鹵菜熟食行業(yè)，近幾年發(fā)展的是非常不錯的。各地方的大街小巷里，都有幾家鹵菜熟食店。那么想要做出美味的鹵菜鹵肉，那可不是一件容易的事情，其中細節關(guān)鍵步驟都需要把握好。下面咱們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)十斤料要用多少配料鹵，一起來(lái)看看吧！

首先，個(gè)人認為這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有具體的數據，因為不同的鹵水、不同的地區、使用不同品牌的調味料、鹵不同的食材，鹵制時(shí)使用不同大小的火候、不同的鹵制時(shí)間，在鹵水中添加的調味量也是不同的。雖然沒(méi)有具體數據，但是可以根據國人口味總結一個(gè)大體范圍。

在鹵水制作中調味是處于第一位的，可以說(shuō)味道是鹵水的靈魂，正是由于味的特色，才形成鹵肉的風(fēng)味，正是由于味的作用，才刺激了人的食欲。鹵肉佳肴因味而存在，因味而有行，因味而流傳，因味而升華。掌握了鹵水的味，便掌握了鹵肉的關(guān)鍵和精髓。

那么十斤鹵水，應該放多少克鹽、味精、雞精和糖色？以我的經(jīng)驗，我認為這要分為兩種情況：新起鹵時(shí)和老鹵水時(shí)。

 

新起鹵水時(shí)

這個(gè)就比較好做了，并且應該很多去鹵菜店學(xué)習過(guò)的小伙伴也能熟練的駕馭，因為新鹵水里面沒(méi)有任何味道，按照師傅教給的比例去調味，多半第一次就能調出和師傅同樣的味道。

十斤鹵水鹽的添加量：鹽是百味之首，鹵水中只要把鹽的數量放到正確范圍，那調味就成功了一半。以我們平時(shí)炒菜時(shí)加鹽為例，鹽分一般占食材總量的0.8%-1%之間（這個(gè)幅度比較適合大多數國人口味，相對比較固定），換算下來(lái)就是每炒一斤萊需要加鹽4-5克。而在鹵水中，為了使食材進(jìn)成味，就需要將鹽量提高一倍（鹵水和食材的加鹽量相同），即鹽分一般占鹵制食材總量的1.6%-2%之間，換算下來(lái)每一斤鹵水需要加鹽8-10克，那么十斤鹵水需要加鹽80-100克。

十斤鹵水味精的添加量：味精在鹵水中主要提鮮味，多一點(diǎn)少一點(diǎn)不會(huì )出太大偏差，我一般按照味精占食材總量的0.8%計算，即每一斤鹵水需要加味精4克，那么十斤鹵水需要加味精40克。

 

十斤鹵水雞精的添加量：鹵水中加入雞精無(wú)非也是為了提鮮味，但是鹵水中我很少使用雞精，原因有兩個(gè)：①.雞精含有一定的淀粉，搞不好容易沉入鍋底引起糊鍋，②.雞精的成本高。如果非要給數據的話(huà)，我認為可以參照味精的添加比例，即0.8%。十斤鹵水需要加雞精40克。

十斤鹵水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色調料。說(shuō)它是調料，是因為糖色在鹵水中不僅可以為食材上色，糖色中的焦糖香氣還有為食材遮腥味，調香味的作用。

糖色的添加量應該是所有調味料中最難的，因為它不僅受當地人喜好顏色的影響，還受火候、時(shí)間的影響，并且糖色本身也不是一種標準調味料（炒糖色受糖類(lèi)、火候、加水量的影響，即使同一個(gè)人每次炒出來(lái)的糖色的顏色也略有差異）。我在新起紅鹵水中，炒糖色按照冰糖和水1：1的比例，每十斤鹵水需要加入糖色200克。

 

老鹵水時(shí)

在老鹵水制作時(shí)，鹽、味精、雞精的添加不能按照鹵水的重量來(lái)加入了（鹵水可以不用計算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，鹵水和食材的添加比例是一樣的，老鹵水的調味可以按照新起鹵水的比例去添加。

 

這里需要注意的：糖色是唯一的例外。糖色在鹵水中調色的作用大于調味的作用，所以糖色并不是每次鹵水都需要加入，具體要根據老鹵水的顏色、火候的大小、鹵制時(shí)間的長(cháng)短，以及預估成品鹵水的氧化速度以及售賣(mài)情況酌情去添加。換句話(huà)說(shuō)，糖色在老鹵水中沒(méi)有具體添加量，一切靠經(jīng)驗。

 

擴展：鹵水中加入調味料的技巧

1.學(xué)會(huì )使用糖：如果要把鹵水中所用到的調味料作排名的話(huà)，糖應該排入前三的。因為糖在鹵水中的作用太多了，去腥味、解油膩、提鮮味，增加鹵水粘稠度、為食材增加亮度，并且可以矯正鹽放多時(shí)帶來(lái)的苦味和澀味。糖在鹵水中使用并沒(méi)有特指哪一種，有些原色鹵中會(huì )使用紅糖，還有一些鹵肥膩食材的鹵水中使用冰糖或者白砂糖。

2.鹵水要循環(huán)：鹵水中加入的調味料，很大一部分被食材帶走，還有一部分來(lái)維持老鹵水的味道，但是隨著(zhù)保養老鹵水（燒開(kāi)保養，或者倒出最后的殘渣），這期間水分都有蒸發(fā)，但是調味料不會(huì )蒸發(fā)，鹵水的味道會(huì )越來(lái)越濃，顏色越來(lái)越重，所以二次以后再鹵，鹵水中必須加入水來(lái)循環(huán)。在我的經(jīng)驗中，即使鹵水不減少也要撇出一部分（可以鹵素菜，也可以作老湯備份），重新加水循環(huán)。

注：如果是單純?yōu)榱他u水循環(huán)而加水，那么加入清水即可，如果鹵素菜用去很多鹵水，那么循環(huán)時(shí)一定要加高湯。一般用去整個(gè)鹵水的五分之二就得加高湯。

3.糖色的炒制：在紅鹵中，為了顏色更漂亮，糖色往往和紅曲米、黃梔子搭配。如果紅曲米和黃梔子直接放入鹵水中，顏色不易把握，并且常使鹵水腐敗，所以我的經(jīng)驗是：用黃梔子熬水炒糖色，把100克黃梔子加入1000克清水熬成梔子水來(lái)代替開(kāi)水。紅曲米在食材焯水時(shí)加入，使食材上一層粉紅底色。

4.糖色的使用：在紅鹵中，鹵水大火燒開(kāi)后放入食材，再開(kāi)鍋就要下入糖色調顏色，這時(shí)一定要保持中大火，采用少量多次的方法，將食材的顏色調好。這里需要注意的是：一開(kāi)始的顏色不要調的太重，要給食材出鍋后的氧化留有余地。

5.善于使用麥芽糖：用糖色有利也有弊，利就是天然上色調味料，弊就是容易使鹵肉成品氧化發(fā)黑，所以在使用糖色的鹵水中，要減少使用次數，那么平時(shí)鹵水中可以適當加入一些麥芽糖，來(lái)彌補糖色的弊端。

6.鹵水調味要以口嘗為最終依據：鹵水因為蒸發(fā)、循環(huán)等會(huì )造成口味的不確定性，上面的添加比例只作為參考，最終還要依據自己親自口嘗來(lái)確定味道。