五香豬頭肉，是南北皆宜的一道家常鹵味，老百姓不愛(ài)吃肥肉，卻唯獨喜歡豬頭肉，因為豬頭肉肥而不膩，口感層次豐富，十分有滋味。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

由于鹵豬頭肉受眾極廣，所以很多鹵菜店都把五香豬頭肉打造成自己的特色菜，招牌爆款，《舌尖鹵味》品牌教學(xué)，教學(xué)多種口味：五香、香辣、麻辣、鮮咸、鮮甜、醬香熏醬等等。今天《舌尖鹵味》小編就針對豬頭肉的口感和制作，來(lái)分享下自己的心得：豬頭肉如何做出脆脆的口感和特色的軟濡口感？

通常顧客喜歡的比較多的是脆脆的口感和軟濡的爛爛的口感，你要問(wèn)我顧客最喜歡哪一種，就很難回答，因為這跟顧客的年齡層次和地域差別以及個(gè)人口味偏差有關(guān)系，而通常你只能選擇一種口感來(lái)作為你的特色，如果兩種口感都做，不但你做不了所有人的生意，還會(huì )流失掉特色的印象。

而口感脆和軟，絕不是火候上的大與小，時(shí)間的短與長(cháng)能控制的！

正所謂，外行看熱鬧，內行看門(mén)道

今天小編就教授自己在制作過(guò)程中的獨門(mén)秘籍：

不同的化學(xué)添加劑，不同的火候，不同的壓力鍋，講白了，就是物理和化學(xué)反應不同的條件生產(chǎn)不同的口感。

一、亞硝酸鈉泡熟的也會(huì )脆脆的

亞硝酸鈉是有劇毒的，但是很多不良的無(wú)知的商家也在用，雖然在一定劑量?jì)蕊棸踩?，但是你長(cháng)久吃了還是會(huì )危害健康。所以他自己鹵的豬頭肉他從來(lái)不吃，而這種制作方式風(fēng)險極大，一是有關(guān)部門(mén)的檢查；二是一旦發(fā)生安全質(zhì)量事故，就是毀滅性的打擊，不但自己關(guān)門(mén)歇業(yè)，甚至對于你的整個(gè)人生都是重創(chuàng )；所以建議大家千萬(wàn)不要存在僥幸心理，去使用這種物質(zhì)。

蒸豬頭的方法在北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》上也介紹過(guò)：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和（調味適當）。熟以干姜、椒著(zhù)上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。

做法：將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗干凈。豬面朝下放砧板上，在后腦中間劈開(kāi)，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內，舀入開(kāi)水（淹沒(méi)為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹算墊底后，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結、姜片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時(shí)后，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時(shí)），加冰糖屑、白糖，待鹵汁收稠時(shí)，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤(pán)中。食時(shí)切片后澆上鹵汁即成（多余的鹵汁留作下次用）。

二、很多添加劑能讓豬頭肉燉爛

可以合法規范使用復配食品添加劑〔富磷聯(lián)〕，先將豬頭肉用富磷聯(lián)浸泡腌制后燉煮，肉質(zhì)脆嫩多汁、非常好咬，出品率高，這種口感非常適合老人和小孩，這種方式雖然比較安全，也不違背國家食品安全規定，但是消費升級大環(huán)境下，終究不是長(cháng)久之計，如果你敢自信地跟顧客講你用了添加劑，而顧客也能接受，證明這種方式大眾認可了，可你說(shuō)可能嗎?所以有遠見(jiàn)的鹵菜人當拋棄這種方式，多用傳統的技法來(lái)制作，與添加劑SAY GOODBYE！

做法放送：豬頭肉約2500克泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成。