鹵水技術(shù)配方及鹵肉鹵制方法

這款鹵水技術(shù)配方采用純天然香料,操作簡(jiǎn)單,成品香氣馥郁,色澤純正??煞謩e用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等等,下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵水技術(shù)配方及鹵肉鹵制方法。

如果是拿我鹵水技術(shù)配方創(chuàng )業(yè)開(kāi)店的朋友們,你就更應該好好學(xué),多讀幾遍,讓自己真正的理解,希望朋友們認真學(xué)習,早點(diǎn)創(chuàng )業(yè)成功。

一、秘方備料(備料)

以下以30斤鹵水配料用量(在開(kāi)店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作量,所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少)。

1、配方香料:

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(紅色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克(切記不可多放多放味苦)、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

 

2、底料:1、老雞半只(一斤左右)、雞骨架2-3個(gè)(2斤左右)、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克(以上底料居上凍貨批發(fā)部購買(mǎi),價(jià)格會(huì )很便宜)

3、蔥蒜包:大蔥段250克,姜片150克,大蒜100克

4,、調味料:食鹽150克(要時(shí)常品嘗,邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做鹵水味精,雞粉最好用好點(diǎn)的,味精最好用蓮花的,味道才鮮濃,雞精用中邦或太太樂(lè )最好)。

5、調色料:冰糖250克、紅曲米200-250克(冰糖最好用顏色深大塊的最好,大的話(huà)自己敲碎食用)。

二、制作老湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下:

1、飛水(也叫過(guò)水):將稱(chēng)好的老雞,筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘,撈出用清水洗凈(飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì))

2、鍋內加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料(老雞,筒骨、雞架)與稱(chēng)好的豬油和大豆油,然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí),老雞煲爛后撈出所有底料,撈出的底料煲爛的就不要了,沒(méi)煲爛的還可以留著(zhù)下次使用,然后就要過(guò)掉老湯中的殘渣,剩下的湯就為老湯(30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯,不要煲至少于25斤也不要多過(guò)27斤,如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水,一定要在燒一會(huì )燒開(kāi),水多的話(huà)就在煲一會(huì ))

 

三、炒糖色

第一步:先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動(dòng)一下,讓油沾滿(mǎn)整個(gè)炒鍋。

第二步:等油溫變熱了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步:冰糖全部敲碎之后再轉到中火繼續攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火,但是這樣做會(huì )慢一些。 在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色,否則糖色會(huì )粘到鍋,非常麻煩。

第四步:當糖色變成液態(tài)之后,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續用余溫來(lái)翻炒糖色直到糖色變紅,這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了,在鍋中加入與糖色等量的水,用勺子攪拌就可以將其盛出來(lái)了。

四、紅曲米的煮制

稱(chēng)好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘,開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用,煮過(guò)后的紅曲米殘渣不要。

五、香料包的配制

稱(chēng)好的各種香料,大個(gè)的切小,球形的壓破,鍋內加入可以煮過(guò)香料分量的清水,大火燒開(kāi)后放入所有香料,待水在燒開(kāi)后煮5分鐘,過(guò)水,再用清水沖洗一遍去掉殘渣,沖洗好之后用紗布包起來(lái),切記不要包得太緊,太緊了香味出不來(lái),一個(gè)包不下就包兩個(gè)。

 

六、蔥蒜包配制

稱(chēng)好的大蒜,蔥,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

七、制作鹵水

制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了,步驟如下:

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料,大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí),香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中藥味很濃不好,記得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后撈出所有所有料包,用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣,蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了,香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換,后期加的香料包的配比與用量跟前面相同,鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包,用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣,把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。(放24小時(shí)味道會(huì )更香更濃)。

 

八,鹵制流程

1腌制:

各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過(guò)低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。

大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)腌制時(shí)間:冬天0-20度時(shí),腌制12小時(shí)左右,春天20-30度,腌制8個(gè)小時(shí)左右,夏天30-40度時(shí),腌制6小時(shí)左右。

小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制:先用水清洗,加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,進(jìn)行腌制,冬天腌制24小時(shí)左右,春天腌制12小時(shí)左右,夏天腌制5-6小時(shí)。

腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。

雞爪類(lèi)則修整清洗,腌制2小時(shí),入150度油中炸制20秒,然后進(jìn)行鹵制。

注:

腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。

2出水:

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過(guò)熟,以防鮮香味滋失。

3鹵制(原料15斤為例):

洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已?;鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。

4鹵菜的保管方法:

用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開(kāi)的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。

鹵湯的使用:

要專(zhuān)鹵專(zhuān)用,不可混為一盆,如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(lèi);(辛辣味較重)豆制品,藕則為一次性鹵水。(含淀粉較多易變質(zhì)),腸、肚為一類(lèi)鹵汁(腥味較重)。

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