辣椒油、剁椒、辣椒醬幾乎是家家戶(hù)戶(hù)必備的一種調料,而且一直以來(lái)都是很經(jīng)典的菜品佐料,尤其是做拌涼菜,辣椒油是必不可少的。幾個(gè)秘密武器分享給您,讓您成為涼菜小達人。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺,擁有千人團隊,粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品,免費推送各種精品小吃技術(shù),敬請關(guān)注。
三炸辣椒油主料:
干辣椒25g
三炸辣椒油輔料:
白芝麻10g,草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油各250g。
三炸辣椒油做法:
1、干辣椒清洗干凈后自然晾干,用料理機打成辣椒末;
2、花生油放入鍋內,低油溫放入香料,炸出香味;待香葉、姜片變色后,將香料撈出;
3、繼續加熱至油開(kāi)始輕微的冒青煙,此時(shí)油溫大概八九成熱,關(guān)火;取一耐熱的容器,放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻;
4、澆三分之一量的熱油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會(huì )翻滾冒泡,并且能聞到很香的辣椒香味,此為一炸香;
5、等待半分鐘,再放三分之一的辣椒末進(jìn)耐熱容器里;
6、澆入熱油,此時(shí)油溫已經(jīng)降至5、6成熱,辣椒油會(huì )稍有一點(diǎn)冒泡,但不會(huì )像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑,此為二炸辣;
7、將最后三分之量的辣椒末放入耐熱容器;
8、澆入熱油,此時(shí)油溫已基本降至2、3成熱了,辣椒油不會(huì )翻滾冒泡,此為三炸紅。待辣椒油晾涼后即可裝瓶,保存一周后食用風(fēng)味更佳。
辣椒油主料:
干紅辣椒十多個(gè)。
辣椒油輔料:
植物油小半碗。
辣椒油做法:
1、辣椒用清水洗凈,洗去表面的塵土;
2、鍋中放入一小碗水,把辣椒掰開(kāi)放進(jìn)去;
3、中火開(kāi)始煮,煮開(kāi)后改為小火煮5分鐘,這時(shí)候辣椒中的辣素大部分被煮出來(lái),融入到水中;
4、把植物油倒入鍋內。接著(zhù)煮,邊煮邊用勺子攪拌,促進(jìn)水分的揮發(fā);
5、水越煮越少,油越煮越渾濁,渾濁代表里面還有少量水,接著(zhù)煮;
6、煮至油質(zhì)變的清澈,關(guān)火,倒入碗中吃的時(shí)候舀上一勺子就行。水分蒸發(fā)的過(guò)程中,匯集的辣素會(huì )融到油中,這樣煮出來(lái)的辣椒油顏色深,味道醇厚。
肉丁辣椒醬主料:
新鮮辣椒500g。
肉丁辣椒醬輔料:
豬肉200g,蔥40g,姜40g,豆瓣醬2大勺,白糖20g。
肉丁辣椒醬做法:
1、將辣椒去蒂洗凈并控干水份,放入料理機,用攪拌刀打碎;
2、辣椒分量多次的全部攪打好后待用、每次少量的攪打會(huì )更均勻;
3、將切成小段的蔥、姜片也放入料理機中攪打成泥;打好的蔥姜泥待用;
4、將豬肉在沒(méi)完全化凍的情況下切成小??;肉丁中加入少許的花生油拌勻,為鎖住水分不流失;
5、小火,炒鍋中加入多一些的花生油,熱后放入肉??;翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用;
6、不用關(guān)火,肉丁盛出后就將蔥姜泥放入,翻炒至有香味冒出;
7、放入辣椒碎翻炒,要一直用小火,若感覺(jué)油不夠就需要再加一些;
8、炒辣椒的過(guò)程時(shí)間很長(cháng),大約半個(gè)多小時(shí),一直小火的不停翻炒,直至辣椒顏色由紅變成深紅色,油的顏色也變成深紅色,當能聞到焦香的辣味時(shí)就差不多了;
9、此時(shí)可以放入炒熟的肉末,2勺豆瓣醬,白糖20克;
10、繼續小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出,可再往鍋里加點(diǎn)油;
11、徹底的涼透后,盛入干凈無(wú)水的玻璃瓶里保存、享用。
自制剁椒主料:
紅尖椒500g。
自制剁椒輔料:
大蒜50g,生姜20g,白酒兩勺(高度),鹽45g,白糖10g。
自制剁椒做法:
1、原料備用;
2、將紅尖椒清洗干凈,徹底瀝干表面水分;大蒜去皮,清洗干凈,也瀝干水份;晾干水份的辣椒去蒂;
3、菜板和刀具提前消毒,確保無(wú)油無(wú)水,辣椒用刀剁碎,不用剁得太細;生姜和大蒜剁成碎末;
4、將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無(wú)油無(wú)水的大容器內,加入鹽、糖;充份攪拌均勻;
5、儲存剁椒的容器清洗干凈,放入開(kāi)水鍋內消毒后瀝干瓶?jì)鹊乃?/p>
6、拌好的剁椒放入放涼的容器內;裝好后淋入白酒;
7、密封放在陰涼通風(fēng)的室溫中一晚,使其發(fā)酵,然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。