干鍋是川渝地區一種美食特有的做法，而干鍋又以干鍋鴨頭為經(jīng)典，干鍋鴨頭，集鮮香麻辣于一鍋，只要上鍋那就是最受歡迎的一道，雖然還是有很多人表示鴨頭不會(huì )吃，但吃過(guò)鴨頭之后也總不免由衷的喜愛(ài)哦。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下干鍋鴨頭開(kāi)店技術(shù)秘方。

制作干鍋鴨頭，其實(shí)也挺簡(jiǎn)單，唯一的難點(diǎn)在于鴨頭的鹵制和干鍋油的熬制，那這個(gè)鴨頭怎么鹵?干鍋油怎么熬呢?

干鍋鴨頭鹵水方法及配方：

1.制作高湯：取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火燒6小時(shí)

2.制作香料包：桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個(gè)，黨參8克，木香6克，香料包好泡水然后備用，然后準備糍粑辣椒、干燈籠椒、胡蘿卜、香芹，用少許用

3.制作鹵水：將過(guò)濾后的純凈高湯倒入鹵水桶中，然后取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，連油帶香料倒入鹵水捅中，然后放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包等，然后大火燒開(kāi)后轉中小火慢鹵，大概煮三小時(shí)即可。

4.放調味料：鹵水制作好后，打去桿渣，撈出香料包，然后放入剁碎的郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克等調味品

5.熬制干鍋油：鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細批郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料(小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克)，用小火浸炸至2小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用

 

好了，制作干鍋比較重要的兩個(gè)部分已經(jīng)準備好，那我們就開(kāi)始制作干鍋

首先制作干鍋準備需要的食材：鴨頭,天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克

其次準備調味品：精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克

 

第三，開(kāi)始制作干鍋鴨頭

1.首先處理鴨頭，鴨頭買(mǎi)回來(lái)泡水，把血水泡出來(lái)，泡大概一晚上，泡好后撈出控水，然后加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，姜片750克拌勻，腌制1夜

2.腌制好的鴨頭放入鹵水中，大火燒開(kāi)，改小火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡至鹵水變涼，撈出后，切開(kāi)兩半，起鍋燒老油，然后把鹵好的鴨頭放入鍋中浸炸3秒鐘。

3.把需要用的筍、香菇等分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用，然后做好一切起鍋燒油，開(kāi)始炒制。

4.取干凈的鍋，燒干放提前制作好的干鍋油，中火燒油熱至五分熱的時(shí)候，讓如蔥姜蒜炒香，后加入天目筍、香菇，西芹，青、紅椒條，洋蔥條，蒜子，姜件，黃豆芽等進(jìn)入鍋中炒制，然后放入調味品，翻炒出濃郁的香味即可。

5.炒好的輔料放入干鍋中，然后把炸好的鴨頭整齊排圓放入小爐上即可上桌啦。

好了，朋友們，四川干鍋鴨頭的制作配方我們就講到這里了，雖說(shuō)吃鴨頭會(huì )被人說(shuō)鴨子這么可愛(ài)，怎么可以吃，但干鍋鴨頭的美味確實(shí)是極誘惑人，極其美味的哦。