酸辣粉起源于重慶 ，是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統特色小吃，其特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。今天《舌尖鹵味》小編就來(lái)跟大家分享下正宗重慶酸辣粉的做法及配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

酸辣粉主粉由紅薯，紅苕，豌豆按比例調和，然后由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉源于西南民間，取食材至當地手工制作的紅薯粉，味以突出酸辣為主而得名。

辣椒油配方：

大豆油500克，大蔥25克，姜片25克，香菜根25克，辣椒粉100克，八角10克，桂皮10克，草果5克，白蔻10克，三奈6克，羅漢果3個(gè)，陳皮5克，香葉12克，小茴香10克，花椒10克，丁香2克，紫草3克；

 

骨湯配方：

豬大骨2斤，雞架500克，蔥10克，姜50克，料酒2克，八角8克，桂皮7克，草果5個(gè)，小茴香6克，香葉2克，花椒2克；

 

食材用料：

五花肉500克，姜末30克，蒜末30克，甜面醬30克，豆瓣醬35克，生抽50克老抽少許，高湯500克；

 

底料：

鹽3，雞精5克，鮮味王1克，麻辣粉1克，醬油1.2克，保寧醋15克，辣椒油10克，腐乳水6克，肉醬15克，酥黃豆，花生米，榨菜粒少許

 

其他調料：

1.油酥黃豆，黃豆用水泡五個(gè)小時(shí)，炸酥香

2.油酥花生米，花生米小火炸香（用水泡后炸更硬脆）

3.腐乳50克加開(kāi)水30克調勻即可

 

技術(shù)小貼士：

1.制作辣椒油時(shí)，記得小火慢炸，我們店里一般是油溫燒熱后關(guān)火放幾個(gè)小時(shí)，油冷了再燒熱下，反復幾次，可香了；

2.豬骨湯在熬制時(shí)，先需要用溫水70度燙幾分鐘，先去血腥，再放到大桶中慢熬；

3.炒香肉醬，要用五花肉，別全是瘦肉，會(huì )很老吃不動(dòng)的，肥肉多些都可以，在炒時(shí)，要冷鍋下去，肉容易炒散后再炒香；

4.保林醋是制作正宗酸辣粉的標配，這個(gè)不能用別的代替；

5.紫草對身體不好，但能讓油很紅，用不用自己看著(zhù)辦；

6.酸辣粉粉條講究滑，爽，勁道，粉絲原料要選擇好；

7.熬骨頭湯時(shí)，想要湯乳白色可以用大火熬，也可以加點(diǎn)三花淡奶提色，如果是想要清湯，就燒沸后小火煮；

8.干的酸辣粉條，需要用80度左右的溫水泡8個(gè)小時(shí)，這種方法做出來(lái)的粉條粗，顯份量，而且Q，在煮的時(shí)候還節省火，很容易煮熟。