骨里酥香的味道是怎么調出來(lái)的？常有人問(wèn)：鹵菜怎么樣才能做出讓人交口稱(chēng)贊特色好口味！舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
其實(shí)這是個(gè)偽命題，本來(lái)眾口難調千古難題，再加上地域差別，不同地區的人對于“好吃”的理解也是不一樣的；還有年齡差別，年輕人和中年人、老年人對于“好吃”的追求也是不一樣的；甚至還有性別差異等等，更何況遠近聞名的“好口味”其形成過(guò)程中還有很多復雜的因素，比如城市記憶、情感因素以及意見(jiàn)領(lǐng)袖的影響等等，這里面有品牌效應、營(yíng)銷(xiāo)造勢等不同的操作手法，這些不是今天的討論重點(diǎn)，今天想和大家探討一下常規概念下的“好吃”是怎么量化的，而要達到這樣的效果在組方上面要做怎樣的調配：
當然首先我們先要達到一個(gè)共識，先不考慮那些復雜的因素，常規概念下的“好吃”或者“好口味“基本上應該是成品要具有層次分明的復合香味和回味，這個(gè)相信是很多鹵菜人此刻最大所求和終極目標，當然要達到這個(gè)目標，肯定要選組一份好的配方，而關(guān)于組方的技術(shù)，無(wú)論是香料本身的藥性、君臣佐使組方定律、香料的預處理以及香料互補互抑方面的知識，相信已經(jīng)關(guān)注我的鐵粉們也從中受益不少，有不少人給我們反饋過(guò)，通過(guò)學(xué)習組合出了自己滿(mǎn)意的配方。
今天講的是如果你想在此基礎上獲得進(jìn)一步的提升，想離自己的終極目標再進(jìn)一步，那么今天的內容也許是你在組方過(guò)程中容易忽視的：
首先，那種骨里酥香的味道是怎么調配出來(lái)的：
這就不得不說(shuō)透骨香，以前介紹過(guò)丁香是透骨香的香料、今天介紹另一款透骨香：砂仁，透骨香顧名思義，就是讓香味可以穿透到骨髓之中，所以它們的味道都是比較霸道的，也就是說(shuō)你在組方時(shí)整組香料配方中用量最少的就是透骨香了。兩種透骨香，在應用上也是有所差別的，丁香用在帶骨的食材比較多，比如是雞翅膀，豬蹄等，而砂仁我一般會(huì )用在純肉質(zhì)的食材上，像是五花肉等。
其次，食材的本味是該”揚“還是”抑“：
有味使之出，無(wú)味才要入，所以有本味的食材一定要突出其本來(lái)的肉香味，而肉香對于透骨香來(lái)說(shuō)，就要相對復雜一些，肉香可以說(shuō)是一種比較復合式的存在，也不單純是食材本身的味道，而應該是去腥和増香兩者的結合，只有去腥徹底才能突出本味進(jìn)而增香，而去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等，做法是具體的食材選擇相對應的香料。對于増香來(lái)說(shuō)，常用的如桂皮、肉桂、小茴香、大料、香葉、多香果、胡椒等，它們都是可以用來(lái)増香做出來(lái)復合香味的，這時(shí)再配合上透骨香的入里，便成了肉香根基，最后使用改善肉質(zhì)的香料，如草蔻、玉果、山楂，枳殼等，這是肉香從味覺(jué)和口感上便算是完善了。
最后，怎么樣使香味不飄，聞起來(lái)香，吃起來(lái)更香：
很多人的成品聞起來(lái)還不錯，香味也有，就是吃起來(lái)大打折扣，這往往就是定香做得不到位，有味使之定，能定得住的香味，才是真正的復合香，定香起到穩定復合香味的功能，這樣的香料首先香味不能太過(guò)霸道，像是丁香、蓽菝、辛夷、香葉、香砂這些香料，他們就不合適作為定香來(lái)使用。
也正是因為如此，作為定香使用的香料，它們會(huì )顯得比較平凡，而特別的容易被人忽略。比如甘草，它本身的味道十分平淡，帶有絲絲的甜香，但是它卻是一種十分不錯的定香，很多同行只知道它在香料搭配中可以配合其他香料做出回甘，但是卻不知道它本身有穩定香味層次的功效。特別是出現了蓽菝、辛夷、花椒、這樣的配方里，它可以很好的鎖住這些香味，不然他們串味而影響復合香味。
除了甘草之外，陳皮其實(shí)也是一種不錯的定香，它本身帶著(zhù)酸甜的香味，有著(zhù)一定的解膩功效，在香味上陳皮并不會(huì )容易和其他香料犯沖，在出現、八角、桂皮、肉桂這些濃郁型香料的配方中，它的加入，可以平衡味道過(guò)于濃郁的問(wèn)題，從而起到定香的作用。大家都知道在家禽類(lèi)的組方中喜歡用白芷，白芷雖是最簡(jiǎn)單最常用的一種香料，但是白芷本身是帶著(zhù)苦澀的，在復合香味中比較容易影響其他香味的發(fā)揮，這時(shí)加入一些陳皮，便能很好的鎖住這種苦澀；
除了上面說(shuō)的兩種常常被我們忽略的香料外，草果和羅漢果在有些情況下，也能起到一定的定香的效果的，像是使用肉蔻、白蔻這些豆蔻類(lèi)的香料，草果的加入便可有有助于平衡，而羅漢果雖然味道濃郁，但是它對于平衡辣味有著(zhù)不錯的效果，之前有專(zhuān)門(mén)說(shuō)過(guò)辣味的事情，辣味過(guò)于濃郁，便會(huì )掩蓋了其他香味，所以羅漢果平衡了辣味，事實(shí)上便是在某種程度上起到了定香的功效。