鹵豬蹄可以說(shuō)是全國暢銷(xiāo)的一款鹵味熟食，那么在制作時(shí)有哪些需要注意的，有哪些小技巧呢？先說(shuō)豬蹄鹵制前要進(jìn)行預處理，其實(shí)要想鹵好豬蹄，選材很重要、預處理必不可少、鹵制上色有訣竅，下面小編把自己常用的鹵豬蹄全套操作方法分享給大家參考：

第一、選材：雖然有好的食材不一定能做出好口味，但沒(méi)有好的原材料卻絕無(wú)可能口感出眾，豬蹄在批發(fā)市場(chǎng)分為鮮貨和凍貨兩種，凡經(jīng)營(yíng)鹵豬蹄的店面，大都采用凍貨，不一定是貪圖價(jià)格便宜，主要還是因為凍豬蹄大小規則，且量多穩定，不像鮮豬蹄實(shí)際上批發(fā)市場(chǎng)供不了那么多貨，凍豬蹄也分大廠(chǎng)和小廠(chǎng)，小廠(chǎng)出來(lái)的凍豬蹄處理得不太干凈，好多還是泡過(guò)堿的，大廠(chǎng)一般是進(jìn)口貨源，把關(guān)比較謹慎，產(chǎn)品處理得也比較干凈，價(jià)格也只是比小廠(chǎng)貴那么一塊到兩塊之間，用來(lái)做鹵豬蹄，需要了解的是后蹄沒(méi)有前蹄好。

 

第二、浸泡去血水：這個(gè)并沒(méi)有什么復雜的地方，冬天兩小時(shí)換一次水，夏季一小時(shí)換一次水，直到水色發(fā)青。

 

第三、燒毛：這一步尤為關(guān)鍵，不管有毛沒(méi)毛都要燒，這關(guān)系到最終的口感和腥氣味的根除，不但要燒，而且要燒得通體發(fā)黑，燒透，最好用噴槍燒，很多人說(shuō)無(wú)法將豬毛根除，其實(shí)是因為沒(méi)有燒透，要把里面的毛茬都要燒掉，不要擔心燒黑了顏色難看，完全燒透之后扔進(jìn)冷水中浸泡半小時(shí)后，再用鋼絲球洗刷干凈、焯水、去除腳趾雜質(zhì)。

 

第四、腌制：用鹽水加料酒加姜片等腌制三個(gè)小時(shí)以上，再撈出來(lái)控干水份，接著(zhù)用噴槍燒毛，丟進(jìn)水池浸泡，然后洗刷干凈。

 

第五、焯水：這一步無(wú)需多言，有不會(huì )的可以翻看以前的文章，不過(guò)焯完水還有個(gè)小細節很重要，焯水完成后直接放入冷水，浸涼之后再瀝干水分，然后再用噴槍燒豬毛，因為豬蹄焯過(guò)水，毛茬已經(jīng)全部露出來(lái)，所以不用燒得太厲害，火苗輕輕一過(guò)就可以，然后再次清除腳趾雜質(zhì)。

 

第六、鹵制：要知道新湯鹵出的豬蹄，料味偏重，香型不柔和，味道比較寡淡不夠重，但如果你沒(méi)有老湯又想第一次就出好的效果，就只能只能從熬高湯開(kāi)始調配，再利用每天鹵貨來(lái)養這鍋老湯，鍋里放50斤水，十斤豬棒骨，五斤雞架或一只老母雞，五斤豬皮，大火熬制一個(gè)小時(shí)之后放涼，再撇出上面的油脂過(guò)濾出來(lái)就成了高湯，可以開(kāi)始使用了，剛剛說(shuō)過(guò)要多次清除豬腳趾雜質(zhì)，那是因為豬的腳是腥臭味最重的地方，所以在鹵制時(shí)要加入草果、白芷這類(lèi)祛腥增香料，同時(shí)加入溫性藥材能保證不上火，還能達到助消化、去膩、開(kāi)胃，上色防腐等作用，所以不妨加入甘草羅漢果陳皮這樣類(lèi)香料。

 

第六、關(guān)于上色：如果你想出醬紅色，那么用紅曲水+糖色比較理想，這里get一個(gè)紅曲水新做法，可以將紅曲米里面倒入高度白酒，然后再點(diǎn)燃，然后等到火滅了之后加溫水浸泡就可以出比較理想的紅色；如果你想出金黃色，可以加桅子和糖色同用。

 

第七、售賣(mài)：鹵豬蹄如何做出差異化，秘訣就是二次加工，鹵制好的豬蹄，再上火燒烤之后撒燒烤料就成了孜然豬蹄；鹵制好的豬蹄，浸入麻辣料油等調味，就成了藤椒豬蹄；鹵制好的豬蹄，再抹麥芽糖入鍋炸制之后，就成了甜皮豬蹄。