炭燒鴿的技術(shù)要領(lǐng)主要有以下幾點(diǎn)：
1、選活鴿子：現殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒(méi)有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。
2、是注射不是腌漬：個(gè)人認為，向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子里沒(méi)入味，會(huì )在很大程度上影響炭燒鴿的口味。木炭厚到8厘米：做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來(lái)埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時(shí)，埋上鴿子以后，鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開(kāi)始做的時(shí)候為了節約成本，用的木炭大約是現在的1/5，烤好后鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。
3、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好后要在兩天之內用完，時(shí)間長(cháng)了會(huì )氧化，顏色變紅，而且會(huì )發(fā)潮、結塊，不容易撒勻。
十八種調料烤雞翅
制作：從兩根骨頭的縫中下刀把雞翅穿透，以便入味，入腌料腌漬30分鐘至1小時(shí)，入烤箱250度烤10分鐘，翻面再烤5一7分鐘，取出刷一遍料油，再入烤箱兩面各烤2一3分鐘。共烤20分鐘左右。
腌料(以500克雞翅為例)：迷迭香粉(顏色和形狀類(lèi)似胡椒粉，香味清涼持久、溫和且富有青草香味，并略具苦澀味，因此用量過(guò)大會(huì )有苦味。各地調料市場(chǎng)均可買(mǎi)到)1克、百里香粉(有濃郁香氣，在肉、魚(yú)類(lèi)原料鹽漬方面效果良好，味道頗為強烈，長(cháng)時(shí)間烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、蔥粉2克、生粉5克、料酒5克、鹽3克、味精5克、雞粉3克、燒烤醬(BBQ)5克、燒臘香味素(耐高溫的)2克、嫩肉粉3克，拌勻即可。燒烤油制法：最好直接買(mǎi)熟食店里做熟食的鹵水上面打出來(lái)的油，因為里面有很多香料，成本很低，跟色拉油價(jià)錢(qián)差不多，味道也非常好。自制方法：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、蔥200克、香菜20克，涼油下鍋，小火熬15分鐘至出香并香料發(fā)焦即成。
橄欖菜烤魚(yú)
原料：鯽魚(yú)2條(共1.2斤左右)，腌料一份，灌料一份。
腌料配方：海鮮醬油10克、蠔油5克、飄香醬5克、味精5克、鹽2克、雞粉5克、味增(一種日式調味料，呈揭色糊狀，由發(fā)酵過(guò)的大豆制成，也被用來(lái)調制湯底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片適量。
灌料配方：瓶裝橄欖菜、鮮蔥末、香菜末按照2:4:1的比例伴勻。制作：1、鯽魚(yú)殺好，魚(yú)身打一字花刀，入腌料腌漬7-8分鐘，用灌料灌滿(mǎn)魚(yú)腹。2、用夾形簾夾住，放到火上烤制。邊烤邊翻邊刷明油，大約烤15分鐘左右?？竞煤笱b盤(pán)，上面撒蔥末和香菜末點(diǎn)綴?？局七^(guò)程中不加撒料，主要吃魚(yú)的原味和鮮嫩。
烤菜刷層香辣料:豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必須刷一遍香辣料。
香辣料：香辣醬和蠔油按2:1比例混合，加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、姜汁，混合均勻即可。
注：因為烤土豆片、烤地瓜片等口味發(fā)甜，所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜.蠶蛹煮后再穿串兒
蠶蛹買(mǎi)回來(lái)放保鮮拒里，0-3度保存十天左右都不會(huì )死。用時(shí)涼水下鍋，每斤水加3克鹽，燒開(kāi)后煮5分鐘，撈出后再穿就不會(huì )流汁，烤時(shí)也不會(huì )破，營(yíng)養也不會(huì )流失?？緯r(shí)一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸發(fā)挺或串碰串發(fā)出沙沙的聲音即可。
1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度都不一樣，所以在燒烤D料中，啤酒的用量要根據蒜蓉辣醬的粘稠度做適當調整。有的蒜蓉辣醬顏色發(fā)黑，這時(shí)可以加入適量南乳汁調色。另外，這個(gè)配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬，具體用量需要根據情況靈活掌握，但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要是2:1。
2、嫩肉粉是一種蛋白酶，遇到鹽分作用就會(huì )降低。所以在使用燒烤E料時(shí)，可以先把嫩肉粉和原料伴勻，腌漬5分鐘后再加入其它調料，這樣嫩肉粉的作用才能充分發(fā)揮出來(lái)。
3、附干粉制作,混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，與熟白芝麻混勻，比例2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉沫備用
4、白芝麻：將白芝麻小火炒至微黃色備用
5、花椒粉：將花椒小火炒到七成熟放涼打成粉沫備用(主要用于腌制)
6、辣椒粉：將小于紅辣椒小火炒至五成熟打成粉沫備用.
7、花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，沒(méi)有重量的是烤制撒上去的.
8、注：各種干粉密封保存.
混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉
香料油制作,原料：色拉油500克、姜40克、蔥50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒各3克
操作：1、用大火將油加熱至120°C―140°C，(改小火放入蔥、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒，同時(shí)加入所有的原粉，加少許的水。),2、炸成金黃色后關(guān)火，浸泡60分鐘過(guò)濾即可。
香料油：包括燒烤油、油都是指的香料油，燒烤時(shí)所用的.
魷魚(yú)醬制作,原料：海鮮醬60克，蜜汁烤肉醬50克，戶(hù)戶(hù)醬40克，柱候醬10克，蒜泥15克，香油10克，醬油5克(用生抽也可以)，芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，純凈水50-70克。
注：烤魷魚(yú)、蝦等海鮮類(lèi)用。
烤蠔醬,原料：大蒜末500克，美人椒末45克，雞精20克，味精20克，油6克，鹽4-5克，(美人椒：新鮮小紅尖椒，特點(diǎn)：皮厚、汁少，中辣，細長(cháng))制作：冷油下鍋小火開(kāi)鍋即可。
注：扇貝、海鮮、水貝、生蠔所用。