不管是做鹵菜生意的還是自己在家鹵菜吃的朋友，經(jīng)常在鹵制的過(guò)場(chǎng)中遇到過(guò)鹵水變得粘稠的情況，最近經(jīng)常有很多人私信小編詢(xún)問(wèn)該如何解決這個(gè)問(wèn)題，為此，小編貼地咨詢(xún)了店里的鹵菜師傅改如何操作。行密貢鵝告訴你，鹵湯黏稠該如何處理？

我們先來(lái)說(shuō)一下鹵水變得粘稠的原因。

在鹵菜所用的食材中，有幾種食材容易造成鹵水變得粘稠：

第一：豬蹄、豬皮等因其膠質(zhì)含量高，當豬蹄的膠質(zhì)溶于鹵水中時(shí)，鹵水通常都變得非常粘稠，冬天的話(huà)，還會(huì )凝結成皮凍狀；

第二，雞爪，鴨腳一類(lèi)的和豬蹄差不多，膠質(zhì)含量也比較高，長(cháng)期鹵制后鹵水也會(huì )變得粘稠；

第三，鹵水長(cháng)期使用未添加清水，因為鹵水中有加有糖色，雞精等原材料，鹵水經(jīng)過(guò)反復鹵煮后也會(huì )變得粘稠；

第四，無(wú)論什么肉類(lèi)，都含有蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在鹵水中久了也會(huì )使鹵水變得粘稠；

第五，食材在前期的預處理沒(méi)有做好，比如沒(méi)有浸泡或者焯水去除食材血水，致使鹵水中血沫含量較高，這樣鹵水不但會(huì )粘稠，而且異味重，鹵出的菜品顏色也會(huì )發(fā)暗，發(fā)黑。

 

終上所述，鹵水變得粘稠是多方面的原因，知道了原因，處理起來(lái)就相對容易多了。如果是前四種原因造成的鹵水粘稠，處理起來(lái)相對容易些，如果鹵水不多，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水都可以；如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉，然后加入老湯或者清水，需要注意的是，倒鹵水的時(shí)候，不要直接從上面舀來(lái)倒，而應該舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因為最下面的鹵水雜質(zhì)最多。

 

而如果是屬于第五種情況的話(huà)，就需要清理鹵水，具體做法是鹵水燒開(kāi)前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開(kāi)，把瘦肉沫倒進(jìn)鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過(guò)濾鹵水，將鹵水中的雜質(zhì)過(guò)濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會(huì )清亮很多。你學(xué)會(huì )了沒(méi)？

我們從事鹵味熟食行業(yè)已經(jīng)十年了，很多東西都是經(jīng)過(guò)長(cháng)期的經(jīng)驗總結出來(lái)。愿意與大家分享交流我們鹵味熟食技術(shù)經(jīng)驗。鹵菜方便有疑問(wèn)的朋友歡迎咨詢(xún)我們！