雞，是我們日常生活中吃的最多的肉類(lèi)食物之一了。做法也非常多，有燒雞、烤雞、炸雞、還有鹵雞等等。今天小編來(lái)和大家分享一款鹵雞的制作方法步驟，有需要的小伙伴也可做個(gè)參考，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

一、鹵水制作：

1、將鹵料包1包；裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。

2、高湯制作：取15斤筒子骨，雞架子10只，加80斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后，撈出骨頭，過(guò)濾待用。

3、取熬制好的高湯35斤，放入鹵料包1包，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬10分鐘左右，香味溢出為宜。

用糖色調好鹵汁色澤，再加入味精、白糖、魚(yú)露、老抽各30克，雞精200克，生姜250克，鹽320克，白酒150克，干辣椒10克，花椒8克，糖色200克，麥芽糖500克，紅曲米50克（用紗布包好）。

4、糖色制法：將色拉油10克，放入鍋中用小火加熱，加入白糖200克，炒化至呈深紅色，剛起白泡時(shí)立即加入開(kāi)水200克即成糖色。

5、以上配制可鹵生原料80－100斤左右，就應重新?lián)Q鹵料包1包。

 

二、制作方法：

（1）將童子雞宰殺制凈，固定好造型，加適量鹽腌制2小時(shí)。

（2）起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然后將炸好的雞入鹵水，鹵制2小時(shí)左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤(pán)即可。

 

三、鹵水要點(diǎn)：

1、吊制鹵水時(shí)，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然后改小火吊制，至起魚(yú)眼泡。

2、改小火后，用與干蔥、香菜煸炒過(guò)的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發(fā)。

3、香料一周換一次，避免鹵水混濁，影響口感。

4、鹵水要每天燒開(kāi)一次，防止變質(zhì)。

5、火功要求：鹵水溫度要保持99℃不能沸騰。