洪瀨雞爪，是福建省閩南地區漢族傳統風(fēng)味小吃，產(chǎn)于福建省南安市洪瀨鎮。南安的洪瀨鎮因鹵味雞爪而出名，所以其又被稱(chēng)為“洪瀨雞爪”。這道看似平凡的小吃，背后卻有一套嚴謹的制作工藝。因此，才有雞爪透骨香、筋道濃郁的口味。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下家庭版洪瀨雞爪的做法。

制作流程

1.精選A級雞爪（按標準，雞爪可分A、B、C、D四個(gè)等級），A級雞爪個(gè)個(gè)健康，質(zhì)量好，沒(méi)有雞爪繭子，個(gè)頭均勻。

2.從凍庫里取出雞爪（凍庫的低溫無(wú)菌環(huán)境，可保證雞爪的新鮮，還能讓營(yíng)養不流失），放在清水中浸泡1～2小時(shí)，自然解凍。待解凍后，逐個(gè)進(jìn)行清洗。

3.洗完的雞爪送入廚房進(jìn)行鹵制。秘制鹵汁中含有20多種天然香熏料，有八角、姜片、辣椒等。將雞爪放入鹵汁中鹵半小時(shí)左右即可出鍋。

4.把撈出鍋的雞爪放在蒸籠上，放置在專(zhuān)門(mén)的地方吹風(fēng)晾干，約10分鐘。

洪瀨雞爪鹵水的制作：

 

主料：湯底80斤

輔料：干紅椒150克，干蔥片500克，胡蘿卜適量，生姜適量，香菜500克，香蔥500克，蒜子1500克，香芹500克，

香料：花椒20克，香葉20克，辛夷10克，桂皮30克，肉寇50克，八角，草果20克，丁香15克，小茴香10克，白豆蔻25克，砂仁30克，香茅草20克，香菜籽40克，陳皮30克，南姜30克，魚(yú)露1瓶，廣東米酒250克，玫瑰露酒100克，老抽250克，生抽4瓶，白酒250克，乙基麥芽酚20克，肉寶王20克，冰糖250克，白糖1000克，白胡椒50克，味精適量，雞精適量，鹽適量。

制作過(guò)程：

1、 準備一個(gè)器皿將南姜、陳皮、香菜籽、白豆蔻、砂仁、香茅草、草果、丁香、小茴香、桂皮、肉寇、八角、花椒、香葉、辛夷泡上水，

2、 在鍋中倒入色拉油，待油溫升到6—7成熟時(shí)，將蒜子、胡蘿卜、香芹、生姜、香蔥下入油鍋，炸至金黃色時(shí)將香菜下入鍋中，待香菜的水分炸干后就可以全部撈出放在一邊淋干油，淋干的炒料油留作備用，

3、 起鍋放入水，加入白糖炒一會(huì )兒再加水(用水大約500克)，待顏色成為紅色時(shí)，糖色就炒好了，將炒好的糖色倒入制好的湯底中，

4、 將湯底坐入火上燒開(kāi)加入白酒、生抽、玫瑰露酒、米酒、魚(yú)露、肉寶王、乙基麥芽酚、冰糖、鹽、雞精、味精、白胡椒，再滴入老抽，

5、 將淋干油的蔬菜裝入料包扎好下入湯桶中，再將泡上水的香料淘洗幾下放入另一個(gè)料包扎好下入湯桶中，再準備第三個(gè)料包裝入干辣椒、干蔥片扎好放入湯桶中，將剛剛的炒料油加一勺入湯桶，

6、 湯桶中的材料加齊以后燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火熬制半個(gè)小時(shí)，鹵出來(lái)的顏色是金黃色即可。