壇子雞又稱(chēng)御膳壇子雞，源于明末，由獨特的瓷壇燜制工藝和神秘神秘的咬料融合配制而成，其做法以在民間已失傳已久，這是在原來(lái)的基礎上進(jìn)行改良，可先做先賣(mài)，清香淡雅，香氣四溢。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下壇子雞鹵水配方及做法。

五香咸鮮壇子雞鹵水制作

1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20個(gè)、草果10粒、白胡椒5克、丁香2個(gè)洗凈，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。2、將料包放入容器內，加清水70斤、鹽750克、生抽500克、冰糖50克燒開(kāi)。按照這個(gè)配方，一次可以鹵50只雞。

批量預制：1、鍋入清水燒沸，下入整雞余燙10分鐘，一邊煮一邊用勺子將浮沫撇去，煮至雞的背部可以用筷子輕易插透時(shí)撈出。一定要將雞肉煮透，這樣才能徹底去除血腥味、并使雞肉的色澤更潔白。煮好的雞入冷水中過(guò)涼，控干水分待用。

2、將雞投入鹵水中，加五花肉片1000克、肘子肉500克，入蒸箱蒸約2小時(shí)至酥爛后取出，將雞浸泡在湯汁中，走菜時(shí)再進(jìn)行炸制。

 

壇子雞賣(mài)的時(shí)候：

1、取出一只雞，用筷子在雞背上劃出一個(gè)長(cháng)長(cháng)的口子，沿著(zhù)開(kāi)口撕開(kāi)，放在砧板上用手按平，略壓實(shí)。

2、鍋入寬油，大火燒至八成熱，將已經(jīng)壓平整的雞表皮向下投入油鍋中，炸至定型，轉中火炸約40秒至其表面金黃、酥脆后立刻撈出瀝干油分即可。