鹵肉，又稱(chēng)之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類(lèi)。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門(mén)。下面小編就來(lái)和大家分享一款鹵肉的做法和技術(shù)配方，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

一、材料及要求

色拉油50g，料酒50g，雞精30g,味精 20g，精鹽340g，冰糖200g，干辣椒50g，豬骨頭 1500g 雞架 兩支，老姜50g,蔥白 200g，配好的香料包 . 水30斤

 

鹵水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上各種香料按比例稱(chēng)量，混合在一起用。

 

第二部分：鹵水的制作及鹵肉的方法

第一階段：

1、 制作高湯：把豬大骨和雞架子洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開(kāi)之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉為小火慢慢的燉，3—4小時(shí)，以湯白為宜！

2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時(shí)左右，泡完調料之后，在自來(lái)水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的黑沫子，黑水！

3、 再將香料料分成兩個(gè)包包起來(lái)，因為料多，這樣利于味道的揮發(fā)；蔥單獨包起來(lái)，防止沫子流入老湯！

4、 炒糖色：鍋入色拉油50克，小火燒到6成熱，下入糖小火翻炒，鍋里起大炮時(shí)，離開(kāi)火口，很快翻炒，這時(shí)一定要快，不然會(huì )苦，大泡有些消退時(shí)，立即加入2斤沸水攪拌均勻即成。

5、 做鹵水，所謂的鹵水就是高湯+調料+香料包+糖色煮出來(lái)的水，做完鹵水之后把料包撈出來(lái)保留

6、 鹵肉：剛開(kāi)始最好先鹵肥肉，帶皮的，這樣首先給湯里邊給足了油，上邊的浮油能很好地保持鹵水的味道不易揮發(fā)！

7、 第1次鹵完肉之后中藥味會(huì )比較的大，這屬于正?，F象，第2天燒開(kāi)一下鹵水，1小時(shí)為宜；第3天接著(zhù)鹵肉，第4天燒開(kāi)1小時(shí)，第5天接著(zhù)鹵肉一次，這個(gè)時(shí)候如果湯里邊沒(méi)有中藥味了，香味出來(lái)了，就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵，我們進(jìn)入到第二階段，如果還有中藥味，繼續鹵肉或者燒開(kāi)即可！

 

發(fā)酵條件：鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環(huán)境+時(shí)間=老湯

 

第二階段：這個(gè)階段關(guān)鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來(lái)保持老湯的新鮮程度。

1、將老湯先過(guò)濾，因為已經(jīng)發(fā)酵了，里邊的肉沫子、調料沫子等都已經(jīng)失去了意義，我們要過(guò)濾成一鍋干凈的老湯，準備調味道！

2、調料數量：這個(gè)過(guò)程您要自己來(lái)控制，如果味道淡，就多放點(diǎn)，如果香味過(guò)了或者有藥味，就少放點(diǎn)，總之把老湯的味道調整到最佳的時(shí)候，我們用十分之一的常用料來(lái)控制住老湯的香味即可。初次放

的時(shí)候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！

3、這個(gè)階段直接鹵肉即可，每次加料的時(shí)候都需要加水，因為您是準備開(kāi)店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過(guò)2斤。

4、味道達到最佳的時(shí)候，我們進(jìn)入第三階段，也就是可以出成品了。

 

鹵肉方法：將肉洗干凈，先煮下水去除血沫再拉起放入鹵水中，然后小火燒開(kāi)（如果火大了就會(huì )燒焦底部的沉淀物，湯里邊會(huì )產(chǎn)生大量的黑沫子，后果比較的嚴重）；如果想去油（五花肉），轉為中火，15分鐘左右后再轉為小火，燜熟即可！如果不想去油，比如豬蹄、肘子等都油少，直接小火燜熟即可！我們鹵肉所指的熟是7—8成熟，因為后邊還要腌制，所以不可煮的太軟！

 

浸泡：將肉鹵到9成熟之后，關(guān)火，開(kāi)始浸泡，也就是直接放在老湯里，所謂的鹵肉就是鹵汁進(jìn)入到肉里邊的一種烹飪方法。一般1小時(shí)左右，這個(gè)您根據實(shí)際情況而定！

關(guān)于浸泡；先把肉鹵好，關(guān)火浸泡，這種對技術(shù)的要求高一些，要求你對關(guān)火的時(shí)間，能熟練掌握，對食材的屬性也要很清楚，有的肉容易泡軟泡爛，我們操作的時(shí)候，熟練掌握關(guān)火時(shí)間，對入容易爛的食材，我們可以選擇在9成熟的時(shí)候，關(guān)火。給新手朋友一個(gè)建議，每次做鹵味的時(shí)候，做好筆記，這樣便于后期的改成。

 

第二種：先浸泡后鹵制，這種類(lèi)似如我們腌肉一樣，優(yōu)點(diǎn)就是方便掌握火候。缺點(diǎn)，入味效果沒(méi)有第一種好，時(shí)間要求更久，一般我不建議大家用這種方法。