經(jīng)常聽(tīng)到同行說(shuō)，夏、秋是鹵菜店的旺季。其實(shí)，這話(huà)我倒不是很贊同。我仔細觀(guān)察過(guò)很多的鹵菜熟食店，一年四季賣(mài)的菜品都是一成不變的。既然發(fā)現了自己的鹵菜店夏季生意好，那說(shuō)明你的菜品適合夏季，而到了冬季為什么生意就不好了呢？說(shuō)明菜品不適合冬季，或者說(shuō)冬季大家不喜歡某些菜品。這就需要我們在冬季想辦法去更新一些適合冬季的菜品。四季在變換，那么我們自己也要跟著(zhù)實(shí)時(shí)改變，這樣才不會(huì )在冬季被顧客冷落。那么，對于很多鹵菜店來(lái)說(shuō)，在蟄伏了整個(gè)冬季之后，夏天旺季來(lái)臨之際，該如何提前布局呢？今天我們就來(lái)聊聊這個(gè)話(huà)題。
第一：首先，做好菜品的選擇。夏季天熱，人們大多不喜歡吃太油膩的東西。豬頭肉一類(lèi)的就不要作為主打產(chǎn)品來(lái)下功夫，除非你的鹵豬頭肉有特別之處。在四川，夏季的話(huà)，豬頭肉一類(lèi)的都是白鹵，然后切片作為涼菜來(lái)賣(mài)。如果真要鹵熟來(lái)賣(mài)，建議不要鹵得太軟爛，因為太軟爛了，吃著(zhù)也膩人，夏季鹵豬頭肉，最好鹵到9分熟，鹵的時(shí)候用中火，這樣豬頭肉吃起來(lái)不油膩且帶點(diǎn)脆感。其次，牛肉，雞肉、鴨肉一類(lèi)的比較受歡迎，牛肉可以做鹵牛肉、麻辣牛肉干、干拌牛肉，手撕牛肉等，適合夏季喝啤酒，吃夜宵，也可作為零食來(lái)吃。雞肉，除了可以做鹵雞之外，像棒棒雞，涼雞片、涼拌麻辣雞塊等都是夏天大家喜歡的菜品，鴨肉本身涼性，在夏季，也是一些注重健康和養生一類(lèi)顧客喜愛(ài)的菜品，烤鴨、煙熏板鴨、手撕鴨、鹽水鴨等都是可供選擇的菜品。其他比較暢銷(xiāo)的菜品當屬零食類(lèi)鹵菜了，麻辣雞爪，麻辣鴨腳，麻辣鴨腸、麻辣鴨屯、麻辣雞翅、麻辣鴨舌等，這些零食類(lèi)鹵菜，既是下酒、夜宵的最佳菜品，同時(shí)也是休閑、旅游攜帶比較方便的菜品，在夏季都大受歡迎。
鹵素菜，這個(gè)在夏季絕對是暢銷(xiāo)菜品。一些應季的蔬菜可以嘗試鹵一下。比如鹵藕片、土豆片、菜花、西蘭花、四季豆、海帶、木耳等，當然，這類(lèi)蔬菜的鹵制方法不能像肉類(lèi)一樣鹵好擺在那賣(mài)，最好的辦法是燒一鍋鹵水在旁邊，現鹵現賣(mài)，也就是顧客來(lái)了，點(diǎn)好之后現鹵，鹵好了，淋點(diǎn)紅油辣椒即可?；蛘呤亲鳛闆鳆u來(lái)賣(mài)，即用竹簽串上，鹵好之后，迅速降溫，然后擺在盆里或者盤(pán)里。鹵蔬菜類(lèi)，注意一個(gè)訣竅，火力大，速度快，意思就是蔬菜在鹵水里斷生即可出鍋，否則，鹵得太久，就沒(méi)有蔬菜的清香味了。
酸辣類(lèi)菜品。夏天因為天氣炎熱，人們的食欲總是不好，這時(shí)候，酸辣的菜品有著(zhù)消暑、開(kāi)胃、提升適宜的效果，在夏天也是大受歡迎的菜品。酸辣泡雞腳、泡耳片、泡鴨腳、泡筍絲、藕片等都是不錯的選擇。
最后就是涼菜類(lèi)了，不管是肉類(lèi)還是素菜類(lèi)，涼拌菜在夏季都是絕對的主打菜品。
第二：鹵菜用具的選擇?，F在很多鹵菜店都喜歡用一種保溫湯鍋來(lái)鹵菜，這種鍋的好處是省燃料，保溫效果好，在冬季，這種鍋很實(shí)用，而夏季，這種鍋有一個(gè)弊端就是散熱慢，容易使鹵水變質(zhì)。所以，夏季一般采用普通的不銹鋼桶來(lái)鹵菜，鹵完菜以后，鹵水能夠快速降溫，從而保證鹵水的質(zhì)量。
第三：菜品保質(zhì)。冬季因為天冷，鹵菜擺放兩天也不會(huì )變質(zhì)，而夏天不行，因為氣溫過(guò)高，第一鹵菜容易發(fā)干，發(fā)黑，第二鹵菜容易變質(zhì)。所以，開(kāi)店的應該提前做好保護措施，比如在店里安裝空調，或者售賣(mài)柜換成能夠恒溫的保鮮售賣(mài)柜。這樣可以增加菜品的保鮮度和售賣(mài)期。
第四：宣傳和菜品的試做。開(kāi)店，做一些宣傳是必要的，但是我們做的是食品，所以，任你說(shuō)得天花亂墜，也不如顧客嘗一口實(shí)在。從現在開(kāi)始，我們就可以對選定的菜品做一些嘗試和研究，先試著(zhù)做一些，讓自己和身邊的朋友來(lái)品嘗一下，對味道、口感等不斷的做調整，直到滿(mǎn)意為止。在推出新菜品之后，力求一炮打響，千萬(wàn)不要讓顧客來(lái)做你的試驗品，那樣，等你調整好，可能夏天這個(gè)旺季都過(guò)去了。
第五：操作間和售賣(mài)間的環(huán)境衛生。經(jīng)過(guò)了忙碌的春節，我想，很多鹵菜店還是沒(méi)來(lái)得及仔細的打掃和清理這些地方?，F在天氣漸漸暖和了，也是細菌、蚊蟲(chóng)滋生的高峰期，提前做好清理工作，做好消毒工作。防患于未然。監管部門(mén)的要求是操作間和售賣(mài)間四面墻貼上瓷磚，有防塵、防蟲(chóng)、防蠅、防鼠設施，這些設施不光是應對監管部門(mén)，同時(shí)也是對自己和顧客負責。萬(wàn)一不小心在菜品里發(fā)現點(diǎn)雜物或者顧客吃了鹵菜造成食物中毒現象，基本上一家店就廢了。這點(diǎn)，很多人抱有僥幸心理，在這里，我奉勸大家，別抱僥幸心理，如果發(fā)生一次大的事故，可能這輩子都完了?；ㄐ″X(qián)，求安全。平安是福?。?！
第六：防火。夏季天氣干燥，容易引發(fā)火災。去年我一個(gè)徒弟開(kāi)店，在鹵菜的過(guò)程中離開(kāi)了幾分鐘，結果發(fā)生煤氣泄露引發(fā)火災，恰好他的隔離墻又是那種泡沫夾芯板，大火還波及了隔壁店，他賠償了10多萬(wàn)。所以，在操作間，最好所有材料都用防火材質(zhì)的，如隔離墻，房子吊頂等，電線(xiàn)、煤氣管道等遠離火源。在店里或者操作間最好配上滅火器，以防不測。隨時(shí)檢查煤氣管的接口是否松動(dòng)，現在很多鹵菜店都用猛火爐，由于壓力大，煤氣管很容易松動(dòng)甚至滑脫，一旦發(fā)生這種情況，后果不堪設想。
所有這些，看似簡(jiǎn)單，但是真要做起來(lái)還是挺繁瑣，所以，在迎接旺季來(lái)臨之前，我們都應該提前做好準備工作，特別是菜品的選擇、調整和試驗，這個(gè)一定要走在前面，想要在眾多的競爭對手中脫穎而出，菜品的選擇也是一個(gè)很重要的環(huán)節。人無(wú)我有，人有我好，做到菜品豐富，口味獨特，實(shí)時(shí)應季，這樣我們才會(huì )在夏天這個(gè)火熱的季節有一個(gè)紅火的生意。當然，除了菜品，還有其他很多地方需要我們用心的去學(xué)習和總結，只有這樣，生意才能越做越好。