羊蹄由生到熟，加工繁瑣，而異味也較難祛除。這道鹵羊蹄我們堅持一貫的配料簡(jiǎn)潔、工藝考究的原則，用此法烹制的羊蹄色澤淡紅，入口軟滑，麻辣筋道，腥味極小。此菜粗曠豪放，極具大碗喝酒、大口吃肉的江湖風(fēng)格，與現在流行的江湖菜十分搭調。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵羊蹄絕版做法。

菜品制作：

原料：生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好）。

調料（5千克生羊蹄為例）：

焯水料：綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。

煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，枙子黃5克，鹽200克，白糖50克，生姜、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。

 

制作方法：

（1）去毛：羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿水燙去羊毛。

（2）去蹄甲：用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀。

（3）刮洗：用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。

（4）焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開(kāi)后，轉小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。

（5）熟制：將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調料調成鹵水，放入羊蹄，大火燒開(kāi)煮制20分鐘左右，轉小火煨熟，然后關(guān)火自然冷卻至常溫即成。