涼皮是陜西一道著(zhù)名的小吃。在陜西當地，人們將涼皮分為米皮和面皮兩種。米皮以漢中的最為正宗。面皮則分為搟面皮、蒸面皮、烙面皮三大類(lèi)。搟面皮則以寶雞岐山縣的最為著(zhù)名；蒸面皮最為過(guò)癮的吃法是寶雞虢鎮（現為陳倉區）的燒肉面皮。

說(shuō)到?jīng)銎?，除了其本身的制作之外，最具靈魂的自然要屬調料汁了。而調涼皮最重要的幾樣料汁無(wú)非就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下涼皮料汁配方及做法。

一、調料水

配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。

制作方法：首先將3斤左右的清水倒入鍋里大火燒開(kāi)；接著(zhù)把上面所列的香料裝入紗布中扎緊，放入鍋中，小火煮20-30分鐘左右（煮的過(guò)程中要不斷的用鏟子攪拌大料包，讓大料吸水均勻，香味更快的浸入水中）撈出料包（不要扔，大料包可以循環(huán)利用2-3次）；再次煮開(kāi)后加入鹽，讓鹽充分融化。待水涼后加入味精即成。

 

二、油潑辣子

配料：干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、鹽適量，調和油 120ml。

制作方法：

第一步：將芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色搗碎，用過(guò)濾網(wǎng)把花椒過(guò)濾，留下粉末備用。

第二步：熱油炸干辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發(fā)黑，而且可以用筷子攪拌感覺(jué)到碰觸的炸硬的感覺(jué)，就可以，千萬(wàn)不要炸糊了，一定要控制好油的溫度。

第三步：將干辣椒炸好搗碎（加些鹽更容易搗碎）晾涼。如果怕麻煩，也可以直接在市面上買(mǎi)辣椒粉。

第四步：將花生在七八成熱的油里炸2-3分鐘，炸好后將其搗碎。

第五步：將準備好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。將油燒熱后，稍微晾一下（防止將辣椒燒糊），分次加入辣椒粉中，聽(tīng)見(jiàn)刺啦一聲，攪拌均勻就好了。最后，還可以往其中淋入幾滴香醋，味道更佳。

 

三、蒜汁

配料：大蒜、涼開(kāi)水

制作方法：第一步：將大蒜洗凈去皮；第二步：用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥，越細越好；第三步：往蒜泥中加入適量的涼白開(kāi)即成。

 

四、芝麻醬

配料：白芝麻、芝麻油

制作方法：第一步：將白芝麻挑揀一下，去除雜質(zhì)和灰塵，瀝干水分之后放入干鍋中用小火慢慢炒熟；第二步：把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。注意：如果芝麻醬太稠的話(huà)可以加一些油來(lái)稀釋的。當然也可以將買(mǎi)來(lái)的現成的芝麻醬稀釋后直接使用。

 

吃涼皮的時(shí)候，加上調料水，澆點(diǎn)辣椒油、淋些蒜水，芝麻醬自己選擇是否添加，然后再加上黃瓜絲和綠豆芽（熟的）和面筋塊，攪拌一下美味涼皮就出來(lái)了！涼皮調料加上了之后，攪拌均勻，湯汁多不說(shuō)，聞著(zhù)就很香，再說(shuō)到最好吃，那自然我們寶雞的搟面皮當仁不讓?zhuān)绻阆矚g吃涼皮，如果來(lái)到大寶雞，你一定要嘗嘗當地最知名的搟面皮和虢鎮的燒肉面皮，好吃不說(shuō)，這里料汁的口味也是堪稱(chēng)一絕！