溫州骨里香是國內大型餐飲品牌由江南鹵水名師創(chuàng )制。其燒雞色澤鮮艷，味之入骨，皮香肉爛，肥而不膩，口齒留香，吃過(guò)的人都贊揚有佳。不少人吃后都會(huì )再拎上幾只讓家人及朋友品嘗，使骨里香燒雞遠傳各地，名揚四方。下面小編分享一篇溫州骨里香鹵肉的配方。

配制鹵汁

配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

 

制作原理步驟：

1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(cháng)方塊）。

腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。

糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止

配制鹵汁（初鹵）：

l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時(shí)。注意補清水，不要燒干。

加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。

加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） 加白酒 燒開(kāi) 然后?；?加味精攪拌 9調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰

老鹵調配：

補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰

鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是

注意事項：

1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著(zhù)鹵制的重復，味道會(huì )越來(lái)越好。

3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì )越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對不能減少，可以通過(guò)調節鹵水來(lái)調節成品肉的咸度。

4. 香料會(huì )不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）

5. 香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費，而且會(huì )使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。

6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 . 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：

每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專(zhuān)門(mén)負責，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。

醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。

白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著(zhù)色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個(gè)環(huán)節都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。