涼拌菜在酒店家庭餐桌上都是必不可少的涼菜，如何做出美味可口飄香四溢的涼拌菜秘訣在于涼拌菜調料油的合理搭配-三合油，那么如何搭配好涼拌菜調料油才能做出飄香四溢的三合油呢？下面舌尖鹵味小編就帶大家來(lái)了解一下。
關(guān)于三合油
三合油，指的是用3種食材所制作的調味油或調味油水，一般在涼菜、炒菜當中使用較多，目前三合油一般是由醬油、香油、香醋三料混合調配的調味油水，主要用于涼拌菜當中使用。“三合油”從字面上理解并沒(méi)有一定的標準，不同廚師制作不同菜系的菜品，使用的三合油都不相同。三合油應用的范圍也比較廣泛，比如涼拌菜，炒菜，油炸菜，火鍋等，都可以用到三合油。
三合油的制作大都以植物油，但各地因種植品種和飲食習慣不同而選用不同油種。南方大都選用菜籽油、茶油及花生油，北方則選用花生油，胡麻油和大豆油、調合油。為體現不同味道，在熬制時(shí)要分別加入不同調味原料。如：蔥油要在油中加入大蔥、香蔥、圓蔥（蔥頭）和生姜，花椒油則要加入干花椒或鮮花椒，而辣椒油則要加入一種或幾種辣椒及芝麻。煉制蔥油和花椒油時(shí)大多將調味料涼油下鍋，小火加熱讓調味料的味道充分釋放，而辣椒油則是將油加熱至6、7成熱時(shí)?；?，待油溫降至4、5成熱時(shí)撥入辣椒中。在調制食品時(shí)可根據不同飲食習慣選用并配合醬油、白糖、蒜蓉、香菜、芥末、食鹽、食醋、姜末、料酒、味精加入，比例也沒(méi)有統一規定，按照就餐對象和個(gè)人喜好調制即可。如在家不好操作也可在超市購買(mǎi)成品。
四種三合油的制作方法
一、家常三合油：
用料：生抽、香醋（或米醋）、香油適量、大蒜適量
制作：
1、先取一干凈碗，依次加入生抽5湯匙、香醋1湯匙、香油1湯匙攪拌均勻，備用。
2、將大蒜拍松去皮，再改刀剁成細蒜末，加入到之前拌好的醬汁內，家常簡(jiǎn)易三合油即成。
三合油調制比例：生抽：香醋：香油=5:1:1
備注：主要適用于家常涼拌菜，1湯匙=15毫升=15克
二、家常萬(wàn)能三合油：
用料：生抽、香醋（或米醋）、香油、花椒油、紅油、大蒜適量
制作：
1、先取一干凈小碗，依次加入生抽2湯匙、香醋2湯匙、紅油2湯匙、香油半湯匙、花椒油半湯匙攪拌均勻，備用。
2、將大蒜拍松去皮，改刀剁成細蒜末，加入到調好的醬汁內，家常瓦能三合油即成。
萬(wàn)能三合油調制比例：生抽：香醋：紅油：香油：花椒油=4:4:4:1:1
備注：適用于家常涼拌菜、炒菜、蘸碟，1湯匙=15毫升=15克
三、大廚特制高級三合油
用料：雞油、豆油、豬油適量、生姜1塊、胡蘿卜1小塊、蔥3根、芹菜2根、香菜1小把
制作：
1、先將配料全部洗凈改刀切成小段、小粒，備用。
2、起鍋燒熱，下入雞油400毫升、豆油400毫升、豬油400毫升攪拌均勻，中火熱至5成熱。
3、先下入生姜碎炸出香味，然后下入胡蘿卜炸入胡蘿卜素營(yíng)養和紅色色澤亮色，之后下入蔥段、芹菜段、香菜碎，攪拌至完全炸香均勻變色，關(guān)火用濾網(wǎng)濾出炸油，三合油即成。
大廚特制高級三合油調制比例：雞油：豆油：豬油=1:1:1
備注：主要用于高級酒樓油炸各類(lèi)肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)，同時(shí)也可用于涼拌菜、炒菜、煮菜等，1湯匙=15毫升=15克
四、濃郁三合油：
1、蔥油：鍋里放油，油熱之后，下入八角，草果，豆蔻，小茴香，洋蔥塊，炸到微微變焦后，撈出，鍋里留油，倒出備用。
2、花椒油：鍋里加油，油熱后加入姜片，蔥段，炸到金黃色撈出，然后立即放入花椒，開(kāi)小火炸，再倒少量的香油，蓋鍋蓋燜一會(huì )，然后關(guān)火，撈出花椒粒，花椒油備用。注意花椒不要炸太久，糊了就發(fā)苦。
3、紅油：鍋里加油，油熱后倒入辣椒面，炸好后撈出辣椒面，控出的油就是紅油。
4、蔥油，花椒油，紅油放到一起攪拌均勻，或者覺(jué)得油太多不好存放的，可以在第一步結束撈出食材后，直接把第二步的食材倒入，然后第三步，這樣也很入味。再倒點(diǎn)香油，混合均勻，備用。
5、每次調涼菜的時(shí)候，取出適量的混合油，然后加點(diǎn)米醋，醬油，就可以了，就會(huì )很好吃。如果再配合蒜蓉汁，花生碎，就更好了。
備注：這種三合油適合所有的涼菜，白肉，素菜，肉菜，都可以。
三合油問(wèn)答
1、為什么前面做的三合油只用了一味香油？別的是調料也叫三合油嗎？
答：很多人對于“三合油”這3個(gè)字都有著(zhù)一定的誤解，三合油其實(shí)本意是指三種食材調配的油或油水，所以第一種做法屬于是三合油做出來(lái)的油水，這樣的做法是沒(méi)有問(wèn)題的，并且這樣的三合油主要作用是給涼拌菜進(jìn)行調味，因此油+調味料的混搭也是完全OK的。
2、為什么第二種萬(wàn)能三合油做法卻要用到3種油呢？
答：第二種萬(wàn)能三合油其實(shí)是第一種的升級版，在用料上首選了“香油、花椒油、紅油”3種食用油來(lái)進(jìn)行調色增香，并且調味料的配比也因為加料增加而發(fā)生了改變，口味相對會(huì )更加多樣豐富一些，花椒油的鮮香開(kāi)胃搭配上香油和紅油的提香潤色，因此不管是涼拌蔬菜、炒菜，還是蘸碟食用等，味道和色澤均可足夠美味誘人，也因此給其命名為家常萬(wàn)能三合油。
3、萬(wàn)能三合油用到的紅油是什么油？
答：萬(wàn)能三合油里面加到的紅油是辣椒紅油，你可以直接買(mǎi)現成的辣椒紅油，也可以用熱油燙辣椒面來(lái)制作紅油，2種做法雖然在外觀(guān)上沒(méi)有多少區別，但是在香味以及味道上，后者現做的會(huì )鮮香誘人許多，并且現做的辣椒紅油也更讓人放心，所以推薦自制紅油調配為佳。
4、高級三合油為什么還要用到雞油豬油這樣的動(dòng)物油？
答：首先大家必須先明白一個(gè)點(diǎn)，不管是做什么菜，用“動(dòng)物油”做出來(lái)的菜絕對會(huì )比植物油鮮香美味許多，因此在這里亦是同理，選用豬油、雞油加豆油的偏動(dòng)物性油進(jìn)行制作，搭配上生姜、香蔥、香菜等一系列香料來(lái)進(jìn)行增香提味，做好的三合油香味特別濃郁，不管是用于油炸、炒菜、涼拌、蘸碟均是相當的誘人美味，一般主要用于高級酒樓油炸魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等。
5、為什么高級三合油內還要加胡蘿卜？
答：其實(shí)大多數的人對于胡蘿卜都還不夠了解，胡蘿卜內的大量胡蘿卜素其實(shí)都是脂溶性的，意思就是將胡蘿卜炒入油內，油內是可以吃足胡蘿卜內的營(yíng)養物質(zhì)的，炸過(guò)的油分會(huì )更加營(yíng)養鮮香，其次胡蘿卜本身的紅潤色澤也能同時(shí)被帶入油分內讓油分更加的紅潤誘人，綜上，在油內多加胡蘿卜能大大加分。
結語(yǔ)
不管用哪一種三合油，它只是一種調味或輔助調味的調味品，要想讓食材做的更加美味適口，還是需要多加的實(shí)踐才能找到屬于自己味蕾的“美味”！
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