在分享鹵菜制作的過(guò)程中，遇到了很多朋友私信問(wèn)我，為什么自己的鹵水剛開(kāi)始鹵菜很香，但是隨著(zhù)時(shí)間的推移，鹵水卻越來(lái)越?jīng)]味，越來(lái)越不香了，我想，在排除鹵水壞了的可能性后，不外乎有以下幾個(gè)原因：

1：香料的使用配比可能出現偏差了，剛開(kāi)始使用的香料按照適當的配比在使用，但是，各種香料之間的香味和香型不一樣，有的香料出香比較快，香味也揮發(fā)得快，鹵水用久之后，出香快的香料的香味就會(huì )減弱，造成偏味，特別是八角，桂皮一類(lèi)的屬于主香料的香味揮發(fā)較快，所以，在鹵制過(guò)程中，有時(shí)會(huì )適當的單獨增加一些主香料的用量。

2：鮮味較濃的肉制品如雞，豬肉等鹵制太少，使鹵水缺乏肉香味，因為鹵菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的復合味道，而這種復合味道，又是以鮮味較濃的肉制品味道為主，所以我們在鹵制如雞爪，鴨腳，鴨脖等不含油脂的食材時(shí)，要適當加入動(dòng)物油脂如雞油、豬油等，以增加香味，

3：鹵水中制過(guò)異味較重的食材，有些朋友圖省事，將動(dòng)物內臟如，豬大腸，豬肝，小腸，豬肺，羊肉等異味和腥膻味較重的食材一鍋混鹵了，造成鹵水出現異味。

4：原材的初加工沒(méi)有做到位，比如肉制品沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期的浸泡，腌制，焯水等，如果沒(méi)有有效的去除肉制品的血水和異味，也會(huì )讓鹵水中的異味加重，造成鹵水香味減弱，異味增加，

5：鹵制的食材和鹵水不成比列，如果鹵水多了而食材少了，不但會(huì )造成食材本身香味流失過(guò)多，還會(huì )造成鹵水香味的流失，我們都知道，鹵肉的話(huà)，應該要保持肉類(lèi)本身的肉香味，而如果鹵水過(guò)多，那肉本身的香味就都流失到鹵水里去了，那就成了燉肉湯了，加之鹵制時(shí)間較長(cháng)的原因，鹵水長(cháng)時(shí)間保持沸騰或者高溫狀態(tài)，鹵水中的香味也就揮發(fā)得多，

6：水多食材少，或者空燒鹵水時(shí)間長(cháng)，都會(huì )造成鹵水的香味大量流失，所以，家庭鹵水的保存如果不是每天鹵制菜品，最好不要每天去空燒開(kāi)，可以將鹵水放在冰箱中保存。

7：鹵制完 食材后，鹵水中的食材殘渣沒(méi)有及時(shí)打撈干凈，肉類(lèi)的殘渣在鹵水中長(cháng)時(shí)間浸泡，極易產(chǎn)生腐敗，酸化，造成鹵水變質(zhì)，變味。

8：鹵水中盡量不要加入大蔥，洋蔥，香菜，大蒜等，因為這些食材一旦沒(méi)有打撈干凈，浸泡在鹵水中是很容易腐敗變質(zhì)，造成鹵水產(chǎn)生異味的。

9：添加劑加多了，不管是什么樣的添加劑，大多都是化學(xué)原料合成，如果添加的種類(lèi)過(guò)多，他們之間結合在一起本身就會(huì )產(chǎn)生化學(xué)反應，從而影響鹵水的質(zhì)量。

10：只鹵菜不加香料，香料的香味也是有限度的，每次鹵菜都要根據食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在鹵水中的煮制時(shí)間，盡量做到每次鹵制的菜品香味一致。

以上就是我根據自己近30年鹵菜經(jīng)驗總結的心得，希望能幫助到需要的朋友。學(xué)習正宗鹵水技術(shù)配方就找舌尖鹵味，全國超3萬(wàn)學(xué)員的成功見(jiàn)證。