長(cháng)沙的臭豆腐要數百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內軟味鮮，100多年來(lái)，進(jìn)火宮殿的人沒(méi)有不吃臭豆腐的。毛澤東當年在長(cháng)沙求學(xué)時(shí)，臭豆腐是他非常喜愛(ài)的一種食品，價(jià)廉味美，極好下飯。1958年，毛澤東到長(cháng)沙視察時(shí)，還專(zhuān)門(mén)到火宮殿吃了一頓臭豆腐。 

火宮殿的臭豆腐制作精細，用料講究。一般來(lái)說(shuō)，先要用優(yōu)質(zhì)瀏陽(yáng)豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制成鹵水，然后再將質(zhì)地優(yōu)良的豆腐胚浸泡在鹵水中，三五個(gè)小時(shí)后取出用清水漂凈、瀝干水分，將上等清茶油燒熱，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤(pán)中，澆上辣椒油、香油、醬油等調料，一股誘人的香味便撲鼻而來(lái)。 

 

原料： 精制白豆腐20塊(規格為1.5厘米厚、5厘米見(jiàn)方的塊)。

調料： 辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實(shí)耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法用料： 豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。 

 

制法： 用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續使用,隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí),就要及時(shí)補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內，促使發(fā)酵；同時(shí)，還要按上述配方適當加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

 

 制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內，倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時(shí)，夏季1～2小時(shí)，冬季6～10小時(shí)，浸泡時(shí)間的長(cháng)短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會(huì )，軟的則少泡一些時(shí)間)。泡好后取出，用冷開(kāi)水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分(洗后的冷開(kāi)水不要丟棄，等洗到水濃時(shí)續到鹵水內)。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時(shí)撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤(pán),連同沾水一同上桌即成。