今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是一款鹵肉五香鹵改良醬香鹵配方，本配方由我們基礎通用配方給客戶(hù)按需定制改良而成，因為客戶(hù)要求不要太復雜所以盡力在調味和加工流程上做過(guò)簡(jiǎn)化。

鹵25斤肉算：水的比例為肉的1.6倍，所用水=40斤、

香辛料：白芷30=10.83%、山奈23=8.41%、良姜23=8.3%、干姜12=4.33%、八角23=8.3%、肉蔻39=14%、草果12=4.33%、桂皮12=4.33%、丁香5.5=1.98%、（青花椒）52=18.7%、甘草片18=6.49%、香葉28=10.01%、

【辣椒130=31.9%】 香料總重：277.5克/407.5克（帶辣椒）鹵湯占比1.38%/【2.03%】

調味料：鹽300克=13.62%、味精260克=11.8%、

冰糖227克=10.3%、麥芽糖195克=8.55%、

蠔油195克=8.55%、老抽300克=13.62%、

海鮮醬300克=13.62%、豆瓣醬390克=17.71%、

調料總重：2167克、鹵湯占比10.83%。

加工流程：原料清洗干凈—焯水（加白醋水重2%/花椒水重1‰/八角1‰）—香辛料炒制裝包—清水燒熱—加入香辛料包/調味料/醬—小火鹵制—浸泡。（全程蓋桶蓋）

 

技術(shù)要點(diǎn)：

1.如發(fā)生在焯水到最后聞到的醋氣味蓋過(guò)肉香味則為肉或八角和花椒的質(zhì)量問(wèn)題，正常狀態(tài)下應該是濃郁的肉香、

2.焯水時(shí)要涼水下肉，從肉下完開(kāi)火至焯水完成時(shí)間為一個(gè)小時(shí)，注意把控火候最好確定時(shí)間，包括鹵制和浸泡的時(shí)間都最好把控精確、

3.最后加入麥芽糖或蜂蜜的時(shí)間要控制在肉出鍋前三分鐘內，這樣能達到最佳效果、

4.初次調制鹵湯香辛料粉碎使用可使香辛料效果達到最佳狀態(tài)，如完整香辛料裝包使用則第二次能達到最佳狀態(tài)、

5.香辛料中帶【】部分為選擇性加入，如需要加入辣椒就按照上面的比例添加即可，另香辛料帶（）部分為可替代原料、

6.肉可以一次鹵出一周的量，然后抽真空放冰箱冷藏（不是冷凍），基本十天之內肉不可能變壞，最關(guān)鍵的是肉經(jīng)過(guò)真空冷藏整體香味和口感更好。

 

配方調整

1.青花椒可以替換成紅花椒，紅花椒的香氣重，而青花椒的味道重、

2.豆瓣醬最好粉碎再炒制使用，這樣香氣更醇厚能減少一半醬鹵產(chǎn)生的氣味干澀感、

3.如果需要更濃郁的醬味則把所有醬汁加豆瓣醬配合油在一起炒制、

4.在炒制醬汁或豆瓣醬時(shí)加入150克蜂蜜或冰糖就能做到回甜味更重并且色澤更加鮮亮、

5.加入荊芥可以提升湯的鮮味，但最好使用荊芥幼苗狀態(tài)，成熟后的荊芥帶穗的最好不用、

6.上面所有香辛料和調味料我都計算了它們在鹵湯中的百分比、在歸屬大類(lèi)里面的添加百分比，以后需要做調整就可以看的一目了然，這也是自行調整配方的關(guān)鍵訣竅。

7.如需要調整某種味道直接按需加減對應的單一香辛料或醬料即可，不要輕易對配方屬性大改變，因為一次改變太多容易分不清真實(shí)變化。