鹵肉飯，似乎更適合乍暖還寒的節氣，在每一個(gè)凜冽的，寒冷的，饑餓的時(shí)刻，滿(mǎn)足人們的口，填滿(mǎn)人們的胃，安撫人們的心，讓人體驗那豐腴的美好。
鹵肉飯的主料，當然是肉。先尋得三肥七瘦甚至四肥六瘦的帶皮五花肉，在此基礎上再額外加上大約肉重量十分之一的肉皮。
不要小看這一成肉皮，它的意義，在于增加肉淋的膠質(zhì)。多出的一成肉皮在小火慢煨下析出濃濃的膠原蛋白，入口Q彈軟糯，口舌生香，嘴唇上要有黏膩感，胃里才會(huì )有滿(mǎn)足感，當然還有心理滿(mǎn)滿(mǎn)的罪惡感。
關(guān)于肉的烹制，很多做法是直接將肉切丁，然后放在油鍋中翻炒，煸出肥油。但對于新手而言，如果掌握不好火候與時(shí)機，這樣做的成品可能會(huì )過(guò)于油膩，所以不妨如蘇有朋展示的做法——增加一個(gè)汆燙的步驟。
大塊的五花肉先泡再煮，能夠最大限度地逼出肉里的血水和雜質(zhì)，借鑒回鍋肉的處理方法，還能最大限度地減少肉里的腥氣。
汆湯過(guò)的肉基本定型變硬，切丁時(shí)也更好操作。將大塊的肉切成一厘米見(jiàn)方的小丁，五分熟的肉白里透紅，頗有切火腿的手感。
切好的肉丁再度入鍋大火煸炒，逼出多余的油脂后貼著(zhù)滾燙的鍋邊淋入米酒，聽(tīng)到米酒入鍋后迅速蒸發(fā)成氣態(tài)的唰唰聲方為成功，讓熱鍋的溫度激發(fā)酒香。
醬油的烹入同理，旺火熱鍋形成十足的鍋氣，才能最大限度的釋放醬油的香氣。
步驟行進(jìn)至此，鹵肉飯已完成一半。
油蔥酥，鹵肉飯香氣的靈魂
鹵肉飯香氣的來(lái)源，是肉與醬油的完美搭配，但它香氣的靈魂，則是源自湯汁中化于無(wú)形的油蔥酥。
蔥，是中餐烹飪中基礎香料之一。蔥在土壤中生長(cháng)時(shí)，吸收了大量的硫化物，受到損傷曝露于空氣中時(shí)，就會(huì )釋放蒜氨酸酶，并通過(guò)復雜的化學(xué)反應，生成刺激性氣味飄散在空中。這種刺激性氣味，原本是出于植物的自我保護意識，驅走破壞或食用自己的動(dòng)物，但經(jīng)高溫熱油烹飪，辣味物質(zhì)大量分解，轉化成了肉香味的正丙硫醇，蔥的風(fēng)味由此展現，可去腥、提鮮、增香，再輔以其他食材交織，終成為妙不可言的奇異味道。
鹵肉飯中用到的蔥則更為特別——是用小小的紅蔥頭切小片炸制而成的油蔥酥，紫皮洋蔥也可以替代。但洋蔥的水分要比紅蔥頭多一些，炸制出來(lái)的口感，也有著(zhù)微妙的差異。
紅蔥酥的使用在臺灣、廣東、福建非常常見(jiàn)，用于烹肉、拌面、滾湯、腸粉等，類(lèi)似天然味精的存在。紅蔥頭及耐儲存，北方市場(chǎng)雖不多見(jiàn)，好在現在物流發(fā)達，網(wǎng)上買(mǎi)一些屯在家里，隨用隨取。
做鹵肉飯之前，先將紅蔥頭切碎并用油炸香。炸好的蔥酥辛辣盡去，口感酥脆，將其投入肉湯中熬煮，紅蔥的香氣經(jīng)過(guò)一番燉煮，會(huì )慢慢滲入肉丁及醬汁里，有形之香料最終在湯汁中化于無(wú)形，給一碗肉淋增添復合的味道層次。
油蔥酥耐儲存，可在平時(shí)多制備一些，下餛飩、煮面、拌面時(shí)也可以往湯汁里加入些許提味，天然的食材在使用時(shí)永遠會(huì )讓人更加的心安理得。
鹵料，添加隨喜，豐儉由人
鹵肉飯，鹵肉飯，第一個(gè)字便為“鹵”。根據《新華字典》的釋義，應為“用鹽水、醬油等濃汁制作食品。”但在這里，更有一層香料的含義。
人們形容鹵肉飯，多會(huì )冠以“獨家”、“秘制”二字，街上店面林林總總的招牌更是如此。但這味食物哪有什么高深的秘密，無(wú)非就是醬油與肉的結合碰撞，只是各家用的鹵料配方略有不同，形成了各自的風(fēng)味。
網(wǎng)上有專(zhuān)門(mén)的制作臺灣鹵肉飯的鹵料，里面香料種類(lèi)豐富且售價(jià)不高，賣(mài)家還貼心將這些香料一一配比，并用紗布包好供一鍋鹵水使用，對于新手來(lái)說(shuō)極為友好。但也有很多美食博主并不推薦這種成品鹵料包——無(wú)他，這種成品料包的氣味過(guò)于濃郁，奪走了食材原本的味道。
其實(shí)，制作鹵肉飯，只需抓住基本的香料就可得其香氣之精髓——八角，花椒，桂皮。當然，如果你有特別喜歡的其他香料的味道，也可以添加。只是家常做飯不應當成為負擔，萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有必要為了菜譜上所寫(xiě)的香料而專(zhuān)門(mén)購置，只消將我們手邊的調料做最大化的使用，烹飪出屬于自己的味覺(jué)記憶就好。調料調料，只是一餐之點(diǎn)綴，萬(wàn)不可奪食材之主味。
火候，時(shí)光等待后的美好
待到各類(lèi)食材入鍋完畢，添上水，一份鹵肉飯和你的距離，便只剩時(shí)間。
制作鹵肉飯，萬(wàn)不可圖快，非得小火燜制才好。
某廚藝APP簽約大廚，在直播鹵肉制作時(shí)就曾說(shuō)過(guò)，與飯店的旺火灶比起來(lái)，家常烹飪最大的劣勢就在于火力不足，但這份不足在制作需要慢火烹飪的食物時(shí)就變成了優(yōu)勢——家庭灶眼的火可以調的足夠小。
蘇東坡《豬肉頌》上闕有云：“凈洗鐺，少著(zhù)水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”說(shuō)的正是是中餐燉肉的核心——小火慢煨。
鹵肉飯，雖然需得時(shí)間的熬煮，似乎不適應都市人忙碌的節奏，但它有一妙處便是耐冷凍儲存。休息時(shí)花上半天的時(shí)間制作一鍋，然后用密封袋按食量分出來(lái)冷凍。在那些不想做飯又不知道點(diǎn)什么外賣(mài)的日子里，拿出一包熱透，再煮上一鍋熱氣騰騰的白米飯，那份滿(mǎn)足感，不言而喻。