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鹵肉卷是一款以面餅包裹鹵肉、火腿、雞柳和蔬菜的時(shí)尚特色即食小吃，不但健康美味，而且營(yíng)養方便。論“色”，由于用料豐富，肉類(lèi)、蔬菜、面餅和醬汁搭配，鹵肉卷呈現出紅、綠、紫、白、黃相間的顏色，觀(guān)之養眼，極具賣(mài)相；再說(shuō)“香”，鹵肉卷不僅具有面香、肉香和蔬菜香，還融合了獨一無(wú)二的鹵水香與醬香，還未入口，香氣早已沁入心脾，令人口水直流；最后說(shuō)到“味”，鹵肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具備，一口下去，微甜的鹵味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客氣地沖擊味蕾，小小的肉卷，帶來(lái)的卻是大大的滋味。今天就給大家分享這款鹵肉卷的制作工藝。

一、餅皮的制作

1、面粉的配比：面粉900克、淀粉100克、雞蛋3個(gè)、泡多源10克、食鹽20克。

鹵肉卷餅面皮制作工藝配方：面粉900克、淀粉100克、雞蛋3個(gè)、泡多源10克、食鹽20克。工藝：將所有配料干拌均勻，再加入開(kāi)水500克攪拌均勻，和成面團，醒發(fā)20-30分鐘，然后揪成小劑子，搟成面餅，烙熟即可。注：根據天氣的冷熱和時(shí)間的長(cháng)短，水要或多或少，最多不要超過(guò)10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不變。

二、鹵水的制作方法

1、鹵水的配比：水50斤、油10斤、鹽2.5斤、白糖3.5斤、雞精400克、味精1.2斤、紅曲粉適量。

2、鹵水的熬制：用10號的猛火爐、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開(kāi)，冒蒸汽后開(kāi)始計時(shí)，30分鐘-40分鐘，再小火熬40分鐘-1小時(shí)。在熬制過(guò)程當中，平均5-10分鐘擠壓鹵藥包，好讓味道散發(fā)出來(lái)。注：熬制的越久，桶內的水會(huì )蒸發(fā)的越多，隨時(shí)都要補充水量，味道出來(lái)了就開(kāi)始加調料鹵菜。

3、鹵菜大概時(shí)間：牛肚：40分鐘，瘦豬肉：25分， 藕、千張（豆腐皮）：5分鐘。注：所有東西都是放進(jìn)去冒氣后才能算時(shí)間。

4、打鹵水

待所有鹵菜過(guò)程制作完成后，再次開(kāi)火。不要上蓋，燒至水滾即可。然后用大炒勺在水滾之處打一部份的鹵水出來(lái)，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來(lái)的鹵水是留店面電飯鍋內使用的。而電飯鍋內的鹵水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。

5、貯存鹵水

將鹵水移放至陰涼處，熱時(shí)不能上蓋。冷卻后不能動(dòng)它。特別是天熱的時(shí)候，防止鹵水壞掉。發(fā)酸，最好每天都燒開(kāi)一次

6、添加鹵水和更換鹵藥包

如第二次鹵菜加水10斤配比：鹽250克，味精150克，雞精100克，白糖350克，紅曲粉適量。每個(gè)鹵藥包能鹵4-5次左右。

三、雞柳的制作

雞柳的腌制配比：雞脯肉20斤、特制腌料400克、辣椒粉100克、水4-5斤。

先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋雞肉即可，待雞肉化凍過(guò)后，再將雞肉打薄片切成絲條。將切好的雞肉用清水沖洗，完畢后把水倒干，然后加入配比例的特制腌料、辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達成平行線(xiàn)，水分不可加至太多或太少。雞肉攪拌均勻后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小時(shí)再醬雞肉和水一起裝入保鮮盒內放進(jìn)冰箱冷藏待用即可。如果天氣太熱可分成2份，分別放入冷藏和冷凍，以免雞肉變質(zhì)。

炸雞柳的油量10斤左右。先將電炸爐穩定調至180攝氏度，每次炸雞柳一手不要超過(guò)150克，炸的時(shí)間不要超過(guò)1分鐘，炸至金黃色即可。

四、辣椒油的制作

1、辣椒油的配比：油10斤、辣椒片300克、孜然粉200克、花椒粉150克、芝麻仁400克。

2、先將辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不銹鋼桶內，最后放入油。把電炸爐內倒入10斤油，溫度控制：熱天160攝氏度，冷天170攝氏度，溫控紅燈熄滅后，用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油溫控制，不可過(guò)高或過(guò)低，防止每個(gè)電炸爐的溫度不同，油溫過(guò)高則把配料燒壞、燒黑，過(guò)低則配料未炸透不香。注：以上比例是按照油的重量比例，可根據當地的口味做適當的調整。

五、雞蛋和火腿

烙餅機煎雞蛋的溫度為250攝氏度，炸火腿的溫度為180攝氏度，大概1分鐘左右，火腿炸熱了即可。

六、切菜

1、黃瓜切成條狀，大蔥切成絲，越細越好。香菜切成米粒大小，生菜葉小片一片，大片切半。

2、藕切成條狀，千張（豆腐皮）切成絲。

3、牛肉、豬肉切成片，牛肚切成條。

七、卷 餅

1、黃瓜8-10條，香菜、大蔥少許，生菜半片，黑醬六成，番茄醬四成，甜沙拉醬少許，辣椒油適量

2、主料比例：豬肉6-8片，牛肚8-10條，藕4-6條，牛肉6-8片， 雞柳4-6條，千張（豆腐皮）約20條，雞蛋火腿各1個(gè)

3、加料比例

如鹵肉加雞柳，鹵肉8片，雞柳3條即可。主料正常量，加的料減半。注：如單卷牛肉、鹵肉、牛肚，卷餅可適量多加少許黃瓜，讓卷餅看起來(lái)更加充實(shí)。同樣，如果顧客要求加更多主料在一起，可適量減少其配料的黃瓜。主料的比例不可加的太多，否則會(huì )影響口感。想了解更多專(zhuān)業(yè)鹵味技術(shù)，可以聯(lián)系《舌尖鹵味》