今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是一款溫州鹵水雞熟食配方，這個(gè)雖然是按照鹵制鳳爪的方式鹵制的雞肉，不知道合不合你們胃口，不過(guò)看著(zhù)還是不錯的，雞皮也很靚，口感非常好，有機會(huì )可以照著(zhù)試試。

（含料水、香料、老湯、醬雞湯等詳盡配方）

料水的制作：料包香料： 當歸 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干 姜 40 克、畢拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、陳皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香葉 100 克、花椒 100 克、大料 100 克.

料水制作：

（1）以上為一副藥料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。

（2）第一次熬煮 40 分鐘，第二次熬煮 20－30 分鐘，藥料用紗布包好。

（3）投料比例按百分比縮減，如縮小 100 倍為一副。

（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。 老湯的制作（也叫底料、初湯） ： 冷水 15 斤、料水 3 斤、雞骨架 5.4 斤、豬棒骨 5.4 斤、老母雞 1 只、肉皮 2.7 斤、鹽 0.77 斤、大廚四寶鮮香寶 0.14 斤、大廚四寶味香素 0·08 斤、花雕酒 1.8 斤、樹(shù)椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大廚四寶 HD－6 增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶 肉香王 15 克。

說(shuō)明：

（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉 0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸 0.4％， 大廚四寶豬味肉精霸 0.1％； 如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉 0.1％， 大廚四寶雞味肉 精霸 0.1％，雞味骨髓浸膏 0.4％。

（2）老湯煮制時(shí)需 3－4 小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

（3）湯液按 4.3％加鹽。

（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?20－30 分鐘加入。 醬雞湯的調制配方： 雞老湯 6 斤、蠔油 0.5 瓶、糖?。溠刻牵?.2 斤、大廚四寶鮮香寶 24 克、大廚四寶味香素 4.5 克、大廚四寶雞骨湯粉 2.4 克、樹(shù)椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大廚四寶ＨＤ－6 增香劑 5 克、老抽、焦糖色素適量。

（1） 以上醬湯煮 40 分鐘， 再加付料煮 20 分鐘， 付料是指大廚四寶鮮香寶， 大廚四寶味香素， 大料等。

（2）在正常煮制時(shí)，每次可投 3－5 只雞煮 5－10 分鐘上色。

（3）產(chǎn)品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。

（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤 10％的重量，故有 2 種辦法解決：一是熟制時(shí)少煮 5 分鐘，二是可按比例提價(jià)。

（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。

（6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料） 。

（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。

（8）蠔油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。 鹵湯的調制： （雞、豬等原料、成品湯） 鹽 4.5 斤、大廚四寶鮮香寶 0.4 斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕 酒 2 瓶、鮮姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、樹(shù)椒 0.05 斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2 克、大廚四 寶 HＤ－6 增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香王 15 克、 （主料以 100 斤為原料） 。

 

煮制時(shí)注意事項：

溫度： 沸水下鍋，鍋開(kāi)以后降溫至 70－80℃左右。

時(shí)間：

1、雞：蛋雞煮 2 小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮 40 分鐘，肉鴨也可以煮 1 小時(shí)，以上產(chǎn) 品燜煮 40 分鐘。

2、大腿煮 40 分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分鐘。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮 20 分鐘，燜 30 分鐘。

4、心、肝、豆皮煮 5 分鐘，燜 30 分鐘。

5、大腿煮 40 分鐘，開(kāi)鍋 5 分鐘下小腿，煮 30 分鐘，再開(kāi) 5 分鐘下大翅，煮 20 分鐘，再開(kāi) 5 分鐘下心肝，煮 5 分鐘，到時(shí)?；?，都燜 30 分鐘。