說(shuō)起手撕烤鴨，香酥脆嫩的鴨皮，鮮美入味的鴨肉，想起來(lái)就口舌生津。夏天到了，幾乎光顧鹵味攤的客戶(hù)都要人手一只手撕烤鴨，不僅價(jià)格實(shí)惠還老少皆宜。經(jīng)過(guò)小編的軟磨硬泡，舌尖鹵味姚師傅才舍得把手撕烤鴨的關(guān)鍵步驟和絕密配方教給小編，饞嘴的鹵友們快快學(xué)起來(lái)吧。
一、生貨的選購
生貨的解凍生鴨子買(mǎi)回來(lái)之后需要先進(jìn)行解凍處理，打開(kāi)包裝箱，去掉包裝袋，把生鴨子放進(jìn)盛滿(mǎn)自來(lái)水的大桶內，需要自然化開(kāi)鴨子上面的冰，這點(diǎn)學(xué)員切記，冬天的話(huà)不容易解凍就用溫水泡，以不燙手為準，另外，解凍鴨子就用自來(lái)水就可以了，不要用井水和河水，這兩種水里面的微生物和細菌比較多，如果用來(lái)泡鴨子會(huì )影響鴨子的肉質(zhì)和口感，一般泡2-3小時(shí)就會(huì )自然解凍。
二、生貨的處理
生鴨解凍后，需要拿一把剪刀，左手拿鴨右手拿剪刀，鴨子腹部朝上，剪刀從鴨屁股那里開(kāi)始剪，要沿著(zhù)鴨子腹部中間剪。一直剪到鴨脖子根部上方一點(diǎn)，把鴨鎖骨中間剪開(kāi)，剪得時(shí)候可以看見(jiàn)有白色的軟骨，從中間剪開(kāi)就可以，鴨子腹部一分兩半，鴨子剪開(kāi)后把肚子里面的鴨心，鴨腸等全部弄掉，然后放進(jìn)裝滿(mǎn)水的桶里繼續浸泡，再次浸泡是為了把鴨子體內的殘血都泡出來(lái)清洗干凈，這樣鴨子腌制出來(lái)血腥味就沒(méi)有了。
三、熬制藥湯
小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、香菜籽0.1斤、香葉0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陳皮0.05斤、砂仁0.1斤、靈草0.25斤、辣椒0.3斤、檳都0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千里香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳殼0.1斤、香茅草0.05斤、蓽撥0.05斤、紅寇0.1斤，所有中藥按比例稱(chēng)重后研磨成粉末混合均勻。
用不繡鋼桶按比例裝自來(lái)水，然后把中藥用紗布包起來(lái)，紗布不要太細密的，要稍微粗一點(diǎn)的，可以把中藥煮出來(lái)，我們的中藥比較貴，所以要充分利用，煮湯的爐灶最好用猛火灶，這樣煮起來(lái)比較快，大火燒開(kāi)后轉中火在熬制30分鐘，一起總的熬制時(shí)間大概在一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)。藥湯熬制一個(gè)多小時(shí)的時(shí)候藥香撲鼻，有刺激性的中藥味藥湯的顏色比較重有點(diǎn)暗黃或者暗紅或就可以了，藥湯燒開(kāi)后。用勺子家里小孩吃飯用的不銹鋼勺子，中勺子就行，舀半勺味溢匙味特鮮(某寶有售)倒進(jìn)去湯里，然后充分攪拌幾次蓋上蓋子繼續熬制，味溢匙味特鮮的用量可以根據腌制鴨子的多少進(jìn)行調整，一般10斤水一般3克就可以了，不要放太多。
熬制好藥湯后端鍋離火，把桶蓋打開(kāi)，撈出中藥包，瀝干中藥包里面的藥水，藥包放涼后放冰箱保存下次可以使用，中藥包的用量可以根
據鴨子的重量來(lái)包，一般10斤水放0.7斤左右的中草藥就可以了，我們重要的配方主要是祛鴨子的腥味，吃過(guò)烤鴨的學(xué)員都知道。鴨子腥了很難吃，做烤鴨的關(guān)鍵也在于去腥
四、藥湯調味
藥湯放涼后我們就可以開(kāi)始放入調料進(jìn)行調味了。具體的比例是:10斤肉放5斤水，這個(gè)是我們熬制藥湯時(shí)放進(jìn)不銹鋼桶里的水，10斤水放1.1斤左右的鹽，有些地方口味重的話(huà)鹽可以稍微多加一點(diǎn)，但是不要超過(guò)1.5斤。10斤水放入味精0.5斤，味精選用大顆粒的。10斤水放0.75斤白糖，白糖也可以買(mǎi)蛇皮袋裝的，價(jià)格比較便宜，然后是味溢匙爆烤鴨香膏(某寶有售)桶裝，10斤水只需要用勺子舀半勺就可以了，這個(gè)不要放太多，放多了鴨子烤出來(lái)會(huì )太香鴨子味很重。
乙基增香劑的用量和鴨膏的用量一樣半勺就夠了，由于味溢匙乙基增香劑是不耐高溫的所以一定要等湯摸著(zhù)不燙手的時(shí)候才可以放，否則高溫下容易下?lián)]發(fā)掉，那樣就白放了，味溢匙乙基增香劑可以直接投放，味溢匙爆烤鴨香膏最好用一只碗裝半碗熱水，將味溢匙爆烤鴨香膏放進(jìn)碗里用勺子不停的攪拌，直到全部化開(kāi)都水里即可倒進(jìn)藥湯里。
提醒大家下，每次投放一種料后都需要用大瓢來(lái)回攪拌幾次，將料全部融解到藥湯里.麥芽酚投放后來(lái)回攪拌幾次，然后投放麥芽糖，麥芽糖主要是用來(lái)給生鴨上色的。還有的上色是使用蜂蜜，這個(gè)也可以，也要控制，否則烤出的顏色發(fā)黑，麥芽糖放進(jìn)去湯后，蔥姜蒜，蔥的量是10斤水放0.5斤左右，洗浄后整棵放藥湯，也可以用到把蔥拍扁了再放，這樣藥湯更入味一些，姜的量是10斤水放0.5斤，也需要用刀拍扁，不要用刀切碎，要不然等鴨子腌制完撈出的時(shí)侯鴨子上會(huì )粘好多姜末。
大蒜的量是10斤水放0.3左右，干蒜要去皮用刀拍扁在放進(jìn)藥湯里，新蒜也就是蒜皮是濕的可以帶皮直接拍扁放進(jìn)藥湯里，蔥姜蒜放進(jìn)藥湯后也要用瓢來(lái)回攪拌幾次。
五、生貨腌制
藥湯調制完畢后，我們把處理好的鴨子從桶內撈出來(lái)瀝干，然后將全部鴨子放進(jìn)大桶內，將腌制好味道的藥湯全部倒進(jìn)盛放鴨子的桶內，將蔥蒜姜壓在鴨子里面，用一兩塊木板，能放進(jìn)鴨子的桶內為準，將木板放在鴨子上面，然后在木板上放一個(gè)桶，往桶里加水，水加到一定的程度就會(huì )發(fā)現藥湯慢慢上來(lái)了，鴨子全部浸沒(méi)到藥湯后就開(kāi)始倒計時(shí)，夏天一般腌制10個(gè)小時(shí)就可以了，冬天需要腌制15個(gè)小時(shí)，其他季節腌制12個(gè)小時(shí)就可以，腌制的時(shí)間一定要保證，時(shí)間太短去腥入味不是很好，時(shí)間太長(cháng)肉質(zhì)會(huì )有影響。腌制12小時(shí)左右即可撈出了，鴨子腌制完畢撈出干萬(wàn)不要放冰箱保鮮或者冷凍，否則鴨子會(huì )發(fā)粘，烤出來(lái)后口感不好，撈出后一定要及時(shí)放爐子上烤制。
六、夾鴨上爐
夾子正反面要分清楚，夾子上面彈簧一側在外，螺絲一側在內，鴨子背部朝下方在夾子上，先將鴨子腿放在夾子外面，鴨屁股放在夾子折起來(lái)的中間，然后一只手按住有彈簧的夾子一端，另一只手將夾子上的孔對準彈簧螺絲，螺絲進(jìn)入孔后旋轉下，螺絲就扣上了，然后，一只手使勁拉下鴨脖子，在把夾子反過(guò)來(lái)，將鴨翅膀拉到夾子邊緣出來(lái)，鴨翅膀拉出來(lái)比較難弄。將鴨子胸部剪開(kāi)的軟骨掰到夾子中間外面出來(lái)，然后么有夾好的地方用手拉下就可以了。
七、掛爐烤制
鴨子全部夾完后就可以?huà)爝M(jìn)不銹鋼烤爐里面烤制了，準備一個(gè)調料盒，不銹鋼的上面有很多孔，可以旋轉的那種，里面裝滿(mǎn)生芝麻，鴨子掛進(jìn)烤爐的時(shí)候鴨子背部先撒些芝麻，然后在掛進(jìn)烤爐，烤制的時(shí)間沒(méi)有固定的，里面鴨油滴的不是很快時(shí)就可以打開(kāi)爐蓋拿一個(gè)看看烤的程度，顏色發(fā)黃鴨子側面有很多像小水珠的東西時(shí)基本就烤好了。
建議第一次烤制一定不要烤的太干了，否則二次烤制的時(shí)候鴨子不會(huì )發(fā)泡，鴨子肉很干很柴肉質(zhì)不是松散的，吃起來(lái)會(huì )很難吃的?？局仆戤吅笊w子打開(kāi)，讓熱量散發(fā)完，等到鴨子不熱的時(shí)候全部拿出來(lái)放進(jìn)冰柜保鮮，冬天的時(shí)候可以放在爐子內，夏天溫度高不放冰柜容易變質(zhì)的。
手撕鴨結合現代工藝，傳統老湯，先進(jìn)的腌制和烤制技術(shù)，一方面香味濃郁，香而不膩，酥脆爽口。另一方面也有滋補的功效。想要深入學(xué)習手撕烤鴨技術(shù)可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。