現撈鹵菜受到很多食客的追捧，因其味道鮮美，鹵貨都是現鹵現撈，鹵菜成品新鮮，色澤鮮亮讓人看著(zhù)就有食欲。下面小編就現鹵現撈的制作重點(diǎn)和現撈鹵菜的香料選用和大家分享一點(diǎn)經(jīng)驗。

一、現鹵現撈的制作重點(diǎn)：

1、現鹵現撈的原材料一定要新鮮。這其實(shí)是我們制作大部分菜肴都要求的一點(diǎn)，使用新鮮的食材是基礎，如果食材都不新鮮了，那么接下來(lái)的步驟再怎么精準，可能也做不出想象中的美味。雞鴨禽類(lèi)，牛羊肉類(lèi)，以及肉類(lèi)的內臟，都可以作為現鹵現撈的原料，比如雞爪，鴨爪，鴨胗，鴨腸，牛肉，羊肉，豬肝，豬蹄等。選用葷菜作為原料比較常見(jiàn)，但其實(shí)很多素菜也可以作為原料，比如藕片，豆皮，香干等，只不過(guò)素菜做成現鹵現撈比較少見(jiàn)。還有一些地方會(huì )把海鮮類(lèi)做成現鹵現撈，這對廚師的要求就會(huì )很高，根據不同地方的飲食習慣和生活水平，選用不同的原料。

2、現鹵現撈對原材料的前處理工作一定要做好，比如雞鴨禽類(lèi)要把它們的血放盡，表面的毛要除干凈，否則可能會(huì )影響口感和美觀(guān)，然后用清水清洗干凈。對于牛羊肉類(lèi)，做的時(shí)候就加入一定量的料酒和香料去除腥味，否則鹵出來(lái)的可能會(huì )不好吃。以前人們不喜歡吃?xún)扰K，覺(jué)得它請洗不干凈，但其實(shí)只要處理得當，鹵出來(lái)的內臟是很美味的，處理方法有一些小技巧，比如我們會(huì )用鹽捏鴨腸，用醋和面粉來(lái)清洗豬肚等，這些方法都可以有效去除內臟中的異味，再拿去鹵制，也一樣會(huì )得到美味。

 

二、現撈鹵菜的香料選用

用于現撈鹵菜的香料眾多，不同的鹵味其配方也千差萬(wàn)別，現撈鹵菜主要香料有以下品種：

1、甘草，甘草也叫甜草，是一種補益中草藥。甘草加入鹵料可使鹵味繕發(fā)絲絲甜味，同時(shí)也能調和各種香料。

2、陳皮，陳皮，中藥名。為蕓香科植物橘，內表面淺黃白色，粗糙，附黃白色或黃棕色筋絡(luò )狀維管束。質(zhì)稍硬而脆。氣香，味辛、苦。

3、干山楂，干山楂是將山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一種可食用植物，質(zhì)較硬，果肉薄，內有籽，味酸，放入鹵料中，可以添加酸甜的味道，還能起到使肉類(lèi)軟爛的目的。

4、白扣(白豆蔻、白蔻仁)，白扣為調味料,能起到去異味,增香辛的目的。

5、丁香，丁香有很濃郁的特色香味，能夠起到增香味、祛異味的目的。但是丁香香味濃郁，因而其用量應少，一般家庭自用一兩粒即可，否則可能產(chǎn)生苦澀味道反而起到反作用。

6、白芷，白芷氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。

其他香料還有：肉豆蔻、香葉、桂皮、辣椒、花椒、八角、小茴香、孜然、草果、當歸、胡椒、枳殼、千里香、香果、香菜籽、山奈、香茅草、香砂、甘松、薄荷等等眾多香料，其作用雖各不相同但也大同小異。而不同風(fēng)味的鹵貨其配方及工藝也各不相同，這樣就需要大家根據自己的口味各取所好了!

 

現鹵現撈不同于傳統的鹵菜，在顧客可見(jiàn)范圍內進(jìn)行制作的鹵味，能夠讓顧客明明白白的看見(jiàn)制作過(guò)程，能夠讓顧客買(mǎi)的放心，吃的也放心，現在人們對于食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，所以像這種形式的餐飲行業(yè)會(huì )越來(lái)越流行。