衢州鴨頭是衢州“三頭一掌”中面市最早的也是名氣最大的。 它是上世紀80年代始見(jiàn)于衢州市面上的經(jīng)濟小吃。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下衢州鹵鴨頭的做法及鹵料配方。

衢州鴨頭歷史

上世紀五十年代當時(shí)在衢州有一冷凍廠(chǎng)，專(zhuān)殺鴨，鴨毛、鴨肉各取所需，鴨頭則無(wú)人問(wèn)津。由于當時(shí)生活水平比較低，窮人就把鴨頭買(mǎi)回家（三分錢(qián)一斤）燒著(zhù)吃，不知哪一天，一位大媽為了補貼家用，在家門(mén)口擺了個(gè)“味鮮贊鴨頭”攤，味鮮贊鴨頭既便宜又好吃，一下子風(fēng)行衢城。因為做鴨頭生意成本低，又能賺些錢(qián)?，F在，“三頭一掌”不僅流行于街頭巷尾的小吃店和大排檔，而且也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鴨頭的習慣慢慢由此而來(lái)。一直延續到九十年代初鴨頭才真正“火”起來(lái)，其“火”的程度不光讓衢州人榮幸，更是傳播到全國各地而風(fēng)靡一時(shí)。

 

衢州鴨頭的做法：

1、食材準備：鴨頭9個(gè)，大蒜2瓣，姜片數片，八角2顆，厚桂皮2支，花椒35顆，丁香一小撮，草果1個(gè)，陳皮1小塊，枸杞15顆，辣椒20個(gè)，胡椒粉適量，十三香適量；清洗鴨頭，泡在水里解凍，把鴨頭的血水泡干凈，至水顏色看不到血水為止。清洗干凈，瀝干水。

2、腌制鴨頭4小時(shí)，加入老酒、老抽、十三香少許、胡椒粉少許、鹽少許。

3、做鹵水。鍋里放油，放入姜片和大蒜，八角2顆，厚桂皮2支，花椒35顆，丁香一小撮，草果1個(gè)，陳皮1小塊，枸杞15顆，辣椒20個(gè)，胡椒粉適量，十三香適量，待有香味后加入開(kāi)水，放入鹽、耗油、老抽、生抽。咸度按個(gè)人平時(shí)口感偏咸，大約中火10分鐘。鹵汁制作完成，等待鴨頭腌制完！

4、鴨頭上糖色，先用油把糖燒成金黃色(小火融化糖)，把鴨頭放入鍋內上色，上完色的鴨頭基本就是這樣，把鍋里剩余的糖汁倒掉，如果喜歡甜點(diǎn)么，可以不用倒掉。

5、把鴨頭和鹵水放進(jìn)鍋里加料酒煮50分鐘，鹵水不夠時(shí)，可以加入開(kāi)水，中間適當嘗一下湯汁的口感，不夠咸時(shí)可以加入適當的鹽，中途30分鐘時(shí)翻滾一下鴨頭，約燒到鴨頭嘴部的皮有點(diǎn)爛了的感覺(jué)時(shí)，快好時(shí)可以加入雞精關(guān)火。

6、放置7-8小時(shí)吃，涼了后口感更好吃。