沙縣小吃源遠流長(cháng)，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域漢族食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎，尤以品種繁多風(fēng)味獨特和經(jīng)濟實(shí)惠著(zhù)稱(chēng)，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽(yù)海內外。人們將福建省三明市沙縣譽(yù)為"小吃城"、"美食城"。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下沙縣小吃鹵料配方。

沙縣小吃鹵料配方：

甘草（20克）， 香葉（15個(gè)燒烤下），丁香（10克），白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香毛草（20克），香果（3個(gè)），草果（3個(gè)），桂皮（1倆），香砂（20克） ，干辣椒（25個(gè)），豆寇（20克），陳皮：（20克），白胡椒（20克），千里香:1-2包，味精（4倆），鹽巴（半斤---6倆），大蒜（2大個(gè)），生姜（150克），料酒100克，白糖（8倆---1斤，炒成糖漿后加入，起色素作用） ，大蔥50克 、 鹵味增香膏（用調料勺2小勺）。辣椒醬（200g-500g，如地方不吃辣，就少放點(diǎn)）。水（2大臉盆）。鍋直徑:40CM。一包料可鹵用3次以上。

以上鹵料可以用紗布包好（除 干辣椒、辣椒醬、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放鍋里面鹵,這樣藥材味就更容易出來(lái)。

二 制作鹵水過(guò)程中的注意事項：

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎 。

3. 適時(shí)更換香料袋 。由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。而原來(lái)的料可以不需要丟棄，直接倒入鹵使既可，這樣在鹵2次后在把這料撈出丟棄。

4不斷試 。鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。

5離不開(kāi)咸味，“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

三、蓋飯的制做

根據顧客點(diǎn)的蓋飯來(lái)選擇（例如叫的是雞腿飯，那在上面就加一個(gè)雞腿，然后在加一些鹵水即可）。

注意：店鋪的蓋飯只有排骨需要單獨煮外，其他的都是一鍋鹵。有的地區是做大排飯,道理是一樣的。