鹵水的制做是一門(mén)學(xué)問(wèn)，很多人對自己做出來(lái)的鹵水很不滿(mǎn)意，這不一定是配方不好，食材的處理，做貨的經(jīng)驗，鹵料的物理性質(zhì)，鹵水的處理保養，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的熟食制品，細節決定味道，現在舌尖鹵味小編把熟食秘制配方及工藝分享給大家，按照我分享的配方及工藝操作，就能做出好的味道。
一、備料
以下以40斤鹵水配料用量，在開(kāi)店制作過(guò)程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少。
（1）秘制香料配方：草果26克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒40-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣5克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香4克（切記不可多放多放味苦）、黨參16克、胡椒粒17克、甘松6克、甘草6克、山楂6克。
（2）制作鹵湯的原料：老母雞1只、雞骨架4個(gè)、豬棒骨2000克、豬肥膘800克。
（3）蔥姜：大蔥段450克，姜片250克。
（4）調味料：食鹽180克一200克、味精120克、雞粉200克、耗油150克、香菇55克、料酒110克。
（5）調色料：冰糖260克敲碎備用、紅曲米200-250克。
二、鹵水制作：
制作鹵水前必須先熬制的老湯。制作步驟如下：
1、焯水：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（焯水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）。
2、鍋內加入40斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的所有底料，老母雞、棒骨、雞架，與稱(chēng)好的豬肥膘，然后蓋鍋蓋紋火煮至5—6個(gè)小時(shí)，老母雞煮飛后撈出所有底料，撈出的底料煮爛的就不要了，沒(méi)煮爛的還可以留著(zhù)下次使用，然后就要過(guò)濾掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯，40斤水煮好后約只有35—37斤的老湯，老湯不要少于35斤也不要多于37斤，如果水少了就在加點(diǎn)開(kāi)水，一定要在燒一會(huì )燒開(kāi)，水多的話(huà)就在煮一會(huì )。
三、炒糖色：
把冰糖壓碎，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開(kāi)始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發(fā)深紅色，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒開(kāi)則形成糖色
注意炒制時(shí)不要炒過(guò)了頭，炒過(guò)了會(huì )苦，火候要慢慢掌握。
四、紅曲米的煮制：
稱(chēng)好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開(kāi)火煮制六七分鐘留汁備用，煮過(guò)后的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配制：
稱(chēng)好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。
六、蔥姜包配制：
將稱(chēng)好的蔥，切制2厘米的小段，姜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
七、制作鹵水：
制作完老湯后我們就開(kāi)始制作鹵水了，步驟如下：
在煮好的老湯內加入香料包、蔥姜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開(kāi)后小火煮至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要湯沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥姜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，通過(guò)品嘗聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。
八、鹵制品前期處理
本套鹵水可以鹵制的東西很多，食材的前期處理我就沒(méi)有寫(xiě)，文字太多，有興趣的朋友文章結尾有獲取方法。
九、鹵制成品
1、每次在鹵制成品的時(shí)候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過(guò)好水的原料大火燒開(kāi)小火開(kāi)始計時(shí)鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會(huì )才能入味。鹵制過(guò)程中適當的攪動(dòng)，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時(shí)間不是絕對的，根據自己實(shí)際情況而定！
2、鹵制時(shí)調色
煮好的紅曲米倒入鹵水中，調色時(shí)邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。
小貼士
過(guò)夜鹵制品的保存怎么做。
如果今天沒(méi)有賣(mài)完，那么就需要保存，保存方式如下：
（1）、先把沒(méi)賣(mài)完的鹵制品放入鹵水中加熱，侵泡熱透，取出。
（2）、取出后的鹵制品隔一小時(shí)后抹上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接著(zhù)賣(mài)。
每天鹵制成品之前應該注意些什么以及還要添什么材料？
檢查鹵水有什么變化，是否變壞，如果變壞要判斷變壞的程度，根據變壞的程度可以通過(guò)稀釋的辦法來(lái)處理，適當的減少鹵水，增加老湯來(lái)解決，然后放入姜片，骨頭，老雞，每天應該根據鹵水的多少來(lái)增加水分或者老湯，千萬(wàn)不能用涼水，因為鹵水的濃度過(guò)高，鹵水在高溫下容易變黑，特別是鹵水中的糖和膠蛋白容易變焦，所以濃度不要太高，每次鹵制成品時(shí)都要添加蔥姜來(lái)增鮮。