今天給大家介紹一道廣東特色菜-鹵水拼盤(pán)。這是一道經(jīng)典的潮汕美食，這道美食看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是做起來(lái)非常講究，無(wú)論是蒸的時(shí)間、冷凍的溫度都要嚴格掌控好。

鹵水拼盤(pán)的準備食材：小花螺150克，鮮目魚(yú)1只（重約200克），帶殼扇貝250克、帶殼蟶子100克，西施舌（即北極貝）50克，蘆筍6根，素鮑魚(yú)、杏鮑菇各50克。

鹵水拼盤(pán)準備調料：特制鹵水10千克。

鹵水配方制法：

1、蔬菜料（芹菜段、香蔥段各100克，香菜、生姜塊各50克，紅菜椒塊200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香葉20克）放入不銹鋼桶內，倒入清水10千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)。

2、過(guò)濾料渣后放入調料（蒸魚(yú)豉油500克，魚(yú)露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克，味精、雞精各50克）小火熬制3分鐘即可。

 

鹵水拼盤(pán)的做法步驟：

1、小花螺洗凈，放入沸水中大火焯透，沸騰后直接撈出取肉，去掉花螺中的沙腸；鮮目魚(yú)宰殺制凈，放入沸水中大火焯透；帶殼扇貝、帶殼蟶子分別放入沸水中大火焯透，撈出去殼取肉；

2、將北極貝、蘆筍分別焯水；素鮑魚(yú)、杏鮑菇分別切成厚1厘米的片，焯水。

3、特制鹵水燒開(kāi)，放入除蘆筍和小花螺之外的原料，大火燒開(kāi)，關(guān)火浸泡5分鐘。

4、小花螺肉重新塞入殼內，放入燒開(kāi)的鹵水中大火燒開(kāi)，關(guān)火浸泡15分鐘。

5、將泡好的原料撈入盤(pán)中（目魚(yú)需要改刀），擺入蘆筍，淋入燒熱的鹵水50克上桌即可。