少許鹽即可
起頭做涼皮
1、每500克面粉加鹽5克拌勻，再參加250克水，揉幾下醒面30分鐘
2、醒好后，取半盆清水放入面團起頭洗面。
3、面洗好后，將剩下的面筋擠干里面的水分，放入蒸鍋壓平按照面筋若干好多蒸20-40分鐘掏出來(lái)切塊
4、將洗出來(lái)的面漿靜置沉淀7-8個(gè)小時(shí)，然后悄然倒掉上面的清水，殘留的清水必定要用勺子全數悄然撇去，只留下面漿，用勺子攪拌均勻
5、面漿加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。這時(shí)辰若是想添加口感和味道可以參加適量熟芝麻，想改變涼皮顏色添加花腔的這時(shí)辰可以將蔬菜榨汁就可以做出來(lái)紅色、綠色等各類(lèi)顏色的彩色涼皮了
6、若是是家庭做涼皮，就不必要旋子等大容器了，直接取兩個(gè)不銹鋼盤(pán)子，在上面均勻的刷一層熟油
7、將粉漿攪拌幾下，舀一勺倒入盤(pán)子中輕晃均勻悄然放入開(kāi)水鍋內，蓋上蓋子中小火蒸2-3分鐘，涼皮起大泡的時(shí)辰將盤(pán)子掏出來(lái)，放冷水上面（不是浸在水里）降溫，取下涼皮。如斯頻頻做好全數涼皮，為了節約時(shí)辰可以2個(gè)盤(pán)子交替使用
8、為了防止粘連，每做好一張涼皮上面都要均勻的薄薄涂一層熟油，防止互相粘連
9、吃的時(shí)辰將涼皮切手指寬的條，放入盆中，加調料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水、香油、香菜、提早焯熟的黃芽菜、黃瓜絲、花生米拌勻就可以吃啦！
溫馨提示:
面筋必定要完全洗凈上面的淀粉，洗得同口香糖一樣，蒸熟后才好吃，若是是開(kāi)店，必定要頭全國午將面筋洗出來(lái)，第二天早上制皮，涼皮不宜太厚，太厚沒(méi)有彈性